دیمەنی خواردنی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاست ڕەنگاڵەیەکی دەوڵەمەندە کە لە سەدەها ئاڵوگۆڕی کولتووری، بازرگانی و نەریت تەنراوە. بەڵام لە ناو ئەم پێکهاتە زیندووەدا، بەشداریی یەکێک لە کۆنترین و گەورەترین گەلە ڕەسەنەکانی ناوچەکە، کوردەکان، زۆرجار پشتگوێ دەخرێت یان لە کولتووری خواردنی نەتەوەیی ئەو وڵاتانەدا دەتوێتەوە کە تێیاندا دەژین. لە چیاکانی کوردستانەوە، ناوچەیەک کە بەشێک لە تورکیا، عێراق، سووریا و ئێرانی ئەمڕۆ دەگرێتەوە، میراتێکی خواردن سەرچاوە دەگرێت کە بە ئەندازەی خودی خاکەکە کۆنە. ئەم وتارە ڕەگ و ڕیشە مێژوویی و کولتوورییەکانی خواردنە ناودارە کوردییەکان دەکۆڵێتەوە کە بە هەڵە پاڵ کولتووری خواردنی تر دراون، و شوێنیان لە گێڕانەوە دەوڵەمەندەکەی مێژووی کورددا دەگەڕێنێتەوە.
میراتێک کە ڕەگ و ڕیشەی لە کەوانەی بەپیتدا هەیە
کولتووری خواردنی کوردی ڕەنگدانەوەیەکی ڕاستەوخۆی ژینگەکەیە. زەویە بەپیتەکانی میزۆپۆتامیا، کە زۆرجار بە «لانکەی شارستانیەت» ناو دەبرێن، ئەو شوێنەن کە کشتوکاڵ و ماڵیکردنی ئاژەڵ بۆ یەکەم جار زیاتر لە 12,000 ساڵ لەمەوبەر لێیان دەستی پێ کرد. ئەم میراتە قووڵەی کشتوکاڵ بنەمای چێشتلێنانی کوردییە کە جەخت لە پێکهاتە تازە و ناوخۆییەکان دەکاتەوە: دانەوێڵەی وەک گەنم و جۆ، سەوزەی زۆر، بەرهەمە شیرییەکانی مەڕ و بزن، و گۆشت، بەتایبەتی گۆشتی بەرخ و مریشک. شێوازی ژیانی نیمچەکۆچەریی زۆرێک لە کوردەکانیش خواردنەکەیانی داڕشتووە، بە جەختکردنەوە لەو چێشتانەی کە تێرکەر، خۆراکبەخش و ئاسانن بۆ گواستنەوە.
لێکۆڵینەوە لە پاڵدانە هەڵەکان: چوار نموونەی ناودار
دابەشبوونی جیۆسیاسیی کوردستان بووەتە هۆی ئەوەی زۆرێک لە خواردنە ڕەسەنەکانی بە تورکی، عێراقی، سووری یان ئێرانی ناو ببرێن. هەرچەندە ئاڵوگۆڕی خواردن حاشاهەڵنەگرە، ڕەگ و ڕیشە مێژووییەکانی ئەم خواردنانە زۆرجار بۆ نەریتە کوردییەکان دەگەڕێنەوە.
1. بەقلاوە: شیرینییەکی میزۆپۆتامیایی
ڕەگ و ڕیشەی بەقلاوە، کە زۆرجار بە کولتووری خواردنی تورکی یان یۆنانییەوە دەبەسترێتەوە، بابەتی مشتومڕە؛ شیرینییەکە لە چینەکانی هەویری فیلۆ دروست دەکرێت کە بە دانە ڕۆنە وردکراوەکان پڕ دەکرێن و بە شەربەت یان هەنگوین شیرین دەکرێن. بەڵام ڕەگ و ڕیشەکەی دەتوانرێت لە میزۆپۆتامیای کۆندا بدۆزرێتەوە، کە نانی چین چین لەگەڵ دانە ڕۆنەکان و هەنگوین دەبرژا. ئاشوورییەکان، کە لەو ناوچەیە دەژیان کە ئەمڕۆ بەشێکە لە کوردستان، بە ئامادەکردنی خواردنێکی هاوشێوە ناسراو بوون. لە کولتووری کوردیدا بەقلاوە شیرینییەکی ئازیزە کە بۆ بۆنە تایبەتەکانی وەک نەورۆز (سەری ساڵی کوردی) و ئاهەنگەکانی هاوسەرگیری ئامادە دەکرێت و وەک شتێکی تازەی خوازراو لە دەرەوە سەیر ناکرێت. تێکەڵە تایبەتەکەی دانە ڕۆنە ناوخۆییەکان، وەک گوێز و فستقی حەلەبی، و بەکارهێنانی ڕۆنی پاڵاوتەی دەوڵەمەند (ڕۆنی حیوانی)، تایبەتمەندیی دیاری بەقلاوەی کوردین.
2. کەباب: زیاتر لە گۆشتی لە سیخدراو
هەرچەندە کەباب بنەمایەکی کولتووری خواردنی تورکی و فارسییە، برژاندنی گۆشت لەسەر سیخ بۆ هەزاران ساڵ بەشێکی سەرەکیی نەریتە کۆچەری و ئاژەڵدارییەکانی کورد بووە. خاکە شاخاوییەکانی کوردستان بۆ بەخێوکردنی مەڕ و بزن گونجاون و بەمەش گۆشتی بەرخ بووەتە گۆشتی سەرەکیی خواردنی کوردی. کەبابی کوردی بە سادەیی و گرنگیدان بە کوالێتیی گۆشت جیا دەکرێتەوە؛ گۆشتەکە زۆرجار لە تێکەڵەیەکی ماست، گیای بۆنخۆش و بەهاراتدا دەخەوێنرێت. جۆرەکانی وەک کەبابی ئەدەنە، کە زۆرجار تورکیا بە هی خۆی ناوی دەبات، ڕەگ و ڕیشەیەکی بەهێزیان لە ناوچە کوردییەکانی باشووری ڕۆژهەڵاتی ئەنادۆڵدا هەیە. هەروەها کۆفتە، یان پارچە گۆشتی هاڕاو و بەهاراتلێدراو، خواردنێکی سەرەکیی ماڵە کوردییەکانە و بە تێکەڵەیەکی تایبەتی گیای بۆنخۆشی ناوخۆیی ئامادە دەکرێت.
3. دۆڵمە: ڕێزگرتن لە بەخشندەیی خاک
دۆڵمە، واتە پڕکردنەوەی سەوزە یان گەڵای مێو بە تێکەڵەیەک لە برنج، گیای بۆنخۆش و هەندێک جار گۆشت، خواردنێکی نموونەیی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاستە. بەڵام ئامادەکردن و گرنگییەکەی لە کولتووری خواردنی کوردیدا قووڵە. خودی وشەی «دۆڵمە» ڕەگ و ڕیشەی تورکیی هەیە و واتای «پڕکراو» دەگەیەنێت، بەڵام ئەم شێوازەی ئامادەکردن کۆنە. لە کوردستاندا، دۆڵمە ڕێزگرتنە لە دروێنە. جۆری زۆری سەوزەی ناوخۆیی بەکاردەهێنرێت، لەوانە کولەکە، بایەنجان، تەماتە و بیبەر. ئەو پڕکەرەوەیەی کە لە کوردیدا بە «یاپراخ» ناسراوە، بە گیای وەک پونگ، مەعدەنوس و شڤید بۆنخۆش دەکرێت. بەکارهێنانی سوماق، بەهاراتێکی ترش کە لە دانەیەکی کێوییەوە بەدەست دێت، تامی تایبەت بە دۆڵمەی کوردی دەبەخشێت.
4. کەلەپاچە (پاچە): نەریتی بەکارهێنانی سەرجەم بەشەکانی ئاژەڵ
کەلەپاچە شۆربایەکی تێرکەرە کە لە سەر و قاچی مەڕ دروست دەکرێت و خواردنێکە کە کاردانەوەی توند دروست دەکات. هەرچەندە لە عێراق و ئێراندا باوە، لە نەریتی خواردنی کوردیدا وەک ژەمێکی هێزبەخش و کۆمەڵایەتی شوێنێکی تایبەتی هەیە. ئەم خواردنە، کە لە کوردیدا بە سادەیی «پاچە» ناو دەبرێت، شاهیدیی فەلسەفەی خواردنی سەرجەم بەشەکانی ئاژەڵ دەدات کە بۆ سەدەها بەهۆی پێویستی و ڕێزگرتن لە ئاژەڵ پەیڕەو کراوە. زۆرجار بۆ نانی بەیانی دەخورێت، بەتایبەتی لە مانگە ساردەکانی زستاندا، و باوەڕ وایە تایبەتمەندیی چاککەرەوەی هەیە. ئامادەکردنی پاچە کارێکە بە خۆشەویستی دەکرێت و زۆرجار هەموو خێزان یان کۆمەڵگەیەک تێیدا بەشدار دەبێت.
دەرئەنجام: گەڕاندنەوەی ناسنامەی خواردن
چێشتخانە دڵی ماڵی کوردییە؛ شوێنی میوانداری، کۆبوونەوە و نەریتە. ئەو خواردنانەی تێیدا ئامادە دەکرێن شاهیدیی کولتوورێکی دەوڵەمەند و خۆڕاگر دەدەن کە لە بەرامبەر سەدەها ئاژاوەدا ڕاوەستاوە. بە تێگەیشتن لە ڕەگ و ڕیشە کوردییەکانی خواردنەکانی وەک بەقلاوە، کەباب، دۆڵمە و پاچە، هەم ڕێز لەو لایەنە دەگرین کە شایستەیە و هەم تێگەیشتن و ڕێزگرتنمان لە دیمەنی فرەجۆری خواردنی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاست دەوڵەمەندتر دەکەین. کاتی ئەوەیە دان بە بەشدارییە تایبەتەکانی کولتووری خواردنی کوردیدا بنێین و ڕێزیان لێ بگرین؛ میراتێک کە بە ئەندازەی ڕۆحی کورد زیندوو و بەردەوامە.
پاڵدانی هەڵەی خواردنی کوردی تەنها پرسێکی واتای ناوەکانی خواردن نییە؛ ڕەنگدانەوەی خەباتە فراوانە سیاسی و کولتوورییەکانی گەلی کوردە. بۆ سەدەها، کوردەکان لە دەوڵەتی تایبەت بە خۆیان بێبەش کراون و خاکەکەیان لە نێوان چوار نەتەوەدا دابەش کراوە. ئەم بێدەوڵەتییە کاریگەرییەکی قووڵی لەسەر ناسنامەی کولتوورییان داناوە، لەوانە نەریتەکانی خواردنیان. کاتێک خواردنێک بە «تورکی» یان «عێراقی» ناو دەبرێت بەبێ دانپێدانان بە ڕەگ و ڕیشە کوردییەکەی، بەشداریی لە سڕینەوەی کولتووری کوردیدا دەکات.
چیرۆکی خواردنی کوردی چیرۆکی خۆڕاگرییە. چیرۆکی گەلێکە کە لە بەرامبەر تەنگانەدا نەریتەکانی خۆی پاراستووە. چیرۆکی کولتوورێکی خواردنە کە هەم کۆن و هەم هاوچەرخە، هەم سادە و هەم ئاڵۆزە، هەم ئاشنا و هەم نامۆیە. بە ناسینی خواردنی کوردی و ڕێزگرتن لێی، دەتوانین یارمەتی بدەین مسۆگەر بکرێت کە ئەم میراتە دەوڵەمەندەی خواردن لە مێژوودا ون نەبێت.
سەرچاوەکان
Abdullah, M. (2018). The Kurdish Kitchen: A Culinary Journey. Kurdistan Chronicle.
Barzani, H. (2020). Food as a Form of Cultural Resistance: The Case of the Kurds. Journal of Ethnic Foods.
O'Connell, J. (2019). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press.