ژاژی: پەنیرە شاخاوییە کوردییەکە کە بە ناوی شارێکی تورکیا دەفرۆشرێت
ژاژی پەنیرێکی نەریتیی کوردیی گیاوەدارە کە لە شیری خاوی مەڕ تێکەڵ بە 20 بۆ 25 جۆری گیا کێوییە شاخاوییەکان دروست دەکرێت، دەخرێتە ئاوی خوێ و بۆ چەندین مانگ لە ژێر زەویدا دەهێڵدرێتەوە تا پێ بگات. نزیکەی بە تەواوی لە گوندە کوردنشینەکانی پارێزگای وان بەرهەم دەهێنرێت، لەلایەن ژنانی کوردەوە کە هەر بەهارێک بە دەست گیاکان لە چیاکانی دەوروبەر کۆ دەکەنەوە. کەچی لە سەرتاسەری جیهان بە ناوی «Van Otlu Peyniri»، واتە پەنیری گیاوەداری وان، بازاڕی بۆ دەکرێت و دەفرۆشرێت؛ ناوێکی جوگرافیی تورکی کە ئەو دەست و گیا و زانیارییە کوردییانە دەسڕێتەوە کە دروستی دەکەن. نیشانە بازرگانییە گەورە تورکییەکانی بەرهەمی شیر ژاژی بە شێوەی بازرگانی دەفرۆشن، بە بێ ئاماژە بە ناسنامە کوردییەکەی. ویکیپیدیا ناوە کوردییەکە لە تەنیشت ناوە تورکییەکە دەهێنێت، بەڵام جیهانی بازرگانی تەنها ناوە تورکییەکە بەکار دەهێنێت.
خاڵە سەرەکییەکان
• ژاژی پەنیرێکی کوردیی نیمچەڕەقە کە لە شیری خاوی مەڕ دروست دەکرێت و 20–25 گیای کێویی شاخاویی تێکەڵ بە دڵەمەی پەنیرەکە دەکرێن
• لە گوندە کوردییەکانی پارێزگای وان بەرهەم دەهێنرێت؛ ژنانی کورد هەر بەهارێک گیا کێوییەکان لە چیاکان کۆ دەکەنەوە
• گیاکان بە شێوازێکی کوردیی سەدەها ساڵە ئامادە دەکرێن؛ لە مەنجەڵەکانی تەنووردا بە ئاوی پەنیر زەرد دەکرێن و پاشان خوێیان لێ دەدرێت و لە بەرمیلدا هەڵدەگیرێن
• نیشانە بازرگانییە گەورەکانی بەرهەمی شیر بە شێوەی بازرگانی بە ناوی «Van Otlu Peyniri»ی تورکی دەیفرۆشن؛ ناوە کوردییەکە، ژاژی، هەرگیز لە پاشخانە بازرگانییەکاندا بەکار نایەت
• گیاکان تایبەتمەندیی سروشتیی دژەبەکتریایان هەیە کە ماوەی هەڵگرتنی پەنیرەکە درێژ دەکاتەوە؛ تایبەتمەندییەک لە زانیاریی پاراستنی خواردنی شاخاویی کوردی
زانیارییە خێراکان
ناوی کوردی: ژاژی
ناوی بازرگانیی نوێ: Van Otlu Peyniri (بە تورکی: پەنیری گیاوەداری وان)
جۆر: پەنیری گیاوەداری نیمچەڕەقی لە ئاوی خوێ هەڵگیراو، کە بۆ 2–3 مانگ لە ژێر زەویدا دەهێڵدرێتەوە تا پێ بگات
شیر: شیری خاوی مەڕ (بە شێوەی نەریتی)؛ شیری مانگا یان بزنیش بەکار دەهێنرێت
گیاکان: 20–25 جۆری کێوی، لەوانە سیریمۆ و سیرک و مەندە و کەنگەر و هەلیز و ئاویشنی کێوی و جۆرەکانی ئەلیۆم
ناوچە: گوندە کوردییەکانی پارێزگای وان (باکوور)
ئاست: بەرز؛ بەرهەمێکی کوردی بە ناونانێکی جوگرافیی تورکی دەفرۆشرێت
بنەچە و ژینگە
ژاژی لەبەر دوو شت هەیە کە لە بەرزاییە کوردییەکانی دەوری دەریاچەی واندا یەک دەگرن: ئاژەڵداریی مەڕ و فرەجۆرییەکی نائاسایی گیا کێوییە شاخاوییەکان. چیمەنزارە بەرزەکانی پارێزگای وان، کە لە مێژوودا بەشێک بووە لە ناوەندی خاکی کورد، ژینگەیەکی دەوڵەمەندی ڕووەکیان هەیە، لەوانە ئەلیۆمە کێوییەکان (خزمەکانی سیر و پیاز و گەندەنە)، ئاویشنی کێوی، Silene vulgaris کە لە ناوچەکە بە سیرک یان سیرمۆ دەناسرێت، Chaerophyllum، کەنگەر (ئەرتیشۆکی کێوی) و هەلیز (کەرفەسی کێوی). ژنانی کورد بۆ سەدەها هەر بەهارێک ئەم گیایانەیان کۆ کردووەتەوە و زانیاریی ئەوەی کام گیا و کەی و بە چ تێکەڵەیەک کۆ بکرێتەوە، لە دایکەوە بۆ کچ دەگوازرێتەوە.
پەنیرەکە بەرهەمی ژیانی ئاژەڵداریی کۆچی وەرزییە. خێزانە ئاژەڵدارە کوردەکان لە هاویندا مەڕەکانیان بۆ لەوەڕگە بەرزەکان دەگوازنەوە، کە تێیدا مەڕەکان لە گیا شاخاوییەکان دەلەوەڕێن کە گیا بۆنخۆشی زۆریان تێدایە. شیری ئەم مەڕانەی لەوەڕگەیان بۆ دابین کراوە لە شیری ناوچە نزمەکان دەوڵەمەندتر و بۆنخۆشترە. ئەو گیایانەی لە هەمان چیاکان کۆ دەکرێنەوە ڕاستەوخۆ دەچنە ناو پەنیرەکە. بەم مانایە ژاژی بەرهەمی تەواوی ژینگەی شاخاوییە؛ تەنها ڕێنماییەکی چێشتلێنان نییە، بەڵکو پەیوەندییەکە لە نێوان گەلێک و ئاژەڵەکانی و دیمەنی زەوییەکەی.
ئامادەکردنی نەریتی
پڕۆسەکە لە بەهاردا بە کۆکردنەوەی گیا دەست پێ دەکات. ژنانی کورد گیا کێوییەکان لە چیاکان کۆ دەکەنەوە و پاشان بە شێوازێکی نەریتی ئامادەیان دەکەن: سەرەتا گیاکان «زەرد» دەکرێن، بە کوڵاندنیان لەگەڵ ئاوی پەنیر لە مەنجەڵە گەورەکاندا کە لە ناو تەنوور دانراون. ئەم پڕۆسەی زەردکردنە گیاکان دەپارێزێت و تامیان نەرم دەکات. پاشان خوێ لە گیا زەردکراوەکان دەدرێت و بۆ هەڵگرتن لە بەرمیلە گەورەکاندا پڕ دەکرێن.
بۆ خودی پەنیرەکە، شیری خاوی مەڕ بە مایەی پەنیر دەمەیێندرێت. گیا هەڵگیراوەکان تێکەڵ بە دڵەمەی پەنیر دەکرێن، کە پاشان ئاوەکەی لێ دەپاڵێورێت، دەگوشرێت، دەخرێتە ئاوی خوێ و بۆ دوو تا سێ مانگ لە ژێر زەویدا دادەنرێت تا پێ بگات. پێگەیشتن لە ژێر زەویدا پلەی گەرمییەکی جێگیر و فێنک دابین دەکات. تایبەتمەندییە سروشتییە دژەبەکتریاییەکانی گیاکان ماوەی هەڵگرتنی پەنیرەکە درێژ دەکەنەوە؛ تایبەتمەندییەکی کردەیی کە بۆ سەدەها لە ناوچەیەکی بێ ساردکەرەوەدا پەرەی پێ دراوە. ئەنجامەکە پەنیرێکی نیمچەڕەقە بە تامێکی ئاڵۆز و بۆنخۆش؛ شۆر و ترش و بە تامێکی قووڵی گیا.
ئەو ناوانەی مشتومڕیان لەسەرە: پەنیری کوردی، پێناسەی تورکی
شێوازی ناونانەکە ئاشنایە. بەرهەمێک کە لەلایەن خەڵکی کوردەوە، لە خاکی کورد و بە بەکارهێنانی زانیاریی کوردی دروست دەکرێت، بە ناوێکی جوگرافیی تورکی دەفرۆشرێت. «Van Otlu Peyniri» پێت دەڵێت پەنیرەکە لە کوێوەیە و گیای تێدایە. پێت ناڵێت کێ دروستی دەکات و پەنیرسازەکان بە چ زمانێک دەدوێن یان لە ماڵی خۆیاندا چیی پێ دەڵێن. ناوە کوردییەکە ژاژییە. لەسەر هیچ پاکەتێکی بازرگانیدا نایەت.
زۆربەی زۆری دانیشتووانی پارێزگای وان کوردن. ئەو گوندانەی ئەم پەنیرە بەرهەم دەهێنن گوندی کوردین. ئەو ژنانەی مەڕەکان دەدۆشن و گیاکان کۆ دەکەنەوە و لە مەنجەڵەکانی تەنووردا ئامادەیان دەکەن و لە ژێر زەویدا پەنیرەکە دەهێڵنەوە تا پێ بگات، ژنی کوردن. تەواوی زنجیرەی بەرهەمهێنان کوردییە؛ لە لەوەڕگەوە بۆ دڵەمەی پەنیر و تا ئەشکەوتی ژێر زەوی. کەچی کاتێک پەنیرەکە دەگاتە بازاڕ، تەنها ناوی شارێکی تورکی لە خۆ دەگرێت. نیشانە بازرگانییە گەورە تورکییەکانی بەرهەمی شیر لە ئاستی نەتەوەیی و نێودەوڵەتیدا دەیفرۆشن، بە بێ داننان بە پەنیرسازە کوردەکانی.
ناوی خودی گیاکان چیرۆکەکە دەگێڕێتەوە. ئەو گیایانەی لە ژاژیدا بەکار دەهێنرێن بە ناوە کوردییەکانیان دەناسرێن؛ سیریمۆ و سیرک و مەندە و کەنگەر و هەلیز. ئەمانە وشەی تورکی نین. ناوی کوردیین بۆ ڕووەکە شاخاوییە کوردییەکان کە ژنانی کورد کۆیان دەکەنەوە. تەنانەت کاتێک لە نووسینە تورکییەکانی خواردندا پەنیرەکە وەسف دەکرێت، ناوی گیاکان زۆرجار بۆ کوردی دەگەڕێتەوە، چونکە بۆ هەندێکیان هیچ هاوتایەکی تورکی نییە.
پرسیارە باوەکان
ژاژی چییە؟
ژاژی ناوی کوردیی پەنیری گیاوەدارە کە لە شیری خاوی مەڕ تێکەڵ بە 20–25 گیای کێویی شاخاویی دروست دەکرێت، دەخرێتە ئاوی خوێ و لە ژێر زەویدا دەهێڵدرێتەوە تا پێ بگات. لە گوندە کوردییەکانی پارێزگای وان بەرهەم دەهێنرێت و بە شێوەی بازرگانی بە ناوی «Van Otlu Peyniri» دەفرۆشرێت.
ئایا ژاژی هەمان Van Otlu Peyniriیە؟
بەڵێ؛ هەمان پەنیرە بە ناوێکی جیاواز. ژاژی ئەو ناوە کوردییەیە کە ئەو خەڵکە بەکاری دەهێنن کە بەڕاستی پەنیرەکە دروست دەکەن. «Van Otlu Peyniri» ناوە بازرگانییە تورکییەکەیە. ناوە کوردییەکە لەسەر هیچ پاکەتێکی بازرگانیدا نایەت.
چ گیاگەلێک لە ژاژیدا هەن؟
لە نێوان 20 و 25 گیای کێوی کە لە چیاکانی دەوری وان کۆ دەکرێنەوە، لەوانە سیریمۆ و سیرک (Silene vulgaris) و مەندە و کەنگەر (ئەرتیشۆکی کێوی) و هەلیز (کەرفەسی کێوی) و ئاویشنی کێوی و جۆرە جیاوازەکانی ئەلیۆم. زۆرێک لەم گیایانە تەنها بە ناوە کوردییەکانیان دەناسرێن.
لە کوێ دەتوانیت ژاژی بکڕیت؟
نیشانە بازرگانییە تورکییەکانی بەرهەمی شیر بە ناوی «Van Otlu Peyniri» لە دوکانەکانی خۆراکی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاست لە سەرتاسەری جیهان بە شێوەی بازرگانی دەیفرۆشن. شێوازە ڕەسەنە گوندییەکە لە پارێزگای وان و لە ڕێگەی بەرهەمهێنەرە کوردەکانەوە بەردەستە، بەڵام پێناسەی بە زمانی تورکییە.
کۆتایی
ژاژی پەنیری کوردییە. مەڕەکان مەڕی کوردین. گیاکان گیای کوردین کە بە ناوی کوردی دەناسرێن. ئەو ژنانەی دروستی دەکەن لە کاتی کاردا بە کوردی لەگەڵ یەکتر دەدوێن. زانیاریی ئەوەی کام گیا و کەی کۆ بکرێتەوە و چۆن ئامادە بکرێت، زانیارییەکی کوردییە کە بە نەوە کوردییەکاندا گوازراوەتەوە. تەنها ئەو شتەی کوردی نییە، ناوەکەی سەر پێناسەکەیە. ئەوە ئەو کێشەیەیە کە ئەم وتارە بۆ مامەڵەکردن لەگەڵیدا نووسراوە.
سەرچاوەکان و خوێندنەوەی زیاتر
Wikipedia — پەنیری گیاوەداری وان (ناوە کوردییەکەی، ژاژی، لە خۆ دەگرێت)
Serhat News — کاری گوربەت ئاتیک لە چیرۆکێکی سەدەیەک تەمەندا: پەنیری گیاوەدار (2022)