Jajî: Der kurdische Bergkäse unter dem Namen einer türkischen Stadt…

Jajî: Der kurdische Bergkäse, der unter dem Namen einer türkischen Stadt verkauft wird

Jajî ist ein traditioneller kurdischer Kräuterkäse aus roher Schafsmilch, vermischt mit 20 bis 25 Arten wilder Bergkräuter, in Salzlake eingelegt und monatelang unter der Erde gereift. Er wird fast ausschließlich in kurdisch bewohnten Dörfern der Provinz Van hergestellt, von kurdischen Frauen, die jeden Frühling die Kräuter in den umliegenden Bergen von Hand sammeln. Dennoch wird er weltweit als „Van Otlu Peyniri“, Vaner Kräuterkäse, vermarktet und verkauft: ein türkischer geografischer Name, der die kurdischen Hände, Kräuter und Kenntnisse auslöscht, die ihn hervorbringen. Große türkische Molkereimarken verkaufen jajî kommerziell, ohne seine kurdische Identität zu erwähnen. Wikipedia führt den kurdischen Namen neben dem türkischen auf, doch die Geschäftswelt verwendet nur den türkischen.

Das Wichtigste

• Jajî ist ein halbfester kurdischer Käse aus roher Schafsmilch mit 20–25 wilden Bergkräutern im Käsebruch

• Hergestellt in kurdischen Dörfern der Provinz Van — kurdische Frauen sammeln jeden Frühling Wildkräuter in den Bergen

• Die Kräuter werden nach einem jahrhundertealten kurdischen Verfahren verarbeitet: in Tandoorkesseln mit Molke gelb gekocht, dann gesalzen und in Fässern konserviert

• Große Molkereimarken verkaufen ihn als „Van Otlu Peyniri“ (Türkisch) — der kurdische Name jajî wird im kommerziellen Zusammenhang nie verwendet

• Die Kräuter besitzen natürliche antibiotische Eigenschaften, die die Haltbarkeit des Käses verlängern, ein Bestandteil kurdischen Wissens über Lebensmittelkonservierung im Gebirge

Kurzprofil

Kurdischer Name: Jajî

Neuvermarktet als: Van Otlu Peyniri (Türkisch: Vaner Kräuterkäse)

Art: Halbfester Kräuterkäse in Salzlake, 2–3 Monate unter der Erde gereift

Milch: Traditionell rohe Schafsmilch; auch Kuh- oder Ziegenmilch wird verwendet

Kräuter: 20–25 wilde Arten, darunter sirimo, sirik, mende, kenger, heliz, wilder Thymian und Lauchgewächse

Region: Kurdische Dörfer in der Provinz Van (Bakur)

Ausmaß: HOCH — kurdisches Produkt unter türkischer geografischer Bezeichnung verkauft

Ursprung und Ökologie

Jajî entsteht aus zwei Dingen, die in den kurdischen Hochländern um den Vansee zusammentreffen: Schafhaltung auf Weiden und eine außergewöhnliche Vielfalt wilder Bergkräuter. Die hoch gelegenen Wiesen der Provinz Van, historisch Teil des kurdischen Kernlands, tragen eine reiche Flora. Dazu gehören wilde Lauchgewächse, Verwandte von Knoblauch, Zwiebel und Lauch, wilder Thymian, Silene vulgaris, örtlich sirik oder sirmo genannt, Chaerophyllum, kenger (wilde Artischocke) und heliz (wilder Sellerie). Kurdische Frauen sammeln diese Kräuter seit Jahrhunderten jeden Frühling. Das Wissen, welche Kräuter wann und in welcher Kombination zu pflücken sind, wird von der Mutter an die Tochter weitergegeben.

Der Käse ist ein Produkt des Hirtenlebens mit saisonalen Weidewanderungen. Kurdische Hirtenfamilien ziehen im Sommer mit ihren Herden auf Hochweiden, wo die Schafe auf kräuterreichen Bergwiesen grasen. Ihre Milch ist gehaltvoller und aromatischer als Milch aus dem Tiefland. Die in denselben Bergen gesammelten Kräuter kommen direkt in den Käse. Jajî ist in diesem Sinne ein Produkt der gesamten Bergökologie: nicht bloß ein Rezept, sondern eine Beziehung zwischen einem Volk, seinen Tieren und seiner Landschaft.

Traditionelle Zubereitung

Der Prozess beginnt im Frühling mit der Kräuterernte. Kurdische Frauen sammeln Wildkräuter in den Bergen und verarbeiten sie dann nach einem traditionellen Verfahren. Zunächst werden die Kräuter „gelb gekocht“, indem sie mit Molke in großen Kesseln in Tandooröfen gekocht werden. Dieses Gelbkochen konserviert die Kräuter und mildert ihren Geschmack. Anschließend werden sie gesalzen und zur Lagerung in große Fässer gepackt.

Für den Käse selbst wird rohe Schafsmilch mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die konservierten Kräuter werden unter den Käsebruch gemischt, der dann abgetropft, gepresst, in Salzlake eingelegt und für zwei bis drei Monate zur Reifung unter die Erde gebracht wird. Die unterirdische Reifung bietet eine gleichmäßige, kühle Temperatur. Die natürlichen antibiotischen Eigenschaften der Kräuter verlängern die Haltbarkeit des Käses, ein praktisches Merkmal, das sich über Jahrhunderte in einer Region ohne Kühlung entwickelte. Das Ergebnis ist ein halbfester Käse mit vielschichtigem, aromatischem Geschmack: salzig, säuerlich und ausgeprägt kräuterbetont.

Umstrittene Namen: Kurdischer Käse, türkisches Etikett

Das Benennungsmuster ist vertraut. Ein von Kurden auf kurdischem Land mit kurdischem Wissen hergestelltes Produkt wird unter einem türkischen geografischen Namen verkauft. „Van Otlu Peyniri“ sagt, woher der Käse stammt und dass er Kräuter enthält. Es sagt nicht, wer ihn herstellt, welche Sprache die Käsehersteller sprechen oder wie sie ihn zu Hause nennen. Der kurdische Name lautet jajî. Er erscheint auf keiner kommerziellen Verpackung.

Die Bevölkerung der Provinz Van ist überwiegend kurdisch. Die Dörfer, die diesen Käse herstellen, sind kurdische Dörfer. Die Frauen, die Schafe melken, Kräuter sammeln, in Tandoorkesseln verarbeiten und den Käse unter der Erde reifen lassen, sind kurdische Frauen. Die gesamte Produktionskette ist kurdisch, von der Weide über den Käsebruch bis zur unterirdischen Höhle. Doch wenn der Käse auf den Markt kommt, trägt er nur den Namen einer türkischen Stadt. Große türkische Molkereimarken verkaufen ihn national und international, ohne seine kurdischen Hersteller anzuerkennen.

Schon die Kräuternamen erzählen die Geschichte. Die in jajî verwendeten Kräuter sind unter ihren kurdischen Namen bekannt: sirimo, sirik, mende, kenger, heliz. Dies sind keine türkischen Wörter. Es sind kurdische Namen für kurdische Bergpflanzen, die von kurdischen Frauen gesammelt werden. Selbst wenn der Käse in türkischen kulinarischen Texten beschrieben wird, erscheinen die Kräuternamen häufig wieder auf Kurdisch, weil für manche keine türkische Entsprechung existiert.

Häufige Fragen

Was ist jajî?

Jajî ist der kurdische Name für Kräuterkäse aus roher Schafsmilch, vermischt mit 20–25 wilden Bergkräutern, in Salzlake eingelegt und unter der Erde gereift. Er wird in kurdischen Dörfern der Provinz Van hergestellt und kommerziell als „Van Otlu Peyniri“ verkauft.

Ist jajî dasselbe wie Van Otlu Peyniri?

Ja — derselbe Käse unter anderem Namen. Jajî ist der kurdische Name, den die Menschen verwenden, die den Käse tatsächlich herstellen. „Van Otlu Peyniri“ ist der türkische Handelsname. Der kurdische Name erscheint auf keiner kommerziellen Verpackung.

Welche Kräuter enthält jajî?

Zwischen 20 und 25 Wildkräuter aus den Bergen um Van, darunter sirimo, sirik (Silene vulgaris), mende, kenger (wilde Artischocke), heliz (wilder Sellerie), wilder Thymian und verschiedene Lauchgewächse. Viele dieser Kräuter sind nur unter ihren kurdischen Namen bekannt.

Wo kann man jajî kaufen?

Er wird von türkischen Molkereimarken unter dem Namen „Van Otlu Peyniri“ in nahöstlichen Lebensmittelgeschäften weltweit verkauft. Die authentische, im Dorf hergestellte Variante ist in der Provinz Van und über kurdische Produzenten erhältlich, jedoch türkisch etikettiert.

Schlussbetrachtung

Jajî ist kurdischer Käse. Die Schafe sind kurdische Schafe. Die Kräuter sind kurdische Kräuter, unter kurdischen Namen bekannt. Die Frauen, die ihn herstellen, sprechen während der Arbeit miteinander Kurdisch. Das Wissen darüber, welche Kräuter wann zu sammeln und wie sie zu verarbeiten sind, ist kurdisches Wissen, über kurdische Generationen hinweg weitergegeben. Das Einzige, was nicht kurdisch ist, ist der Name auf dem Etikett. Dieses Problem will der Beitrag ansprechen.