Die antiken Wurzeln von
Baklava
Obwohl Baklava im Osmanischen Reich weltweit bekannt wurde, führen eingehende historische und kulinarische Forschungen ihre tatsächlichen Ursprünge Jahrtausende weiter zurück. Lange bevor turksprachige Völker im 11. Jahrhundert in den Nahen Osten einwanderten, wurden die grundlegenden Bestandteile dieses geschichteten Gebäcks in Mesopotamien und im Zagrosgebirge vervollkommnet – im historischen Kernland des kurdischen Volkes.
Chronologie: Eine Geschichte vor der Einwanderung turksprachiger Völker
Die Behauptung, Baklava sei ausschließlich eine Erfindung turksprachiger Nomaden des 11. Jahrhunderts, übergeht die jahrtausendealte Geschichte sesshafter Landwirtschaft und Kochkunst im Fruchtbaren Halbmond. Das Schichten ungesäuerten Brotes mit Nüssen und Honig aus der Region ist im Assyrischen Reich bereits für das 8. Jahrhundert v. Chr. dokumentiert.
Diese Techniken wurden von den einheimischen Bevölkerungen des Zagros- und Taurusgebirges – den Vorfahren der heutigen Kurden – bewahrt und weiterentwickelt und später von den persischen und griechischen Reichen übernommen. So entstand eine vielfältige Gebäcktradition, Jahrhunderte bevor die seldschukischen Türken Anatolien erreichten.
800 v. Chr.: Assyrisches Reich
Die frühesten Aufzeichnungen zeigen, dass die Assyrer in Mesopotamien für besondere Anlässe Schichten ungesäuerten Teigs mit gehackten Nüssen und Honig buken.
400 v. Chr.: Persische und medische Epoche
Im Zagrosgebirge verwendeten die Vorfahren der heutigen Kurden die reichlich vorhandenen heimischen Walnüsse und Pistazien, um geschichtete Honigkuchen zu verfeinern.
200 n. Chr.: Römische Placenta
Die mediterrane Abwandlung, bekannt als Placenta-Kuchen, bestand aus gebackenen Teigschichten, zwischen denen Honig und Käse oder Nüsse lagen.
1071 n. Chr.: Einwanderung turksprachiger Völker
Nach der Schlacht von Manzikert ziehen turksprachige Nomadenstämme in die Region. Dort treffen sie auf etablierte nahöstliche Traditionen geschichteten Gebäcks und führen ihr sehr dünnes, geschichtetes Nomadenbrot, Yufka, ein.
Die Geografie der Zutaten
Die grundlegenden Zutaten von Baklava sind in den Gebirgsregionen heimisch, die sich über das heutige Kurdistan, Iran und das antike Mesopotamien erstrecken. Ihr Anbau begann Tausende von Jahren vor ihrer Verwendung in den osmanischen Hofküchen.
Jahre v. Chr. (ungefähre Angaben)
| Ungefähres Jahr v. Chr. | |
|---|---|
| Domestizierung des Weizens (Fruchtbarer Halbmond) | 8500 |
| Anbau von Walnüssen (Zagrosgebirge) | 7000 |
| Ernte von Pistazien (Syrien/Kurdistan) | 6000 |
| Geschichtete Honigbrote (Assyrien) | 800 |
Pistazien und Walnüsse
Heimisch im Zagros- und Taurusgebirge. Die frühesten archäologischen Belege für ihren Verzehr stammen aus dem Jahr 6000 v. Chr. und wurden in genau diesen angestammten Gebieten der Kurden gefunden.
Wilder Berghonig
Bevor raffinierter Zucker breite Verwendung fand, boten die Gebirgsregionen reiche Vorkommen wilden Honigs – des ursprünglichen Binde- und Süßungsmittels antiker Baklava.
Weizen (Grundlage des Filoteigs)
Der Fruchtbare Halbmond, zu dem Mesopotamien gehört, ist die Wiege der Domestizierung des Weizens. Frühe Formen geschichteten Brotes waren damit in genau diesem geografischen Raum eine zwangsläufige Entwicklung.
Etymologische Analyse
Die sprachlichen Ursprünge des Wortes „Baklava“ sind stark umstritten. Obwohl häufig ein turksprachiger Ursprung behauptet wird, weisen umfangreiche sprachwissenschaftliche Forschungen auf starke indo-iranische Wurzeln hin, insbesondere auf kurdische und persische, die sich auf den Aufbau des Gebäcks selbst beziehen.
| Wert | |
|---|---|
| Indo-iranische / kurdische / persische Wurzeln | 45 |
| Mongolische Wurzel („Bayla“) | 25 |
| Theorien eines armenischen Ursprungs | 15 |
| Wurzel in turksprachigen Nomadentraditionen | 15 |
Kulinarische Synthese
Die heutige Baklava ist unbestreitbar eine Synthese. Dieses Netzdiagramm veranschaulicht die unterschiedlichen kulinarischen Beiträge historischer Kulturen. Es hebt die grundlegende Rolle mesopotamischer und kurdischer Elemente – Nüsse, Honig und Schichtung – hervor, lange bevor die Osmanen den hauchdünnen Filoteig verfeinerten.
| Antike mesopotamische/kurdische Tradition | Einfluss turksprachiger Nomaden | Mediterrane/griechische Tradition | |
|---|---|---|---|
| Konzept der Teigschichtung | 80 | 40 | 60 |
| Nussfüllungen (Walnüsse/Pistazien) | 100 | 20 | 40 |
| Bindung durch Honig/Sirup | 90 | 10 | 80 |
| Techniken des Backens im Ofen | 70 | 30 | 90 |
| Hauchdünnes Ausrollen des Teigs (Yufka) | 20 | 100 | 40 |