Nanê Tenûrê: Das kurdische Brot an der Lehmwand
Nanê Tenûrê ist kurdisches Fladenbrot aus dem Tanûr, einem rundlichen Lehmofen mit Holz- oder Holzkohlefeuer. Teigkugeln werden direkt an seine glühend heißen Innenwände gedrückt und in wenigen Minuten gebacken. Der Tanûr ist die älteste Backtechnik der Region. Reste von Lehmöfen mit Hinweisen auf gegarte Nahrung wurden an archäologischen Stätten in Kurdistan und Mesopotamien gefunden und reichen fünftausend Jahre zurück. In Erbils Viertel Qarabu stehen Kunden vor der Morgendämmerung für frisches Nanê Tenûrê an. Ein kurdisches Restaurant in Oslo importierte einen fertig gebauten Lehmofen aus Syrien, weil ihn in Norwegen niemand bauen konnte. Brot ist in kurdischer Kultur heilig. Es wird niemals auf den Boden geworfen, verschwendet oder überstiegen. Nanê Tenûrê ist die grundlegendste Form dieser Ehrfurcht: Brot, wie es seit Jahrtausenden auf kurdischem Land gebacken wird.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Kurdisches Fladenbrot aus dem Tanûr-Lehmofen; Teig wird an die Innenwände gedrückt und in wenigen Minuten gebacken
• Der Tanûr ist eine fünftausend Jahre alte Technik mit archäologischen Funden in Kurdistan und Mesopotamien
• Täglich frisch in Erbil, Sulaymaniyya und Duhok gebacken; Kunden warten schon vor der Morgendämmerung
• Ein kurdisches Restaurant in Oslo importierte einen Lehmofen aus Syrien, weil die Technik vor Ort nicht nachgebaut werden konnte
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Nanê Tenûrê (Tandoorbrot)
Ofen: Tanûr, ein rundliches Lehm- oder Metallgefäß mit Holz- oder Holzkohlefeuer
Art: Täglich frisches Fladenbrot, das Brot des kurdischen Alltags
Region: Ganz Kurdistan, jede Stadt, jedes Dorf und jede Bäckerei
Fünftausend Jahre Feuer und Lehm
Der Tanûr, ein senkrechter, von innen beheizter Lehmofen, gehört zu den ältesten Kochtechniken der Welt. Archäologische Reste von Lehmöfen mit Spuren gegarter Nahrung wurden in einer Region ausgegraben, die das heutige Kurdistan, den Irak, den Iran, Afghanistan und das Industal umfasst. Sie reichen mindestens fünftausend Jahre zurück. Das Prinzip ist einfach und brillant: Ein Feuer erhitzt die Lehmwände auf extreme Temperaturen. Teig wird direkt daraufgedrückt. Die Strahlungswärme backt das Brot in Minuten und gibt ihm eine knusprige Außenseite, ein weiches Inneres und einen leicht rauchigen Geschmack, den kein moderner Ofen nachbilden kann.
Kurdistan24 dokumentierte die morgendliche Bäckereiszene in Erbils Viertel Qarabu: Kunden stehen vor der Morgendämmerung an und legen Geld auf den Tisch, während der Bäcker Teigkugeln formt, zwischen den Händen wirft und in den Tanûr drückt. Das Brot bläht sich auf, wirft Blasen und kommt nach Minuten goldbraun heraus. Dies geschieht in kurdischen Städten jeden Morgen, solange sich jemand erinnern kann. Ein 23-jähriger Bäcker namens Ayed Ahmed sagte Kurdistan24: „Die Leute fragen nach Kulera mit Käse und essen es gleich hier mit süßem Tee.“ Die Bäckerei ist mehr als ein Laden: Sie ist ein morgendlicher Treffpunkt.
Den Ofen selbst importieren
In der Diaspora lässt sich der Tanûr am schwersten von der kurdischen Esskultur transportieren. Das kurdische Restaurant Newroz in Oslo fand in Norwegen niemanden, der einen richtigen Tanûr bauen konnte. Der Besitzer löste dies durch den Import eines fertig gebauten Lehmofens aus Syrien. So zentral ist der Tanûr für kurdisches Brot: Als ein kurdischer Bäcker in Oslo echtes Naan machen wollte, musste der Ofen Kontinente überqueren. Eine kurdische Bloggerin in den USA schrieb über das Brotbacken mit ihrer Mutter auf einem Sāj, mit vom Vater handgefertigten Werkzeugen. Online fand sie das Brot als „türkisches Yufka“ bezeichnet und korrigierte die Darstellung: „Kurden machen dieses Brot seit vielen, vielen Jahren.“ Werkzeuge, Technik und Tradition sind kurdisch.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Nanê Tenûrê?
Kurdisches Fladenbrot aus einem Tanûr, einem rundlichen Lehmofen, an dessen glühend heiße Innenwände der Teig gedrückt wird. In Minuten entsteht Brot mit knuspriger Außenseite, weichem Innerem und leicht rauchigem Geschmack.
Was ist ein Tanûr?
Ein rundlicher Lehm- oder Metallofen, der von innen durch Holz- oder Holzkohlefeuer beheizt wird. Brotteig haftet direkt an den Innenwänden. Die Technik ist mindestens fünftausend Jahre alt und archäologisch in Kurdistan und Mesopotamien belegt. Er gehört zur selben Ofenfamilie wie der indische Tandoor und der zentralasiatische Tandyr.
Schlussbetrachtung
Nanê Tenûrê verankert jede kurdische Mahlzeit. Es begleitet Ser û Pê im Winter und Biryanî bei Hochzeiten, umhüllt Shifta und nimmt Tepsî auf. Erbils Bäcker machen es vor der Morgendämmerung, Oslos Bäcker mit einem über Kontinente verschifften Ofen. Der Tanûr, in dem es backt, ist fünftausend Jahre alt. Kurdische Hände formen den Teig und drücken ihn an den Lehm länger, als moderne Staaten existieren. Dieses Brot ist weder türkisch noch irakisch. Es ist Nanê Tenûrê: kurdisches Brot aus einem kurdischen Ofen, in einer kurdischen Bäckerei, an einem kurdischen Tisch.
Quellen und weiterführende Literatur
Flatbread Society – Newroz-Bäckerei und Restaurant, Oslo (Tanûr aus Syrien importiert)
Best of Vegan – Vegane kurdische Küche (Beschreibung von Nanê Tenûrê)
Kurdish-History.com – Nanê Tîrî: Kurdisches Vorratsbrot (die getrocknete Wintervariante)