Kope: der im Boden gereifte Käse Kurdistans
Kope ist Kurdistans großer gereifter Käse: Käsebruch aus roher Schafsmilch wird gesalzen, dicht in ein Tongefäß gepackt und dann einen Meter tief im Boden vergraben. Dort reift er in kühler Dunkelheit zwischen zwei Monaten und einem ganzen Jahr. Wenn er wieder hervorgeholt wird, ist er kräftig, kompakt und vielschichtig – ein Käse, den die Zeit unter der Erde verwandelt hat. Sein Name beschreibt sein Gefäß: Kope ist das kurdische Wort für ein topfförmiges Tongefäß. Die Wissenschaftler, die ihn untersucht haben, sagen dies ausdrücklich. Eine begutachtete Untersuchung im Journal of Food Science bezeichnet Kope als „einen traditionellen Käse, der zum kurdischen Kulturerbe gehört“. Er werde aus roher Schafsmilch ohne Starterkultur hergestellt, in ein Kope-Gefäß gefüllt und „gewöhnlich in 1 Meter tiefen Löchern vergraben, um in einer natürlichen dunklen Umgebung gelagert zu werden und 2–12 Monate zu reifen“. Den Forschern zufolge ist er „das beliebteste Milchprodukt“ in den kurdischen Regionen Irans, des Iraks, der Türkei und Syriens – so bedeutend, dass mehr als 90 % der Milch aus diesem ausgedehnten Gebiet zu seiner Herstellung verwendet werden. Dies ist der neunzigste Artikel der Reihe. Wenn die Milchverarbeitungskette dieses Projekts von frischer Milch über Joghurt und Butter bis zu Trocken- und Restekäsen führte, ist Kope ihr Prestigeprodukt: der Käse, den ein Haushalt herstellte, um etwas zu schaffen, auf das sich ein Jahr lang zu warten lohnte, statt ein Nebenprodukt aufzubrauchen. Aus der alten kurdischen Stadt Saqqez stammend, in der kalten kurdischen Erde vergraben und im Dunkeln gereift, ist Kope der Käse, in dem die kurdische Milchtradition nach Größe strebt.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Ein gereifter kurdischer Rohschafsmilchkäse, der 2–12 Monate unter der Erde reift
• Benannt nach dem Kope, dem kurdischen Wort für das Tongefäß, in dem er reift
• Begutachtete Forschung bezeichnet ihn als „kurdisches Kulturerbe“; er stammt aus der alten Stadt Saqqez
• Das bedeutendste Milchprodukt in allen Teilen Kurdistans – über 90 % der regionalen Milch werden dafür verwendet
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Kope (کۆپە) – benannt nach dem Tongefäß, in dem der Käse reift
Herkunft: Saqqez (Saqız), eine alte kurdische Stadt; Herstellung in allen Teilen Kurdistans
Ausgangsstoffe: Rohe Schafs- oder Kuhmilch, gesalzener Käsebruch, keine Starterkultur
Reifung: In 1 Meter tiefen Löchern im Dunkeln vergraben, für 2–12 Monate
Traditionelle Zubereitung
Kope wird ohne Abkürzungen hergestellt. Rohe Schafsmilch, manchmal auch Kuhmilch, wird mit Lab zum Gerinnen gebracht; eine kommerzielle Starterkultur wird nicht zugesetzt. Der Charakter des Käses entsteht vollständig aus der Rohmilch und der Reifung mit natürlich vorkommenden Mikroorganismen. Der Käsebruch wird gesalzen und gepresst. Weil ein ländlicher Haushalt täglich nur wenig frische Milch gewinnt, wird der gesalzene Bruch etwa einen Monat lang nach und nach, Charge für Charge, in ein Fass gegeben, bis es voll ist. Während dieser Füllphase verteilt sich das Salz im Käsebruch, und Wasser wird herausgepresst, sodass die Masse langsam fest wird. Dann beginnt die eigentliche Arbeit: Der Käse wird in einem Kope, dem namensgebenden Tongefäß, oder in einem Fass verschlossen und in einem etwa einen Meter tiefen Loch in der kühlen, dunklen Erde vergraben. Dort reift er ungestört zwischen zwei Monaten und einem Jahr. Unter der Erde, geschützt vor Licht und Wärme, werden Eiweiße und Fette langsam abgebaut. So entwickelt der Käse den kräftigen, tiefen, vielschichtigen Geschmack und die feste Konsistenz, für die gereifter Kope geschätzt wird. Er wird ausgegraben, wenn man ihn braucht: ein vergrabener Schatz des kurdischen Vorratsschranks, mitten im Winter geöffnet oder ein Jahr und länger aufbewahrt.
Gereift in kurdischer Erde
Diese Reihe hat viele kurdische Wege dokumentiert, Milchprodukte haltbar zu machen: Joghurt wird in der Sonne zu Torak getrocknet, Käsebruch für Motal in Ziegenhaut gepackt und saure Milch zu Çökelek eingekocht. Kope ist das anspruchsvollste dieser Produkte, weil er durch die Lagerung nicht nur erhalten, sondern verwandelt wird. In der Erde wird der Käse weniger aufbewahrt als langsam neu geformt: durch die kühlen, dunklen und gleichmäßigen Bedingungen einen Meter unter der Oberfläche. Derselbe Gedanke führt anderswo in Kurdistan dazu, Käse zum Reifen in die Kunapeest-Höhlen der Berge zu bringen. Das Land selbst wird zum Käsekeller. Darin zeigt sich eine zutiefst kurdische Beziehung zur Landschaft: Eine Hirtenbevölkerung, die sich nicht auf gebaute Infrastruktur verlassen konnte, nutzte Berge und Boden als Werkzeuge und machte aus einem Erdloch einen Reiferaum, aus einem Tongefäß eine Käsepresse. Dass Kope aus Saqqez stammt, das mit Wurzeln im siebten Jahrhundert vor Christus zu den ältesten Städten der Region gerechnet wird, unterstreicht, wie lange dies schon praktiziert wird. Ebenso bedeutsam ist, dass begutachtete lebensmittelwissenschaftliche Forschung Kope heute ausdrücklich als kurdisches Kulturerbe bezeichnet: Es ist ein seltener Fall, in dem die wissenschaftliche Dokumentation die kurdische Herkunft eines Lebensmittels klar benennt, statt sie in einer nationalen Küche aufgehen zu lassen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kope-Käse?
Kope ist ein traditioneller gereifter kurdischer Käse aus roher Schafs- oder Kuhmilch, der ohne Starterkultur hergestellt wird. Der gesalzene Käsebruch wird in ein Kope genanntes Tongefäß gefüllt und etwa einen Meter tief im Boden vergraben. Dort reift er in kühler Dunkelheit zwei bis zwölf Monate. Das Ergebnis ist ein kräftiger, kompakter und vielschichtiger gereifter Käse. Begutachtete Forschung beschreibt ihn als Bestandteil des kurdischen Kulturerbes.
Warum wird Kope unter der Erde vergraben?
Einen Meter tief vergraben bleibt der Käse in einer kühlen, dunklen und gleichmäßigen Umgebung: einem natürlichen Reiferaum ohne gebauten Keller und ohne Kühlung. Unter der Erde, geschützt vor Wärme und Licht, werden seine Eiweiße und Fette über Monate langsam und gleichmäßig abgebaut. Dadurch entwickeln sich sein kräftiger Geschmack und seine feste Konsistenz. Es ist derselbe Grundsatz wie beim Reifen von Käse in den Kunapeest-Höhlen der kurdischen Berge: Das Land selbst wird zur Reifung genutzt.
Was bedeutet der Name „Kope“?
„Kope“ ist das kurdische Wort für ein topfförmiges Tongefäß. Der Käse ist nach dem Behälter benannt, in dem er reift: Der Käsebruch wird vor dem Vergraben in einem Kope-Gefäß verschlossen. Die Benennung ist direkt und beschreibend; wörtlich handelt es sich um Gefäßkäse. Kope stammt aus der kurdischen Stadt Saqqez und wird in den kurdischen Regionen Irans, des Iraks, der Türkei und Syriens hergestellt.
Fazit
Kope ist der neunzigste Artikel dieser Reihe und zeigt die kurdische Milchtradition von ihrer geduldigsten und anspruchsvollsten Seite. Während die Restekäse noch das letzte Eiweiß eines Nebenprodukts zurückgewannen, geht Kope den umgekehrten Weg: Er nimmt die beste rohe Schafsmilch, verlangt weder Abkürzungen noch eine Starterkultur und übergibt sie für fast ein ganzes Jahr der Erde. Der wieder ausgegrabene Käse ist kräftig, tief im Geschmack und unverwechselbar, geschaffen durch Zeit und den kühlen kurdischen Boden. Sein Name ist sein Gefäß; sein Keller ist die Erde; seine Heimat ist eine alte kurdische Stadt. Die Wissenschaft, die ihn untersucht hat, nennt ihn ohne Einschränkung kurdisches Erbe. Nach neunzig Artikeln steht Kope für Menschen, die gelernt haben, Berge und Erde als Werkzeuge zu nutzen: Sie konnten Milch im Boden vergraben und ein Jahr später einen der großen Käse der Region wieder hervorholen.
Quellen und weiterführende Lektüre
Kurdistan 24 — „Kunapeest“: die traditionelle kurdische Methode der Käsekonservierung in Höhlen