Dokliw: Die kurdische Joghurtsuppe, die in den Bergen wärmt
Dokliw (دۆکوڵیو) ist eine warme kurdische Joghurtsuppe: verdünnter Mast, also Joghurt, der mit Gerste und Reis angedickt, mit wildem Grün wie Sellerie, Brennnesseln oder Poleiminze ergänzt und langsam gekocht wird, bis die Körner weich sind und die Brühe cremig ist. Wikipedia führt sie neben Biryanî, Berbesel, Kelane und Kutilk als eines der charakteristischen Gerichte der kurdischen Küche auf. Ein Rezeptblog beschreibt Dokliw als „aus den kurdischen Regionen Irans“, ordnet es aber dennoch unter „Persische Rezepte“ ein. Dasselbe Muster des Unsichtbarmachens ist in dreißig Artikeln dieser Reihe aufgetreten. Dokliw ist die Suppenform der kurdischen Mast-Kultur: derselben Joghurttradition, aus der Ava Mast, Jajeek, Torak und Berbesel hervorgingen. Hier wird sie erwärmt und zu einer Speise, die eine Familie durch einen kalten Abend in den Bergen trägt.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Warme Suppe aus verdünntem Joghurt mit Gerste, Reis und wildem Berggrün — kurdische Wohlfühlküche
• Wikipedia führt sie als eines der charakteristischen Gerichte der kurdischen Küche auf
• Rezeptseiten beschreiben sie als „aus den kurdischen Regionen Irans“ und ordnen sie anschließend unter „Persische Rezepte“ ein
• Teil der umfassenden kurdischen Mast-Tradition: die Suppenversion derselben Joghurtkultur, die Jajeek, Ava Mast und Torak hervorgebracht hat
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Dokliw (دۆکوڵیو), auch Dokhawa / Dookhin
Art: Warme Joghurtsuppe mit Getreide und Wildkräutern — nahrhafte Winterkost
Zutaten: Joghurt (Mast), Gerste, Reis, Eigelb, wilder Sellerie oder Brennnesseln, Poleiminze, Salz
Region: Ganz Kurdistan — besonders in Rojhilat dokumentiert (Kermanshah, Provinz Kurdistan)
Wie Dokliw zubereitet wird
Dickflüssiger Joghurt wird mit einem Eigelb verquirlt, damit er beim Erhitzen nicht gerinnt. Diese Technik zeigt die Raffinesse der kurdischen Küche mit Milchprodukten. Die Mischung wird mit Wasser verdünnt und in einen großen Topf gegeben. Gerste, Reis und Salz kommen hinzu. Zunächst wird alles aufgekocht, dann bei geringer Hitze sanft weitergekocht. Wildes Grün — Sellerie, Brennnesseln, Poleiminze oder das, was die Berge in der jeweiligen Jahreszeit bieten — wird gewaschen und grob geschnitten, damit die Stücke ihre Struktur behalten. Es wird in die Suppe gerührt, und alles köchelt dreißig bis vierzig Minuten zusammen, bis die Körner weich sind und die Brühe cremig und angenehm säuerlich ist. Manche Varianten erhalten zum Schluss etwas geschmolzene Butter oder in Öl gebratene getrocknete Minze. Das Ergebnis ist eine warme, nahrhafte, säuerlich-herzhafte Suppe, die alle Elemente kurdischer Bergkost nutzt: Milchprodukte, Getreide und gesammelte Kräuter.
Die Suppe der Mast-Tradition
Diese Reihe hat die kurdische Mast-Kultur in mehreren Formen dokumentiert: Ava Mast als mit Wasser verdünntes Joghurtgetränk, Jajeek als kalt mit Gurke vermischten Joghurt, Torak als zu transportfähigem Quark getrockneten Joghurt, Berbesel als Brei aus Joghurt und Getreide sowie Motal als aus Joghurt gewonnenen, in Schaffell gereiften Käse. Dokliw ist die warme Form: Joghurt wird mit Getreide und Wildkräutern zur Suppe erhitzt. Zusammen zeigen diese Formen eine auf Milchprodukten beruhende Kultur. Kurdische Hirtengemeinschaften stellten nicht einfach Joghurt her; sie bauten ein ganzes Ernährungssystem darum auf, mit einer eigenen Zubereitung für jede Temperatur, jede Jahreszeit und jede Mahlzeit. Dokliw ist die Variante für den Winterabend: warm, dickflüssig und sättigend, mit Brot am Feuer gegessen.
„Aus den kurdischen Regionen Irans“ — als persisch eingeordnet
Ein Rezeptblog beschreibt Dokliw unter dem Namen „Aashe Dokhawa“ mit dem einleitenden Satz: „Es stammt aus den kurdischen Regionen Irans und ist im Grunde eine örtliche kurdische Suppe namens Dokhawa.“ Anschließend ordnet der Blog es unter „Persische Rezepte“ ein. Das ist dasselbe Muster, das im Artikel über Khoresht Rivas dokumentiert wurde: Ein ausdrücklich als kurdisch bezeichnetes Gericht aus kurdischen Regionen mit einem kurdischen Namen geht in der „persischen Küche“ auf, weil die kurdischen Regionen innerhalb der iranischen Grenzen liegen. Die Reiseseite GoPersis beschreibt die Brennnesselvariante als Gericht „Kurdistans“, rahmt aber die gesamte Seite „Kurdische Küche“ als Unterkategorie der regionalen iranischen Küche. Das Gericht ist kurdisch. Die Regionen sind kurdisch. Der Name ist kurdisch. Das Ordnungssystem ist iranisch.
Schlussbetrachtung
Dokliw ist die Suppe, die die kurdische Mast-Tradition zusammenführt. Kalter Joghurt wird zu Jajeek. Verdünnter Joghurt wird zu Ava Mast. Getrockneter Joghurt wird zu Torak. Joghurt mit Getreide wird zu Berbesel. Und warmer Joghurt mit Gerste, Reis und wilden Bergkräutern wird zu Dokliw: zur Abendmahlzeit, zur Wintermahlzeit, zu einer Speise, die alles nutzt, was die kurdischen Berge bieten. Wikipedia führt sie als charakteristisches kurdisches Gericht auf. Selbst die Seiten, die sie als persisch einordnen, bezeichnen sie als kurdisch. Nach einunddreißig Artikeln dieser Reihe ist der Mechanismus deutlich: Kurdische Speisen werden in der Beschreibung als kurdisch anerkannt, in der Einordnung aber als kurdisch unsichtbar gemacht. Dokliw ist kurdische Suppe, zubereitet aus kurdischem Joghurt, mit kurdischen Kräutern, in kurdischen Bergen. Kein Ordnungssystem ändert das.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia — Kurdische Küche (führt Dokliw als charakteristisches kurdisches Gericht auf)
Persian Recipes — Aashe Dokhawa („aus den kurdischen Regionen Irans“, als persisch eingeordnet)
Kurdish-History.com — Jajeek: Kurdischer Joghurt-Dip (dieselbe Mast-Tradition in kalter Form)