Meqlûbî: Der kurdische gestürzte Reis, der eine ganze Tischrunde satt macht
Meqlûbî, auch Makluba genannt, ist der kurdische gestürzte Reis: Gewürztes Lamm, frittierte Auberginen, Kartoffeln, Tomaten und Basmatireis werden in einem großen Topf geschichtet und gemeinsam gegart. Anschließend wird der Topf auf eine gemeinsame Servierplatte gestürzt, ein dramatischer Moment, den die gesamte Tischrunde verfolgt. Auf Wikipedias Seite zur kurdischen Küche wird es als beliebtes kurdisches Gericht aufgeführt. In einem Rezeptkommentar beschrieb jemand, gefüllte Weinblätter, Yaprax, auf den Topfboden zu legen, „weil meine kurdischen Freunde es immer so machen“. Die kurdische Variante schichtet Yaprax unter den Reis: eine unverwechselbar kurdische Besonderheit, die in keinem internationalen Rezept auftaucht. Dies ist der fünfzigste Artikel dieser Reihe. Das Gericht handelt vom Zusammenkommen. Meqlûbî wird nicht für eine einzelne Person zubereitet, sondern für einen Tisch voller Menschen, auf einer einzigen Platte serviert und gemeinsam gegessen. Es ist das Gericht, das sagt: Setzt euch, alle sind da, gleich wird der Topf gestürzt.
Wichtige Erkenntnisse
• Gewürztes Lamm, frittierte Auberginen, Kartoffeln und Reis werden in einem Topf geschichtet, gemeinsam gegart und auf eine Platte gestürzt
• In der kurdischen Variante liegen Yaprax (gefüllte Weinblätter) auf dem Topfboden: eine unverwechselbar kurdische Ergänzung
• Auf Wikipedias Seite zur kurdischen Küche aufgeführt; von jeder internationalen Rezeptwebsite als „nahöstlich“ oder „arabisch“ bezeichnet
• Gemeinschaftliches Essen: für einen vollen Tisch zubereitet, auf einer einzigen gemeinsamen Platte serviert und zusammen gegessen
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Meqlûbî / Makluba (مەقلوبێ), „umgedreht“
Art: Geschichtetes Reisgericht, auf eine gemeinsame Platte gestürzt
Zutaten: Lamm, Auberginen, Kartoffeln, Tomaten, Basmatireis, Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter, Pinienkerne
Kurdische Ergänzung: Yaprax (gefüllte Weinblätter), vor dem Stürzen auf dem Topfboden geschichtet
Wie Meqlûbî zubereitet wird
Lammfleisch am Knochen wird angebraten und anschließend mit Kardamom, Zimt und Lorbeerblättern weich geköchelt. Dabei entsteht eine gehaltvolle Brühe. Auberginen werden in dicke Scheiben geschnitten und goldbraun frittiert. Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und ebenfalls frittiert. Ganz unten in einen großen, tiefen Topf legt man Tomatenscheiben, damit nichts anhaftet. In der kurdischen Variante kommen Yaprax, gefüllte Weinblätter, auf die Tomaten: Diese Schicht unterscheidet kurdisches Meqlûbî von jeder anderen Variante. Darauf folgen das Lamm, dann die frittierten Auberginen und danach die Kartoffeln. Eingeweichter Basmatireis wird darüber verteilt. Man gießt so viel Lammbrühe an, dass der Reis gerade bedeckt ist. Der Topf wird dicht verschlossen und bei niedriger Hitze gegart, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat und sich am Boden eine goldene Kruste bildet. Dann kommt der entscheidende Augenblick: Eine große Platte wird auf den Topf gelegt, und alles wird gemeinsam umgedreht. Hebt man den Topf ab, erscheint die geschichtete Kuppel: oben Tomaten, dann Yaprax, danach Lamm, Gemüse und Reis in goldenen Schichten. Pinienkerne und Petersilie werden darüber gestreut. Alle essen von derselben Platte.
Fünfzig Artikel, ein Tisch
Dies ist der fünfzigste Artikel dieser Reihe. In diesen fünfzig Artikeln haben wir kurdisches Essen dokumentiert: vom privatesten Gericht, Lobiyên çêkirî an einem Dienstagabend, bis zum umstrittensten, Kürt tatlısı, dessen Name durch staatlichen Erlass verboten wurde; vom ältesten, Nanê tenûrê aus einem fünftausend Jahre alten Ofen, bis zum am weitesten ausgewanderten, Zalobiya, das kurdische Juden nach Jerusalem mitbrachten; vom am stärksten konservierten, für den Winter fermentierten Terxena, bis zum festlichsten, Biryanî bei Hochzeiten; vom einfachsten, Gozbez aus Honig, Walnüssen und Kardamom, bis zum politischsten, Qehweya Kezwanê, das durch geografische Herkunftszertifizierung umbenannt wurde. Meqlûbî ist das richtige Gericht für Artikel fünfzig, weil es vom Zusammenkommen handelt. Alle Gerichte dieser Reihe, jedes Brot, jeder Eintopf, jedes haltbar gemachte Fleisch, jede Süßspeise und jedes gesammelte Wildkraut, landen auf demselben Tisch. Und der Tisch wird wie der Topf geteilt.
Fazit
Wenn eine kurdische Familie Meqlûbî stürzt, hält die ganze Tischrunde den Atem an. Wird die Kuppel halten? Bleiben die Schichten unversehrt? Werden die Yaprax oben zum Vorschein kommen, glänzend und vollkommen? Es ist der theatralischste Augenblick der kurdischen Küche: eine einzige Bewegung, die Stunden des Schichtens, Frittierens, Köchelns und geduldigen Wartens sichtbar macht. Nach fünfzig Artikeln in dieser Reihe erinnert Meqlûbî daran, für wen all dieses Essen gedacht ist. Nicht für Enzyklopädien, Nationalstaaten oder geografische Herkunftszertifikate, sondern für die Menschen am Tisch. Kurdisches Essen existiert, weil kurdische Familien existieren. Und die Familien kommen weiterhin zusammen, stürzen weiterhin den Topf und essen weiterhin von derselben Platte. Das ist die Geschichte, die diese Reihe nach fünfzig Gerichten und darüber hinaus erzählt.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia – Kurdische Küche (führt Meqlûbî als beliebtes kurdisches Gericht auf)
Kurdish-History.com – Biryanî: Kurdischer Festreis (das andere festliche kurdische Reisgericht)