Kuki: Der kurdische Kuchen aus dem Lehmofen

Kuki ist das kurdische Wort für Kuchen oder Pastete, eine Kategorie gefüllter gebackener Gerichte der gesamten kurdischen Küche. In Başûr meint Kuki Fleischpasteten: Teig um gewürztes Lamm mit Kreuzkümmel, Koriander und Zimt, gebacken im Tanûr, dem Lehmofen. In Rojhilat bezeichnet Kuki oder Kuku Gemüsegerichte auf Eibasis: Frühlingslauch, Kräuter, Zwiebeln und Gewürze werden mit Ei gebunden und zu dicken goldenen Frittatas gebraten oder gebacken. Beide Varianten gelten neben Berbesel, Kelane und Kutilk als Grundgerichte der kurdischen Küche. Beide bleiben außerhalb Kurdistans unsichtbar: Die Fleischpastete geht in allgemeinem „nahöstlichem Gebäck“ auf, der Gemüse-Kuku wird von der persischen Küche beansprucht.

Das Wichtigste auf einen Blick

• In Başûr: Fleischpasteten aus Teig mit gewürztem Lamm, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt, im Tanûr-Lehmofen gebacken

• In Rojhilat: Gemüsefrittatas auf Eibasis mit Frühlingslauch (Tarag Khangan), Kräutern, Zwiebeln und Gewürzen, besonders in Bijar bekannt

• In Bakur: handliche Teigtaschen, Sham-Burek, aus Mardin mit Fleisch oder Käse, serviert mit Ava Mast

• Kurdisch-jüdische Familien aus Duhok brachten die Fleischpastetentradition nach Jerusalem, wo sie Teil der jüdisch-kurdischen Diasporaküche wurde

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Kuki / Kuku (کوکی)

Art: Fleischpasteten (Başûr), Gemüse-Ei-Frittata (Rojhilat), Teigtaschen (Bakur)

Zubereitung: Im Tanûr (Lehmofen), auf dem Sāj (Backplatte) oder in der Pfanne gebraten

Region: Alle Teile Kurdistans in regionalen Varianten; auch kurdisch-jüdische Diaspora

Drei Regionen, drei Varianten

Başûr (Südkurdistan): Kuki bezeichnet hier eine gefüllte Teigpastete. Lamm- oder Rinderhackfleisch wird mit Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Paprika und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit gehackter Petersilie, manchmal auch Tomaten und Paprikaschoten, vermischt. Die Füllung wird in einfachen Mehlteig eingeschlagen, verschlossen und im Tanûr gebacken, bis die Kruste goldbraun und das Fleisch durchgegart ist. Kurdisch-jüdische Familien aus Duhok brachten diese Tradition nach Jerusalem, wo sie in den wöchentlichen Speiseplan einging: rote Kubbeh dienstags, gebratene freitags und grüne zu Pessach.

Rojhilat (Ostkurdistan): Kuku im iranischen Kurdistan ist ein Gemüsegericht auf Eibasis, eher eine dicke Frittata als ein Gebäck. Die berühmteste Variante verwendet Tarag Khangan, einen in Kurdistan heimischen Frühlingslauch, mit Eiern, Zwiebeln und Gewürzen. Besonders verbunden ist sie mit Bijar in der Provinz Kurdistan. Reich an Eisen und Folsäure, wird sie als nahrhafte Frühlingsspeise geschätzt.

Bakur (Nordkurdistan): In Mardin und den umliegenden kurdischen Gebieten hat Kuki die Form kleiner Teigtaschen, Sham-Burek. Sie werden mit Fleisch oder Käse gefüllt, verschlossen und gebraten oder gebacken. Ein kurdischer Koch aus Mardin beschreibt sie als perfekte Begleitung zu einem Glas Ava Mast.

Ein Wort, viele Auslöschungen

Rojhilats Kuku wird in die „persische Küche“ aufgenommen. Jede englischsprachige Rezeptseite nennt ihn „persischen Kuku“ oder „iranische Kräuterfrittata“, ohne zu erwähnen, dass sein Kerngebiet die Provinz Kurdistan ist und die wichtigste Pflanze, Tarag Khangan, in den kurdischen Bergen heimisch ist. Başûrs Fleischpastete wird unter allgemeinem „nahöstlichem Gebäck“ geführt, Bakurs Teigtaschen als türkische Börek-Varianten. In jedem Fall wird der kurdische Ursprung auf dieselbe Weise ausgelöscht: Das Gericht gelangt durch den Filter eines Nationalstaats in internationale Texte über Essen und verliert dabei seine kurdische Identität. Kuki ist ein kurdisches Wort für Pastete. Drei Nationalstaaten sind nötig, um es verschwinden zu lassen.

Schlussbetrachtung

Kuki zeigt, wie kurdisches Essen Grenzen überdauert. Dasselbe Wort und derselbe Impuls, Teig oder Ei mit Fleisch oder Kräutern zu füllen und zu backen, finden sich in Duhok, Bijar und Mardin. Örtliche Zutaten verändern die Form, doch die Tradition bleibt erkennbar. Kurdisch-jüdische Familien brachten sie nach Jerusalem, kurdische Flüchtlinge nach Athen und Berlin. Das Gericht verändert die Gestalt, nicht die Identität. Wo ein Kurde es zubereitet, ist es Kuki. Dass drei Nationalstaaten drei Varianten unter drei nichtkurdischen Bezeichnungen aufgenommen haben, zeigt, wie kulturelle Auslöschung bei einem Volk ohne Staat funktioniert.

Quellen und weiterführende Literatur

GoPersis – Kurdische Küche: Der Geschmack von Kräutern und Fleisch (Kuku mit Tarag Khangan in Bijar)

Jewish Food Society – Ein kurdisches Rezept bewahren, eine Kubbeh nach der anderen (von Duhok nach Jerusalem)

Wikipedia – Kurdische Küche (führt Kuki als Grundgericht auf)

Culinary Creations – Rezept für kurdische Fleischpasteten (Kobeba)