في عالم فنون الطهي الحيوي، كثيرًا ما تتداخل أصول الأطباق الشهيرة وتضيع وسط نسيج من التواريخ المشتركة والتبادل الثقافي. وتُحتفى عالميًا بأطعمة مثل البقلاوة والكباب والدولمة والكالة باجة الغنية، لكن قصصها تُروى غالبًا من منظور المطابخ الوطنية المهيمنة، كالتركي والعراقي والسوري والإيراني. ورغم أن هذه الأمم أسهمت بلا شك في تطور هذه الأطباق وانتشارها، فكثيرًا ما يُغفَل جانب أساسي من تراثها: أصولها الراسخة في الثقافة الكردية. يتناول هذا المقال الخلفية التاريخية والثقافية لهذه الأطعمة المحبوبة، سعيًا إلى استعادة الإرث الكردي في الطهي والاحتفاء به بعدما ظل محجوبًا زمنًا طويلًا للغاية.
كردستان، موطن الشعب الكردي التاريخي، منطقة غنية بالتاريخ والأراضي الخصبة، تمتد عبر التضاريس الجبلية لتركيا والعراق وسوريا وإيران الحالية. وقد وضعت هذه الحقيقة الجغرافية الكرد عند ملتقى الحضارات، يؤثرون في جيرانهم ويتأثرون بهم. لكن غياب دولة كردية معترف بها أدى إلى تهميش ممنهج للثقافة الكردية، بما يشمل لغتها وتقاليدها، وبالطبع مطبخها. وكثيرًا ما تُقدَّم الآن للعالم الأطعمة التي كانت من أساسيات البيوت الكردية قرونًا بهوية وطنية مختلفة، في نسبة خاطئة للأطباق تمحو إسهامات الشعب الكردي.
البقلاوة: قصة حلوة لتراث متعدد الطبقات
البقلاوة الحلوة اللزجة التي يصعب مقاومتها حلوى تزيّن الموائد في الشرق الأوسط وخارجه. وبينما تثار نقاشات كثيرة بشأن أصولها، وتُنسب إلى مطابخ قصر طوب قابي العثماني، فإن تاريخ معجنات العجين ذي الطبقات في المنطقة أقدم بكثير. فقد عُرف الآشوريون، الذين سكنوا أراضي تشكّل جزءًا من كردستان الحديثة، بخَبز طبقات رقيقة من العجين مع المكسرات المفرومة والعسل. وهذه الممارسة القديمة سابقة للبقلاوة التي نعرفها اليوم. ولدى الكرد، ليست البقلاوة مجرد حلوى، بل عنصر محوري في الاحتفالات، من نوروز ، رأس السنة الكردية، إلى الأعراس والتجمعات العائلية. وغالبًا ما تتميز النسخة الكردية بمزيج فريد من المكسرات المحلية، كالجوز والفستق الحلبي، وبقطر معطّر بنكهات المنطقة. ويُتوارَث تقليد صنع البقلاوة عبر الأجيال، شهادة حلوة على الروح المستمرة للثقافة الكردية.
الكباب: أكثر من مجرد لحم مشوي
أزيز الكباب على الشواية صوت يقترن بمطبخ الشرق الأوسط. وكلمة «كباب» نفسها ذات أصل فارسي، لكن شيّ اللحم على الأسياخ تقليد أتقنته ثقافات كثيرة ونوّعته، ومن بينها الثقافة الكردية. وقد جعلت تضاريس كردستان الجبلية ونمط الحياة الرعوي لكثير من الكرد لحوم الضأن والماعز عنصرًا أساسيًا في غذائهم. ويشتهر الكباب الكردي ببساطته وتركيزه على المكونات العالية الجودة. وغالبًا ما يُنقع اللحم في مزيج من اللبن والأعشاب والتوابل، ثم يُشوى على نار مكشوفة، فتمنحه نكهة دخانية مميزة لا تُنسى. وبينما نال الكباب التركي والإيراني شهرة دولية، فإن الإسهام الكردي في هذا الفن من فنون الطهي لا يمكن إنكاره. ويعكس الحب المشترك للكباب في المنطقة تراثًا مشتركًا في الطهي، لكن طرق التحضير الكردية المميزة تستحق اعترافًا بها في حد ذاتها.
الدولمة: مذاق البيت ودفئه
الدولمة، أي فن حشو الخضروات بحشوة مالحة، تقليد في الطهي يحظى بالتقدير في البلقان والقوقاز والشرق الأوسط. وكلمة «دولمة» ذات أصل تركي وتعني «محشوًا»، لكن الممارسة نفسها قديمة، وتوجد أدلة على إعداد ورق العنب المحشو في العالم القديم. وبالنسبة إلى الكرد، تجسّد الدولمة دفء ثقافتهم وكرم ضيافتها. فهي عمل يُنجَز بمحبة، إذ تجتمع الأسر لتحضير هذا الطبق الدقيق. وتختلف الحشوات من منطقة إلى أخرى، لكن الدولمة الكردية المعتادة تضم مزيجًا من الأرز واللحم المفروم والأعشاب والتوابل، يُلفّ كله في أوراق عنب طرية أو يُحشى في خضروات مفرغة كالكوسا والفلفل والطماطم. وغالبًا ما تُطهى النسخة الكردية على نار هادئة في صلصة حامضة أساسها الطماطم أو الرمان، مما يمنحها طابعًا فريدًا في النكهة. ورغم أن الدولمة كنز مشترك في الطهي، فإن الصيغة الكردية لهذا الطبق تشهد على براعة الكرد وصلتهم العميقة بالأرض.
الكالة باجة (الباجة): طبق غني ذو جذور قديمة
الكالة باجة، وهي حساء غني يُحضَّر من رأس الخروف وأقدامه، طبق قد يبدو صعب التقبل لمن لم يألفه، لكنه من الأطعمة المحبوبة في أنحاء كثيرة من الشرق الأوسط. ولهذا الطبق، المعروف أيضًا باسم «الباجة»، جذور قديمة تعود إلى زمن لم يكن فيه أي جزء من الحيوان يُهدَر. ويشتهر خصوصًا في أشهر الشتاء، ويُعرف بخصائصه المغذية والمقوية. ورغم ارتباطه كثيرًا بالمطبخين العراقي والإيراني، تُعد الكالة باجة من الأطباق الأساسية في تقاليد الطهي الكردية. ويُحضَّر هذا الطبق لدى الكرد بعملية بطيئة ودقيقة تنتج مرقًا غنيًا بالنكهة. وهو طبق يعبّر عن التراث الرعوي للشعب الكردي وقدرته على إبداع روائع في الطهي من مكونات بسيطة. ويذكّر الاستمتاع المشترك بالكالة باجة في المنطقة بترابط تواريخ مطابخها، لكن التقليد الكردي لهذا الطبق قصة تستحق أن تُروى.
الخاتمة: نهضة غذائية
ليست النسبة الخاطئة للأطعمة الكردية مجرد مسألة مصطلحات في الطهي، بل تعكس قضية أوسع تتعلق بمحو الثقافة. وباستعادة التراث الكردي لأطباق مثل البقلاوة والكباب والدولمة والكالة باجة، لا نسعى إلى التقليل من إسهامات الثقافات الأخرى، بل إلى إثراء فهمنا لنسيج الطهي المعقد والمتداخل في الشرق الأوسط. والطعام وسيلة قوية للتعبير الثقافي، وبإعطاء كل ذي فضل حقه، يمكننا تعزيز تقدير الثقافات المتنوعة والحيوية التي شكّلت عالمنا. وفي المرة المقبلة التي تتذوق فيها قطعة بقلاوة أو تستمتع بكباب طري، توقف لحظة لتتذكر الأصول التي لم يُتحدَّث عنها لهذه الأطباق والإرث الغني للشعب الكردي في الطهي.