Motal: Der kurdische Käse, der in einem Schaffell reift
Motal (موتال) ist ein traditioneller kurdischer Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, der in einen ganzen Schaffellsack gefüllt wird und drei bis vier Monate reift. Die Haut ist mehr als ein Gefäß: Sie beteiligt sich aktiv an der Käseherstellung, lässt den Käse atmen und schafft zugleich die anaeroben Bedingungen für intensive Fermentation. Dies ist kurdische nomadische Milchverarbeitung in ihrer einfallsreichsten Form: ein Käse, der auf Bergweiden hergestellt wird, bei der Wanderung zwischen Sommer- und Winterlagern reift und Monate später gegessen wird, wenn keine frische Milch mehr vorhanden ist. Jajî, der zuvor in dieser Reihe behandelte Kräuterkäse, ist die Kräutervariante von Motal. Vor dem Einfüllen werden wilde Bergkräuter mit dem Käsebruch vermischt. Wikipedia schreibt Motal Armenien zu. Die Slow Food Foundation beschreibt ihn als „im gesamten Kaukasus“ verbreitet. Kurdische Käser in den Bergen Kurdistans stellen ihn seit Jahrhunderten her. Die Zuschreibung geht erneut überallhin, außer an die kurdischen Hände, die ihn geformt haben.
Wichtige Erkenntnisse
• Kurdischer Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, in ein ganzes Schaffell gefüllt und 3–4 Monate gereift
• Das Schaffell wirkt aktiv mit: Es erlaubt Atmung und bewahrt zugleich anaerobe Fermentationsbedingungen
• Jajî (Kräuterkäse) ist die Kräutervariante von Motal: Wilde Bergkräuter werden vor dem Einfüllen ins Fell mit dem Käsebruch vermischt
• Für das kurdische Wanderhirtenleben entwickelt: auf Sommerweiden hergestellt, während der Wanderung gereift und im Winter gegessen
• Wikipedia schreibt Motal Armenien zu, die Slow Food Foundation nennt „den Kaukasus“: Kurdische Käser werden aus ihrem eigenen Erzeugnis ausgelöscht
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Motal (موتال); Kräutervariante: Jajî / Zhaji
Zugeschrieben: Armenien (Wikipedia), „dem Kaukasus“ (Slow Food Foundation)
Art: In Schaffell gereifter Salzlakenkäse: kurdische nomadische Hirtentechnik
Milch: Schafmilch oder Schaf-Ziegen-Mischung
Reifung: 3–4 Monate in einem ganzen Schaffellsack; auch in Kunapeest-Höhlen in Kurdistan
Wie Motal hergestellt wird
Frische Schaf- oder Ziegenmilch wird mit Lab aus dem Labmagen eines Lamms zum Gerinnen gebracht. Dieser wird einen Monat in Salzwasser mit Getreide und einem Stück Eisen zur Regulierung der Säure eingelegt. Der Käsebruch wird gesalzen, abgetropft und gepresst. Für die Jajî-Variante werden in diesem Schritt wilde Bergkräuter untergemischt. Anschließend wird der vorbereitete Käse fest in einen gereinigten und vorbereiteten Schaffellsack gefüllt.
Das Fell kann auf zwei Arten vorbereitet werden. Haarseite innen: Die Tierhaare unterstützen Gerinnung und Fermentation und verringern den Labbedarf, hinterlassen jedoch Haare im fertigen Käse. Haarseite außen: saubererer Käse, der allerdings mehr Lab benötigt. Das gefüllte Fell wird zugebunden und an einem kühlen, dunklen Ort aufgehängt, traditionell in einer Kunapeest-Höhle in den kurdischen Bergen. Dort bleiben die Temperaturen ganzjährig zwischen 50 und 60 Grad Fahrenheit. Der Käse reift drei bis vier Monate. Das Ergebnis ist dicht, krümelig und kräftig. Essensautoren vergleichen sein Aroma mit gereiftem Blauschimmelkäse, während die Konsistenz eher Feta ähnelt.
Eine Technik aus dem Wanderhirtenleben
Motal existiert, weil kurdische Hirten überschüssige Sommermilch für die Wintermonate konservieren mussten, wenn ihre Tiere weniger produzierten. Der Schaffellsack war das vorhandene Gefäß: kein Ton, Metall oder Kunststoff, sondern die Haut desselben Tiers, dessen Milch sie bewahrten. Der Käse wurde auf hohen Sommerweiden hergestellt, in Felle gefüllt und mit den Herden hinabgetragen, wenn die Hirten zu ihren Wintersiedlungen abstiegen. Bis zum Winter war der Käse gereift und verzehrfertig. Dies ist keine primitive Technik. Es ist anspruchsvolle Lebensmittelwissenschaft, über Jahrhunderte durch Versuche und Verfeinerung von Menschen entwickelt, die Fermentation, Salzchemie und die Eigenschaften von Tierhaut als Reifungsmembran verstanden.
Umstrittene Zuschreibung: Kurdischer Käse, armenische Wikipedia
Der Wikipedia-Artikel zu Motal-Käse sagt: „Ursprungsland: Armenien.“ Der Eintrag in der Arche des Geschmacks der Slow Food Foundation beschreibt ihn als „im gesamten Kaukasus hergestellt“. Ein tschechischer Essensautor, der dem Käse in Irakisch-Kurdistan begegnete, erkannte ihn zutreffend als kurdisch und schrieb: „Motal und Zhaji sind traditionelle kurdische Käse.“ Die Kluft zwischen dem, was Menschen vor Ort in Kurdistan finden, und dem, was sie auf Wikipedia lesen, ist inzwischen ein wiederkehrendes Thema unserer Reihe.
In Haut gereiften Käse stellen Hirtengemeinschaften der gesamten Region her: kurdische, armenische und aserbaidschanische. Die kurdische Motal-Tradition ist jedoch eigenständig. Sie ist mit kurdischen Berghöhlen (Kunapeest), kurdischer Labzubereitung aus Lammlabmagen mit Getreide und Eisen, kurdischem Kräuterwissen in der Jajî-Variante und kurdischen Wanderhirtenrouten verbunden. Die gesamte Tradition Armenien zuzuschreiben, weil armenische Wikipedia-Autoren den Artikel zuerst schrieben, ist keine Wissenschaft. Es ist der Vorteil des ersten Eintrags auf einer digitalen Plattform.
Häufige Fragen
Was ist Motal-Käse?
Ein kurdischer Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, der in einen ganzen Schaffellsack gefüllt wird und drei bis vier Monate reift. Die Haut wirkt als aktive Reifungsmembran. Die Variante mit untergemischten wilden Bergkräutern heißt Jajî.
Was ist eine Kunapeest?
Eine natürliche Höhle in den kurdischen Bergen, die zum Reifen von Käse genutzt wird. Kunapeest-Höhlen halten ganzjährig stabile Temperaturen zwischen 50 und 60 Grad Fahrenheit und eignen sich damit ideal zur Käsekonservierung. Kurdistan24 dokumentierte die Tradition 2021.
Fazit
Motal ist kurdische Lebensmitteltechnik, bewahrt in Tierhaut. Das Schaf, das die Milch liefert, liefert auch das Gefäß. Das Lab kommt vom Lamm. Die Höhlen sind kurdische Berghöhlen. Die Kräuter der Jajî-Variante sind kurdische Bergkräuter. Die Wanderhirtenrouten, auf denen der Käse reift, sind kurdische Wanderwege. Jedes Element der Motal-Herstellung ist in kurdischer Hirtenökologie verwurzelt. Dass Wikipedia „Ursprungsland: Armenien“ sagt, ändert nicht, wer den Käse hergestellt hat. Es ändert nur, wer im Internet die Anerkennung erhält.
Quellen und weiterführende Literatur
Food on the Move — Motal and Zhaji: Cheeses From the Kurdish Mountains (2025)
Kurdistan24 — Kunapeest: The Traditional Kurdish Method of Preserving Cheese (2021)