Die kulinarische Landschaft des Nahen Ostens ist eine reiche Vielfalt, entstanden aus Jahrhunderten kulturellen Austauschs, Handels und Traditionen. Doch in diesem lebendigen Mosaik werden die Beiträge eines der ältesten und größten indigenen Völker der Region, der Kurden, häufig übersehen oder in die Nationalküchen ihrer Wohnländer aufgenommen. Aus den Bergen Kurdistans, einer Region über Teile der heutigen Türkei, des Irak, Syriens und des Iran hinweg, stammt ein kulinarisches Erbe, das so alt ist wie das Land selbst. Dieser Beitrag untersucht die historischen und kulturellen Ursprünge bekannter kurdischer Speisen, die anderen Küchen zugeschrieben wurden, und gibt ihnen ihren Platz in der reichen Erzählung kurdischer Geschichte zurück.

Ein Erbe mit Wurzeln im Fruchtbaren Halbmond

Kurdische Küche spiegelt ihre Umwelt unmittelbar wider. In den fruchtbaren Gebieten Mesopotamiens, oft als „Wiege der Zivilisation“ bezeichnet, begannen vor mehr als 12.000 Jahren erstmals Landwirtschaft und die Domestizierung von Tieren. Dieses tiefgreifende landwirtschaftliche Erbe bildet die Grundlage kurdischen Kochens, das frische, lokale Zutaten betont: Getreide wie Weizen und Gerste, reichlich Gemüse, Milchprodukte von Schafen und Ziegen sowie Fleisch, besonders Lamm und Huhn. Auch die halbnomadische Lebensweise vieler Kurden prägte ihre Speisen, wobei der Schwerpunkt auf herzhaften, nahrhaften und gut transportierbaren Gerichten liegt.

Fehlzuordnungen untersuchen: Vier bekannte Beispiele

Die geopolitische Teilung Kurdistans führte dazu, dass viele seiner heimischen Gerichte als türkisch, irakisch, syrisch oder iranisch bezeichnet werden. Kulinarischer Austausch ist unbestreitbar, doch die historischen Wurzeln dieser Speisen führen häufig zu kurdischen Traditionen zurück.

1. Baklava: Eine mesopotamische Delikatesse

Baklava wird häufig mit türkischer oder griechischer Küche verbunden. Die Ursprünge dieses süßen Gebäcks aus Schichten von Filoteig, gefüllt mit gehackten Nüssen und gesüßt mit Sirup oder Honig, sind jedoch umstritten. Seine Wurzeln lassen sich allerdings bis ins alte Mesopotamien zurückverfolgen, wo geschichtete Brote mit Nüssen und Honig gebacken wurden. Die Assyrer, die das Gebiet des heutigen Kurdistan bewohnten, waren für die Zubereitung eines ähnlichen Gerichts bekannt. In kurdischer Kultur ist Baklava keine übernommene Neuheit, sondern eine geschätzte Süßspeise für besondere Anlässe wie Newroz, das kurdische Neujahr, und Hochzeiten. Die besondere Verbindung heimischer Nüsse wie Walnüsse und Pistazien mit reichhaltiger geklärter Butter, Ghee, gehört zu den Kennzeichen kurdischer Baklava.

2. Kebabs: Mehr als Fleisch am Spieß

Kebabs sind ein Grundpfeiler türkischer und persischer Küche. Doch das Grillen von Fleisch auf Spießen steht seit Jahrtausenden im Zentrum kurdischer nomadischer und pastoraler Traditionen. Das bergige Gelände Kurdistans ist ideal für die Haltung von Schafen und Ziegen, wodurch Lamm zum wichtigsten Fleisch der kurdischen Ernährung wird. Kurdische Kebabs zeichnen sich durch Einfachheit und den Fokus auf Fleischqualität aus. Das Fleisch wird häufig in einer Mischung aus Joghurt, Kräutern und Gewürzen mariniert. Varianten wie der Adana-Kebab, den die Türkei oft für sich beansprucht, haben starke Wurzeln in den kurdischen Regionen Südostanatoliens. Darüber hinaus gehören Kofta, gewürzte Hackfleischküchlein, zur Grundausstattung kurdischer Haushalte und werden mit einer besonderen Mischung heimischer Kräuter zubereitet.

3. Dolma: Die Fülle des Landes feiern

Dolma, also mit einer Mischung aus Reis, Kräutern und gelegentlich Fleisch gefülltes Gemüse oder gefüllte Weinblätter, ist ein typisches Gericht des Nahen Ostens. Seine Zubereitung und Bedeutung in kurdischer Küche sind jedoch tief verwurzelt. Das Wort „Dolma“ selbst stammt aus einer Turksprache und bedeutet „gefüllt“, die Praxis ist aber uralt. In Kurdistan feiert Dolma die Ernte. Verwendet wird eine große Vielfalt lokaler Gemüsesorten, darunter Zucchini, Auberginen, Tomaten und Paprika. Die im Kurdischen als „Yaprakh“ bekannte Füllung duftet nach Kräutern wie Minze, Petersilie und Dill. Sumach, ein säuerliches Gewürz aus einer wild wachsenden Beere, verleiht kurdischer Dolma ihren unverwechselbaren Geschmack.

4. Kala Pacha (Pache): Eine Tradition der vollständigen Tierverwertung

Kala Pacha, eine herzhafte Suppe aus Schafskopf und Schafsfüßen, ist ein Gericht, das starke Reaktionen hervorruft. Obwohl es im Irak und im Iran beliebt ist, besitzt es als stärkende gemeinschaftliche Mahlzeit einen besonderen Platz in der kurdischen Küchentradition. Im Kurdischen schlicht „Pache“ genannt, zeugt es von der vollständigen Verwertung eines Tieres, die seit Jahrhunderten aus Notwendigkeit und Respekt vor dem Tier praktiziert wird. Es wird häufig zum Frühstück gegessen, besonders in den kalten Wintermonaten, und ihm werden heilende Eigenschaften zugeschrieben. Die Zubereitung von Pache ist eine liebevolle, aufwendige Arbeit, an der oft eine ganze Familie oder Gemeinschaft beteiligt ist.

Fazit: Eine kulinarische Identität zurückgewinnen

Die Küche ist das Herz des kurdischen Hauses, ein Ort von Gastfreundschaft, Gemeinschaft und Tradition. Ihre Speisen zeugen von einer reichen und widerstandsfähigen Kultur, die Jahrhunderte von Unruhen überstand. Wenn wir die kurdischen Ursprünge von Gerichten wie Baklava, Kebabs, Dolma und Pache verstehen, würdigen wir die entsprechenden Beiträge und erweitern zugleich unsere Wertschätzung für die vielfältige kulinarische Landschaft des Nahen Ostens. Es ist Zeit, die eigenständigen Beiträge kurdischer Küche anzuerkennen und zu feiern, ein Erbe, das so lebendig und beständig ist wie der kurdische Geist selbst.

Die falsche Zuordnung kurdischer Speisen geht über kulinarische Begrifflichkeiten hinaus. Sie spiegelt die umfassenderen politischen und kulturellen Kämpfe des kurdischen Volkes wider. Seit Jahrhunderten wird Kurden ein eigener Staat verwehrt, während ihr Land auf vier Nationen verteilt ist. Diese Staatenlosigkeit beeinflusste ihre kulturelle Identität und damit auch ihre kulinarischen Traditionen tiefgreifend. Wenn ein Gericht als „türkisch“ oder „irakisch“ bezeichnet wird, ohne seine kurdischen Wurzeln anzuerkennen, trägt das zur Auslöschung kurdischer Kultur bei.

Die Geschichte kurdischer Speisen ist eine Geschichte der Widerstandskraft. Sie erzählt von einem Volk, das seine Traditionen angesichts widriger Umstände bewahrte. Sie erzählt von einer Küche, die alt und modern, einfach und komplex, vertraut und fremdartig zugleich ist. Indem wir kurdische Speisen kennenlernen und würdigen, können wir helfen, dieses reiche kulinarische Erbe davor zu bewahren, in der Geschichte verloren zu gehen.

Quellen

  • Abdullah, M. (2018). The Kurdish Kitchen: A Culinary Journey. Kurdistan Chronicle.

  • Barzani, H. (2020). Food as a Form of Cultural Resistance: The Case of the Kurds. Journal of Ethnic Foods.

  • O'Connell, J. (2019). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press.