مۆتاڵ: پەنیرە کوردییەکە کە لە ناو پێستی مەڕدا دەگات

مۆتاڵ (موتال) پەنیرێکی نەریتیی کوردییە کە لە شیری مەڕ یان بزن دروست دەکرێت، دەخرێتە ناو کیسەیەک لە پێستی تەواوی مەڕ و بۆ سێ تا چوار مانگ دەهێڵدرێتەوە تا بگات. پێستەکە تەنها دەفرێک نییە؛ بەشێکی چالاکە لە پرۆسەی دروستکردنی پەنیر، کە ڕێگە بە پەنیرەکە دەدات هەناسە بدات و لە هەمان کاتدا مەرجە بێئۆکسجینە پێویستەکان بۆ خەمڵاندنێکی قووڵ دروست دەکات. ئەمە زیرەکانەترین شێوەی تەکنەلۆژیای بەرهەمهێنانی شیرەمەنیی کۆچەرە کوردەکانە: پەنیرێک کە بۆ دروستکردن لە لەوەڕگە شاخاوییەکان، گەیشتن لە کاتی کۆچی نێوان شوێنەکانی هاوین و زستان، و خواردن دوای چەند مانگێک کاتێک چیتر شیری تازە بەردەست نییە، داڕێژراوە. جاجی، ئەو پەنیرە گیادارەی کە پێشتر لەم زنجیرەیەدا باس کراوە، شێوازی گیاداری مۆتاڵە؛ گیا کێوییە شاخاوییەکان پێش خستنە ناو کیسەکە لەگەڵ دڵەمەی پەنیر تێکەڵ دەکرێن. ویکیپیدیا مۆتاڵ دەداتە پاڵ ئەرمەنستان. دامەزراوەی Slow Food وەسفی دەکات بە بەرهەمێک لە «سەرتاسەری قەفقاز». پەنیرسازە کوردەکان لە چیاکانی کوردستان بۆ چەندین سەدە دروستیان کردووە. دیسانەوە، خاوەندارێتییەکە دەدرێتە پاڵ هەموو شوێنێک جگە لەو دەستە کوردییانەی شێوەیان پێ داوە.

خاڵە سەرەکییەکان

• پەنیرێکی کوردیی دروستکراو لە شیری مەڕ یان بزنە کە دەخرێتە ناو پێستی تەواوی مەڕ و بۆ 3–4 مانگ دەهێڵدرێتەوە تا بگات.

• پێستی مەڕ بەشدارێکی چالاکە؛ ڕێگە بە هەناسەدان دەدات و مەرجە بێئۆکسجینەکانی خەمڵاندن دەپارێزێت.

• جاجی (پەنیری گیادار) شێوازی گیاداری مۆتاڵە؛ گیا کێوییە شاخاوییەکان پێش خستنە ناو پێستەکە لەگەڵ دڵەمەی پەنیر تێکەڵ دەکرێن.

• بۆ ژیانی کۆچی وەرزیی کوردی پەرەی پێ دراوە؛ لە لەوەڕگەکانی هاویندا دروست دەکرێت، لە کاتی کۆچدا دەگات و لە زستاندا دەخورێت.

• ویکیپیدیا مۆتاڵ دەداتە پاڵ ئەرمەنستان؛ دامەزراوەی Slow Food دەڵێت «قەفقاز»؛ پەنیرسازە کوردەکان لە بەرهەمی خۆیاندا دەسڕدرێنەوە.

زانیاریی خێرا

ناوی کوردی: مۆتاڵ (موتال)؛ شێوازی گیادار: جاجی / ژاجی

دەدرێتە پاڵ: ئەرمەنستان (ویکیپیدیا)، «قەفقاز» (دامەزراوەی Slow Food)

جۆر: پەنیری لە ئاوی خوێ هەڵگیراو کە لە پێستی مەڕدا دەگات؛ تەکنەلۆژیای شوانکاریی کۆچەرە کوردەکان

شیر: شیری مەڕ یان تێکەڵەی شیری مەڕ و بزن

گەیشتن: 3–4 مانگ لە ناو کیسەیەکی پێستی تەواوی مەڕدا؛ هەروەها لە ئەشکەوتەکانی کونەپێست لە کوردستان

مۆتاڵ چۆن دروست دەکرێت

شیری تازەی مەڕ یان بزن بە مایەی پەنیر دەبەسترێتەوە کە لە شیردانی بەرخ دروست کراوە؛ شیردانەکە بۆ مانگێک لە ئاوی خوێدا، لەگەڵ دانەوێڵە و پارچە ئاسنێک بۆ ڕێکخستنی ترشی، دەهێڵدرێتەوە. خوێ لە دڵەمەی پەنیر دەدرێت، ئاوەکەی دەپاڵێورێت و دەگوشرێت. بۆ شێوازی جاجی، لەم قۆناغەدا گیا کێوییە شاخاوییەکان لەگەڵ دڵەمەکە تێکەڵ دەکرێن. پاشان پەنیرە ئامادەکراوەکە بە چڕی دەخرێتە ناو کیسەیەکی پێستی مەڕ کە پاک و ئامادە کراوە.

پێستەکە بە دوو شێوە دەکرێت ئامادە بکرێت. لای مووەکان بۆ ناوەوە: مووی ئاژەڵەکە یارمەتیی بەستنەوە و خەمڵاندن دەدات و پێویستی بە مایەی پەنیر کەم دەکاتەوە، بەڵام لە پەنیرە ئامادەبووەکەدا موو دەهێڵێتەوە. لای مووەکان بۆ دەرەوە: پەنیرێکی پاکتر، بەڵام پێویستی بە مایەی پەنیری زیاترە. پێستە پڕکراوەکە دەبەسترێت و لە شوێنێکی فێنک و تاریک هەڵدەواسرێت؛ بە شێوەی نەریتی لە ئەشکەوتێکی کونەپێست لە چیاکانی کوردستان، کە پلەی گەرمییەکەی بە درێژایی ساڵ لە نێوان 50 و 60 پلەی فەهرەنهایت دەمێنێتەوە. پەنیرەکە بۆ سێ تا چوار مانگ دەهێڵدرێتەوە تا بگات. ئەنجامەکە پەنیرێکی چڕ و توندبۆنە کە بە ئاسانی ورد دەبێتەوە؛ نووسەرانی خواردن بۆنەکەی بە پەنیری شینی گەیشتوو دەچوێنن، هەرچەند پێکهاتەکەی لە فێتا نزیکترە.

تەکنەلۆژیا هاتووە لە کۆچی وەرزییەوە

مۆتاڵ هەیە چونکە شوانە کوردەکان پێویستیان بووە شیری زیادەی هاوین بۆ مانگەکانی زستان بپارێزن، کاتێک ئاژەڵەکانیان شیری کەمتر دەدەن. کیسەی پێستی مەڕ ئەو دەفرە بووە کە لەبەردەستیاندا هەبووە؛ نە گڵ، نە کانزا، نە پلاستیک، بەڵکو پێستی هەمان ئاژەڵی کە شیرەکەیان دەپاراست. پەنیرەکە لە لەوەڕگە بەرزەکانی هاویندا دروست دەکرا، دەخرایە ناو پێست و لەگەڵ مەڕەکان دەبردرایە خوارەوە، کاتێک شوانەکان بۆ نیشتەجێگەکانی زستانیان دەگەڕانەوە. تا زستان دەهات، پەنیرەکە گەیشتبوو و ئامادەی خواردن بوو. ئەمە تەکنەلۆژیایەکی سەرەتایی نییە. زانستی خواردنێکی پێشکەوتووە کە بە درێژایی چەندین سەدە تاقیکردنەوە و باشترکردن پەرەی پێ دراوە، لەلایەن خەڵکێکەوە کە لە خەمڵاندن، کیمیای خوێ و تایبەتمەندییەکانی پێستی ئاژەڵ وەک پەردەیەکی گەیاندن تێگەیشتبوون.

خاوەندارێتیی مشتومڕلێکراو: پەنیری کوردی، ویکیپیدیای ئەرمەنی

وتاری ویکیپیدیا دەربارەی پەنیری مۆتاڵ دەڵێت: «وڵاتی سەرچاوەگرتن: ئەرمەنستان.» تۆمارەکەی لە پڕۆژەی کەشتیی تام لە دامەزراوەی Slow Food وەسفی دەکات بە بەرهەمێک کە «لە سەرتاسەری قەفقاز بەرهەم دەهێنرێت». نووسەرێکی چێکی خواردن کە لە کوردستانی عێراق بە پەنیرەکە ئاشنا بووە، بە دروستی بە کوردی ناساندوویەتی و نووسیویەتی: «مۆتاڵ و ژاجی پەنیرە نەریتییە کوردییەکانن.» جیاوازیی نێوان ئەوەی خەڵک لە کوردستان بە چاوی خۆیان دەیبینن و ئەوەی لە ویکیپیدیا دەیخوێننەوە، لەم خاڵەی زنجیرەکەماندا بووەتە بابەتێکی دووبارەبووەوە.

کۆمەڵگە شوانکارییەکانی سەرتاسەری ناوچەکە، کورد، ئەرمەن و ئازەربایجانی، پەنیری گەیشتوو لە پێستدا دروست دەکەن. بەڵام نەریتی مۆتاڵی کوردی تایبەتمەندە؛ بەستراوەتەوە بە ئەشکەوتە شاخاوییە کوردییەکان (کونەپێست)، شێوازی کوردیی ئامادەکردنی مایەی پەنیر (شیردانی بەرخ لەگەڵ دانەوێڵە و ئاسن)، زانیاریی کورد دەربارەی گیاکان (شێوازی جاجی)، و ڕێڕەوەکانی کۆچی وەرزیی کوردی. دانانی تەواوی ئەم نەریتە بە ناوی ئەرمەنستانەوە تەنها لەبەر ئەوەی دەستکاریکەرە ئەرمەنییەکانی ویکیپیدیا یەکەمجار وتارەکەیان نووسیوە، کاری زانستی نییە. ئەوە سوودمەندیی پێشەنگبوونە لەسەر سەکۆیەکی دیجیتاڵ.

پرسیارە باوەکان

پەنیری مۆتاڵ چییە؟

پەنیرێکی کوردییە کە لە شیری مەڕ یان بزن دروست دەکرێت، دەخرێتە ناو کیسەیەکی پێستی تەواوی مەڕ و بۆ سێ تا چوار مانگ دەهێڵدرێتەوە تا بگات. پێستەکە وەک پەردەیەکی چالاکی گەیاندن کار دەکات. شێوازی گیادارەکەی، کە گیا کێوییە شاخاوییەکان تێکەڵی دەکرێن، بە جاجی ناو دەبرێت.

کونەپێست چییە؟

ئەشکەوتێکی سروشتی لە چیاکانی کوردستانە کە بۆ گەیاندنی پەنیر بەکار دەهێنرێت. ئەشکەوتەکانی کونەپێست بە درێژایی ساڵ پلەی گەرمیی جێگیر لە نێوان 50 و 60 پلەی فەهرەنهایت دەپارێزن، کە بۆ هەڵگرتنی پەنیر زۆر گونجاویان دەکات. کوردستان24 لە 2021 ئەم نەریتەی بەڵگەدار کردووە.

ئەنجام

مۆتاڵ تەکنەلۆژیایەکی کوردیی خواردنە کە لە پێستی ئاژەڵدا پارێزراوە. ئەو مەڕەی شیرەکە دەبەخشێت، دەفرەکەش دەبەخشێت. مایەی پەنیر لە بەرخەکەوە دێت. ئەشکەوتەکان ئەشکەوتی چیاکانی کوردستانن. گیاکانی شێوازی جاجی گیا شاخاوییە کوردییەکانن. ڕێڕەوەکانی کۆچی وەرزی کە پەنیرەکە بە درێژاییاندا دەگات، ڕێڕەوی کۆچی کوردین. هەر بەشێکی بەرهەمهێنانی مۆتاڵ ڕەگی لە ژینگەی شوانکاریی کوردیدایە. ئەوەی ویکیپیدیا دەڵێت «وڵاتی سەرچاوەگرتن: ئەرمەنستان»، ناگۆڕێت کە کێ پەنیرەکەی دروست کردووە. تەنها ئەوە دەگۆڕێت کە لە ئینتەرنێتدا کێ ڕێزی لێ دەگیرێت.