خواردن تەنها خۆراک نییە؛ تۆمارێکی زیندووی مێژوو، کولتوور و ناسنامەی گەلێکە. هەر خواردنێک چیرۆکێک دەگێڕێتەوە؛ گێڕانەوەیەک کە لە دەزووەکانی نەریت، جوگرافیا و یادەوەریی هاوبەشی نەوەکان چنراوە. بۆ گەلی کورد، کە نەتەوەیەکی خاوەن میراتێکی دەوڵەمەند و کۆنە، ئەمە بەتایبەتی ڕاستە. بەڵام بۆ ماوەیەکی زۆر درێژ پێکهاتە زیندوو و فرەجۆرەکەی خواردنی کوردی لە سێبەردا ماوەتەوە و بنەچەکانی زۆرجار بە هەڵە بە کولتوورە زاڵەکانی ئەو ناوچانەوە بەستراونەتەوە کە کوردەکان بە درێژایی مێژوو تێیاندا ژیاون. ئەم بابەتەی بلۆگ گەشتێک دەست پێ دەکات بۆ گەڕاندنەوە و ڕێزگرتن لە میراتی چێشتلێنانی کوردی، و لە ڕەگ و ڕیشەی خواردنە خۆشەویستەکانی وەک بەقلاوە، کەباب، دۆڵمە و کەلەپاچە (پاچە) دەکۆڵێتەوە؛ ئەو خواردنانەی بە قووڵی لە ڕۆحی کورددا جێیان گرتووە.
بنەماکانی خواردنی کوردی
نیشتمانی مێژوویی کوردەکان، کە لە دڵی میزۆپۆتامیا جێی گرتووە، خاکێکە پێکهاتوو لە چیا سەختەکان، دۆڵە بەپیتەکان و ڕووبارە کۆنەکان. ئەم جوگرافیایە کاریگەرییەکی قووڵی لەسەر خواردنی کوردی داناوە و پشتبەستنێکی پتەوی بە پێکهاتە تازە و ناوخۆییەکان پەرە پێ داوە. خۆراکە سەرەکییەکانی کورد بەڵگەی ئەم پەیوەندییە بە خاکەوەن: دانەوێڵە تێرکەرەکانی وەک گەنم و جۆ، سەوزە و میوەی تازە و زۆر، و نەریتێکی دەوڵەمەندی بەرهەمە شیرییەکان، لەوانە پەنیر و ماستی کوردی کە لە جیهاندا ناسراون. شێوازی ژیانی شوانکاریی زۆر کورد هەروەها وای کردووە گۆشت، بەتایبەتی گۆشتی بەرخ و بزن، ڕۆڵێکی ناوەندی لە نەریتەکانی چێشتلێنانیاندا هەبێت؛ بە لێهاتوویی گیای بۆنخۆش و بەهاراتی بۆ بەکاردەهێنرێت کە بە سروشتی لە چیاکانی کوردستان دەڕوێن.
بەقلاوە: پارچەیەکی شیرینی مێژوو
ڕەنگە هیچ شیرینییەکی دیکە وەک بەقلاوە ئەوەندە بەربڵاو نەناسرابێت و مشتومڕی لەسەر نەکرابێت. هەرچەندە زۆرجار بە خواردنی تورکی و یۆنانییەوە دەبەسترێتەوە، ڕەگ و ڕیشەی ئەم شیرینییە چینچینە دەکرێت تا میزۆپۆتامیای کۆن هەڵبگیرێت؛ هەمان بێشکەی شارستانیەت کە گەلی کورد بۆ هەزاران ساڵ تێیدا ژیاوە. کۆنترین شێوەی ناسراوی بەقلاوە بۆ سەدەی 8ی پێش زایین دەگەڕێتەوە؛ کاتێک ئاشوورییەکانی میزۆپۆتامیا چینی نانی بێ هەوێنیان لەگەڵ گوێزەدانەی وردکراو و هەنگوین لەسەر یەک دادەنا. ئەم تێکەڵە سادە بەڵام خۆشتامە پێشەنگی ئەو بەقلاوە وردتر ئامادەکراوە بوو کە ئەمڕۆ دەیناسین. کاتێک ئیمپراتۆریەتە جیاوازەکان، لەوانە بیزەنتی و دواتر عوسمانی، بەسەر ناوچەکەدا زاڵ بوون، ئەم شیرینییەیان وەرگرت و گونجاندیان، و هەریەکەیان تایبەتمەندیی خۆیان پێ زیاد کرد. بەتایبەتی عوسمانییەکان بە گەیاندنی هونەری ئامادەکردنی بەقلاوە بە لوتکە دادەنرێن؛ ئەوان هەویری فیلۆی بە باریکیی کاغەزیان پەرە پێ دا کە ئەمڕۆ نیشانەی ناسێنەری بەقلاوەیە. بەڵام پێویستە لەبیرمان بێت بیرۆکەی بنەڕەتیی چینچینکردنی هەویر لەگەڵ گوێزەدانە و هەنگوین، ڕەگ و ڕیشەیەکی قووڵی لە ناوچەی میزۆپۆتامیادا هەیە؛ ناوچەیەک کە ناوەندێکی مێژوویی و کولتووریی کوردەکانە.
کەباب: میراتێکی نەریتەکانی شوانکاری
دەنگی گژەگژی گۆشت لەسەر ئاگر و بۆنی دڵڕفێنی کەباب بە خواردنی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاستەوە بەستراونەتەوە. بۆ گەلی کورد، کە مێژووی بە قووڵی لەگەڵ شوانکاری و شێوازی ژیانی نیمچەکۆچەریدا تێکئاڵاوە، کەباب تەنها خواردنێک نییە؛ ڕێزگرتنە لە میراتەکەیان. سروشتی شاخاوی و فراوانی کوردستان لەوەڕگای زۆری بۆ ئاژەڵ دابین دەکرد و گۆشتی بەرخ و بزنی کردبوو بە سەرچاوە سەرەکییەکانی گۆشت. نەریتی برژاندنی گۆشت لەسەر سیخ بەسەر ئاگری کراوەدا، ڕێگایەکی کارا و خۆشتام بوو بۆ ئامادەکردنی خواردن؛ ڕێگایەک کە لە نەوەیەکەوە بۆ نەوەیەکی دیکە گوازراوەتەوە. هەرچەندە زۆر کولتوور شێوەی تایبەتی خۆیان لە کەباب هەیە، شێوازی کوردی بە بەکارهێنانی تێکەڵەی تایبەت بۆ خەساندنی گۆشت جیا دەکرێتەوە؛ ئەو تێکەڵانە زۆرجار گیای بۆنخۆشی ناوخۆیی، ماست و بەهارات لەخۆ دەگرن کە گۆشتەکە نەرم دەکەن و تامێکی تایبەتی پێ دەبەخشن. کەبابی کوردی زۆر جۆراوجۆرە؛ لە کەبابی سیخی باوەوە تا شێوە ئاڵۆزترەکانی ئامادەکردن کە فرەجۆریی چێشتلێنان لە ناوچە کوردییەکاندا دەردەخەن.
دۆڵمە: هونەری پڕکردنەوە
دۆڵمە، وشەیەک بە بنەچەی تورکی و بە مانای پڕکراوە، ناوی کۆمەڵێک خواردنە کە تێیاندا سەوزەی وەک گەڵای مێو، بیبەر، کولەکە و باینجان بە تێکەڵەیەکی خۆشتامی برنج، گۆشتی هاڕاو، گیای بۆنخۆش و بەهارات پڕ دەکرێنەوە. ئەم نەریتی چێشتلێنانە لە سەرانسەری ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاست، بەڵقان و ئاسیای ناوەندی بەربڵاوە، بەڵام لە ئاشپەزخانەی کوردیدا جێگایەکی تایبەتی هەیە. شێوازی کوردیی دۆڵمە، کە بە «یاپراخ» یان «سەرما» ناسراوە، بە خۆشەویستی ئامادە دەکرێت و زۆرجار بۆ بۆنە تایبەتەکان و کۆبوونەوەی خێزان لێ دەنرێت. ئەوەی دۆڵمەی کوردی جیا دەکاتەوە، هاوسەنگیی وردی تامەکانی پڕکەرەوەکە و بەکارهێنانی پێکهاتە ناوخۆییە تایبەتەکانە. پێچانەوەی گەڵای مێو بە هونەر دادەنرێت؛ لێهاتووییەک کە لە دایکەوە بۆ کچ دەگوازرێتەوە. دۆڵمە ئامادەکراوەکان دواتر لە ئاوی ترشدا بە هێواشی دەکوڵێنرێن تا بە باشی بپێن؛ زۆرجار سماق یان ڕووبی هەناریان پێ زیاد دەکرێت بۆ ئەوەی تامێکی تایبەتی کوردییان هەبێت.
کەلەپاچە (پاچە): تامی نەریت
کەلەپاچە، یان پاچە، خواردنێکە کە بەڕاستی فەلسەفەی کوردەکان لە بەکارهێنانی هەموو بەشەکانی ئاژەڵ و لە بەفیڕۆنەدانیاندا بەرجەستە دەکات. ئەم شۆربا تێرکەر و بەهێزە بە هێواش کوڵاندنی سەری مەڕ، پێی و هەندێک جار ئەندامە ناوخۆییەکانی دیکە ئامادە دەکرێت. هەرچەندە ڕەنگە بۆ ئەوانەی پێی ئاشنا نین سەخت بێتە بەرچاو، پاچە لە کوردستان خواردنێکی خۆشەویست و ئارامبەخشە، بەتایبەتی لە مانگە ساردەکانی زستاندا. ئەم خواردنە باس لە ڕەگ و ڕیشە شوانکارییەکانی گەلی کورد دەکات، کە تێیدا هیچ بەشێکی ئاژەڵ بەفیڕۆ نەدەدرا. پڕۆسەی بە هێواشی لێنان گۆشتەکە زۆر نەرم دەکات و ئاوی گۆشتێکی دەوڵەمەند و خۆشتام دروست دەکات کە هەم جەستە گەرم دەکاتەوە و هەم هێزی پێ دەگەڕێنێتەوە. پاچە تەنها ژەمێک نییە؛ ئەزموونێکی هاوبەشە، خواردنێکە کە خەڵک کۆ دەکاتەوە و بە نەریتەکانی باوباپیرانیانەوە دەیانگێڕێتەوە.
کۆتایی: بووژانەوەی چێشتلێنان
میراتی چێشتلێنانی گەلی کورد پێکهاتەیەکی دەوڵەمەند و زیندووە کە شایستەیە بە تایبەتمەندییەکانی خۆی بناسرێت و ڕێزی لێ بگیرێت. ئەو خواردنانەی لەم بابەتەی بلۆگدا لێکۆڵینەوەمان لەبارەیانەوە کردووە تەنها تێڕوانینێکی کورتن بۆ جیهانە فراوان و فرەجۆرەکەی خواردنی کوردی. بە تێگەیشتن لە بنەچە مێژوویی و کولتوورییەکانی ئەم خواردنانە، دەتوانین دەست بکەین بە ناسینی بەشدارییە تایبەتەکانی گەلی کورد لە جیهانی چێشتلێناندا. کاتی ئەوە هاتووە سنوورە تەسکەکانی خواردنی نەتەوەیی تێپەڕێنین و تێگەیشتنێکی وردتر و گشتگیرتر لە مێژووی خواردن بپەسێنین. کاتی بووژانەوەی چێشتلێنانی کوردی هاتووە؛ گەڕاندنەوەی میراتێک کە وەک چیاکانی کوردستان کۆن و خۆڕاگرە.
سەرچاوەکان: [1] Kurdish Food and Cuisine، ویکیپیدیا [2] Baklava، ویکیپیدیا [3] The Kurdish Kitchen، نووسینی Ammina Muse [4] The Oxford Companion to Food، نووسینی Alan Davidson [5] The New Book of Middle Eastern Food، نووسینی Claudia Roden [6] Sweet Invention: A History of Dessert، نووسینی Michael Krondl. توێژینەوەی ئەم بابەتە لەلایەن یاریدەدەرێکی زیرەکیی دەستکردەوە بەرهەم هێنراوە.