مشهد الطعام في الشرق الأوسط نسيج غني نسجته قرون من التبادل الثقافي والتجارة والتقاليد. ومع ذلك، كثيراً ما تُغفل إسهامات أحد أقدم شعوب المنطقة الأصلية وأكبرها، الأكراد، داخل هذه الفسيفساء الحية، أو تذوب في المطابخ الوطنية للبلدان التي يسكنونها. ومن جبال كردستان، المنطقة التي تمتد عبر أجزاء من تركيا والعراق وسوريا وإيران الحديثة، يأتي تراث في فن الطبخ قديم قدم الأرض نفسها. يبحث هذا المنشور في الأصول التاريخية والثقافية للأطعمة الكردية المعروفة التي نُسبت خطأ إلى مطابخ أخرى، مستعيداً مكانتها في السرد الغني للتاريخ الكردي.

إرث متجذر في الهلال الخصيب

المطبخ الكردي انعكاس مباشر لبيئته. ففي أراضي بلاد الرافدين الخصبة، التي كثيراً ما تسمى «مهد الحضارة»، بدأت الزراعة واستئناس الحيوانات لأول مرة قبل أكثر من 12,000 سنة. وهذا الإرث الزراعي العميق أساس الطبخ الكردي، الذي يشدد على المكونات المحلية الطازجة: الحبوب كالقمح والشعير، والخضراوات الوفيرة، ومنتجات ألبان الأغنام والماعز، واللحوم، ولا سيما الضأن والدجاج. كما شكل نمط الحياة شبه البدوي لكثير من الأكراد طعامهم، مع التركيز على أطباق مشبعة ومغذية وسهلة الحمل.

تفكيك النسب الخاطئ: أربعة أمثلة معروفة

أدى تقسيم كردستان الجيوسياسي إلى وصف كثير من أطباقها الأصلية بأنها تركية أو عراقية أو سورية أو إيرانية. ومع أن تبادل تقاليد الطعام لا يُنكر، كثيراً ما ترجع الجذور التاريخية لهذه الأطعمة إلى التقاليد الكردية.

1. البقلاوة: حلوى من بلاد الرافدين

كثيراً ما ترتبط البقلاوة بالمطبخ التركي أو اليوناني، وأصولها، وهي حلوى من طبقات عجين الفيلو المحشوة بالمكسرات المفرومة والمحلاة بالقطر أو العسل، موضع نقاش. لكن يمكن تتبع جذورها إلى بلاد الرافدين القديمة، حيث كانت تُخبز أرغفة متعددة الطبقات مع المكسرات والعسل. وعُرف الآشوريون، الذين سكنوا المنطقة التي تُعد الآن جزءاً من كردستان، بإعداد طبق مشابه. في الثقافة الكردية، ليست البقلاوة مستحدثاً مستعاراً، بل حلوى محبوبة تُعد للمناسبات الخاصة مثل نوروز، رأس السنة الكردية، والأعراس. والمزيج المحدد من المكسرات المحلية، كالجوز والفستق، واستخدام الزبدة الغنية المصفاة، السمن، من سمات البقلاوة الكردية.

2. الكباب: أكثر من لحم على أسياخ

مع أن الكباب ركيزة في المطبخين التركي والفارسي، كانت ممارسة شوي اللحم على الأسياخ مركزية في التقاليد الكردية البدوية والرعوية لآلاف السنين. وتضاريس كردستان الجبلية مثالية لتربية الأغنام والماعز، مما يجعل الضأن اللحم الأساسي في الغذاء الكردي. يتميز الكباب الكردي ببساطته وتركيزه على جودة اللحم، الذي كثيراً ما يُنقع في مزيج من اللبن والأعشاب والتوابل. ولأنواع مثل كباب أضنة، الذي كثيراً ما تنسبه تركيا إلى نفسها، جذور قوية في المناطق الكردية من جنوب شرقي الأناضول. كما أن الكفتة، أقراص اللحم المفروم المتبل، أساسية في البيوت الكردية، وتُعد بمزيج مميز من الأعشاب المحلية.

3. الدولمة: احتفاء بخيرات الأرض

الدولمة، حشو الخضراوات أو ورق العنب بمزيج من الأرز والأعشاب وأحياناً اللحم، طبق شرق أوسطي بامتياز. لكن لإعدادها وأهميتها في المطبخ الكردي عمق كبير. وكلمة «دولمة» نفسها تركية الأصل وتعني «محشو»، أما الممارسة فقديمة. الدولمة في كردستان احتفاء بالحصاد. تُستخدم تشكيلة واسعة من الخضراوات المحلية، منها الكوسا والباذنجان والطماطم والفلفل. وتعبق الحشوة، المعروفة بالكردية باسم «يپراخ»، بأعشاب مثل النعناع والبقدونس والشبت. ويمنح السماق، التابل الحامض المشتق من ثمر بري، الدولمة الكردية نكهتها المميزة.

4. كله پاچه، پاچه: تقليد الاستفادة من الحيوان كله

كله پاچه، حساء غني من رأس الخروف وأكارعه، طبق يثير ردود فعل قوية. ورغم رواجه في العراق وإيران، يحتل مكانة خاصة في تقليد الطعام الكردي بوصفه وجبة مقوية ومشتركة. يُعرف بالكردية ببساطة باسم «پاچه»، ويشهد هذا الطبق على فلسفة أكل الحيوان كله من الأنف إلى الذيل، التي مورست لقرون بدافع الضرورة واحترام الحيوان. كثيراً ما يُؤكل في الفطور، ولا سيما في أشهر الشتاء الباردة، ويُعتقد أن له خصائص علاجية. إعداد پاچه عمل محبة، كثيراً ما تشترك فيه أسرة أو جماعة كاملة.

الخاتمة: استعادة هوية المطبخ

المطبخ قلب البيت الكردي، مكان الضيافة والمجتمع والتقاليد. والأطعمة الخارجة منه شاهد على ثقافة غنية صامدة اجتازت قروناً من الاضطراب. بفهم الأصول الكردية لأطباق مثل البقلاوة والكباب والدولمة وپاچه، ننسب الفضل إلى أهله ونثري تقديرنا لمشهد الطعام المتنوع في الشرق الأوسط. حان الوقت للاعتراف بإسهامات المطبخ الكردي المميزة والاحتفاء بها، تراث حي ودائم كالروح الكردية نفسها.

نسبة الطعام الكردي خطأ ليست مجرد مسألة تسميات في فن الطبخ، بل انعكاس للصراعات السياسية والثقافية الأوسع للشعب الكردي. حُرم الأكراد لقرون من دولة لهم، وقُسمت أرضهم بين أربع دول. وكان لانعدام الدولة هذا أثر عميق في هويتهم الثقافية، ومنها تقاليد الطعام. حين يوصف طبق بأنه «تركي» أو «عراقي» دون الإقرار بجذوره الكردية، يسهم ذلك في محو الثقافة الكردية.

قصة الطعام الكردي قصة صمود، قصة شعب حفظ تقاليده في وجه المحن، وقصة مطبخ قديم وحديث، بسيط ومعقد، مألوف وغريب في آن. ومن خلال التعرف إلى الطعام الكردي والاحتفاء به، نستطيع المساعدة في ضمان ألا يضيع هذا التراث الغني لفن الطبخ في التاريخ.

المراجع

  • عبد الله، م. (2018). المطبخ الكردي: رحلة في فن الطبخ. كردستان كرونيكل.

  • بارزاني، هـ. (2020). الطعام بوصفه شكلاً من المقاومة الثقافية: حالة الأكراد. مجلة الأطعمة الإثنية.

  • أوكونيل، ج. (2019). مرجع أكسفورد للطعام. مطبعة جامعة أكسفورد.