Gozbez: Kurdische Berghonig-Walnuss-Riegel
Gozbez (گۆزبێز) ist eine kurdische Süßigkeit. Wilder Berghonig wird mit Walnüssen und Kardamom dick eingekocht und zu festen Riegeln gepresst, die sich lagern und mitnehmen lassen. Es gehört zu einer Tradition kurdischer Bergsüßigkeiten aus drei Zutaten, die im kurdischen Hochland reichlich vorhanden sind: Wildhonig aus Bergbienenstöcken, Walnüsse aus den Wäldern und Kardamom, der über alte Handelswege geliefert wird. Gozbez ist der kurdische Energieriegel: fest, süß, transportfähig und vollständig aus dem zubereitet, was die Berge bieten. Kurdischer Honig ist für seinen klaren, milden Geschmack bekannt und wird traditionell mit der Wabe verkauft. Kurdische Walnüsse wachsen wild in den Zagroswäldern. Zusammen ergeben sie eine Süßigkeit, die kurdische Berggemeinschaften jahrhundertelang mit konzentrierter Energie und Süße versorgt hat.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Wilder Berghonig wird mit Walnüssen und Kardamom eingekocht und zu festen Riegeln gepresst
• Aus drei Zutaten hergestellt, die die kurdischen Berge hervorbringen: Wildhonig, Waldwalnüsse und Kardamom
• Transportfähig, lagerfähig und energiereich — das kurdische Gegenstück zum Energieriegel, für das Leben in den Bergen gemacht
• Teil der Süßwarentradition Sulaymaniyahs neben Gazo als Nougat und Halva aus süßem geröstetem Mehl
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Gozbez (گۆزبێز)
Art: Honig-Walnuss-Süßigkeit — zu festen Riegeln gepresst
Zutaten: Wilder Berghonig, Walnüsse, Kardamom
Region: Zagros-Bergregionen — überall dort, wo Wildhonig und Walnüsse gemeinsam vorkommen
Wie Gozbez hergestellt wird
Wilder Berghonig wird langsam in einem schweren Topf erhitzt, bis er dünnflüssiger wird und zu blubbern beginnt. Walnüsse werden geknackt, halbiert und leicht geröstet. Kardamomkapseln werden zerdrückt. Walnüsse und Kardamom kommen in den heißen Honig, und die Mischung wird gekocht, bis sie andickt und dunkler wird. Dabei karamellisiert der Honig um die Nüsse. Sobald die Masse fest genug ist, ihre Form zu halten, wird sie auf eine Unterlage gegossen, flach verteilt und beim Abkühlen zu Riegeln gepresst oder in Quadrate geschnitten. Das Ergebnis ist eine feste, zähe, intensiv süße Nascherei mit dem Knacken der Walnüsse und dem Duft des Kardamoms. Jeder Riegel enthält konzentrierte Energie: Kalorien aus Honig, Eiweiß und Fett aus Walnüssen, Geschmack aus Kardamom. Er hält sich bei Zimmertemperatur wochenlang und eignet sich dadurch für Reisen, für Hirten auf Bergweiden und für kurdische Familien, die Süßigkeiten für den Winter bevorraten.
Drei Zutaten aus den Bergen
Kurdischer Honig, kurdische Walnüsse und kurdischer Kardamom: Diese drei Zutaten erscheinen in der gesamten kurdischen Süßspeisentradition. Halva verwendet Honig und Kardamom, Kulicha Walnüsse und Kardamom, Şilkena Honig. Gozbez vereint alle drei in ihrer reinsten Form: ohne Mehl, Teig oder Sirup, nur die verbundenen und konzentrierten Rohstoffe der Berge. Kurdischer Honig wird als klar und mild im Geschmack beschrieben und traditionell mit der Wabe verkauft. Walnüsse wachsen wild in den Zagroswäldern, denselben Wäldern, die Gezo als Eichenmanna und die Wildkräuter für Kelane und Çiriş liefern. Kardamom wurde über die alten, Kurdistan durchquerenden Handelswege gehandelt und erscheint in der kurdischen Küche vom herzhaften Biryanî bis zum süßen Kulicha. Gozbez ist der einfachste Ausdruck dieses Dreiklangs: drei Zutaten, ein Riegel, der Geschmack kurdischer Berge.
Schlussbetrachtung
Nach vierzig Artikeln dieser Reihe ist Gozbez die einfachste kurdische Speise, die wir dokumentiert haben. Drei Zutaten. Kein Ofen, keine Backplatte, kein Tanûr, keine Fermentation, kein Einsalzen. Nur Honig, Walnüsse und Kardamom, zusammen gekocht und zu einem Riegel gepresst. Es ist die Süßigkeit, die ein Hirte in der Tasche trägt und die eine Großmutter für ein Enkelkind in Stoff wickelt. Sie ist weder dramatisch noch umstritten und wird keinem anderen Land zugeordnet. Sie ist einfach das, was die kurdischen Berge bieten, wenn man sie um etwas Süßes bittet.
Quellen und weiterführende Literatur
PUKmedia — Ein Jahrhundert Süßwaren in Sulaymaniyah (kurdische Süßwarentradition)
Shafaq News — Himmelsmanna: Das Wahrzeichen Sulaymaniyahs (Herstellung kurdischer Bergsüßigkeiten)
Kurdish-History.com — Gezo: Kurdisches Eichenmanna (Süßungsmittel aus denselben Bergwäldern)