Qêsî: Die kurdische Trockenaprikose und der Eintopf für besondere Anlässe
Qêsî ist das kurdische Wort für getrocknete Aprikose: die herbe, bernsteinfarbene Fruchthälfte, die an der Sommerwand hängt, bis sie runzlig und süß ist, dann in die Wintervorratskammer kommt. In kalten Monaten aromatisiert sie Lammeintöpfe, süßt Reis und bereichert Soßen. Frisch gehört die Aprikose zum großen Glanz kurdischer Sommerobstgärten: reif und warm vom Baum gegessen, zu Marmelade verarbeitet oder auf Flachdächern und Steinmauern in der Bergsonne getrocknet, bis sie zur goldbraunen Konserve konzentriert ist, auf die die Küche im übrigen Jahr zählt. Die bekannteste Qêsî-Verwendung der kurdischen Küche ist ein Eintopf, der so gut ist, dass er besonderen Anlässen vorbehalten bleibt: Lamm oder Huhn wird langsam mit getrockneten Aprikosen und Rosinen gekocht, bis das Obst in der Soße zerfällt und der Brühe eine tiefe, bittersüße, aromatische Süße gibt, die keine frische Zutat erzeugen könnte. Das ist Qayse w Kishmish, Aprikosen-Rosinen-Eintopf, ein klassisches kurdisches Festgericht zu Eid, Newroz und der Ankunft von Gästen, die die ganze Gastfreundschaft der kurdischen Küche verdienen. Es ist süß, herzhaft und sanft sauer und spricht unmittelbar zur kurdischen Liebe zu Obst in Fleischgerichten, die diese Reihe bereits in der Trockenaprikosensoße zum Fleischconfit aus Akre erblickte. Dies ist der einhundertzweiundzwanzigste Artikel der Reihe. Wie Walnuss und Granatapfel ist die Aprikose eine Frucht, deren wilde Vorfahren im Zagros, dem kurdischen Herzland, wachsen. Sie gehört ebenso zur Region wie zum kurdischen Tisch. Diese Reihe beansprucht sie nicht allein für Kurden. Doch Qêsî unter kurdischem Namen in kurdischen Obstgärten und Eintöpfen gehört zum Obstgarten, den die Reihe zusammenträgt.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Qêsî ist die kurdische Trockenaprikose, im Sommer sonnengetrocknet und durch den Winter gelagert
• Qayse w Kishmish, Aprikosen-Rosinen-Eintopf, ist ein klassisches kurdisches Gericht zu Eid und besonderen Anlässen
• In der Trockenaprikosensoße zu Fleischconfit, Qeli, sowie in Reçel und Reisgerichten verwendet
• Der Zagros ist eine wilde Ursprungsheimat der Aprikose, wie der Walnuss und des Granatapfels
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Qêsî / Qayse, Trockenaprikose; frische Aprikose Zêrdik oder Qayse; türkisch Kayısı, arabisch Mishmish
Ursprung: Wilde Aprikosenvorfahren im Zagros; in Bitlis, Hawraman und ganz Kurdistan angebaut
Verwendungen: Im Lammeintopf mit Rosinen, Qayse w Kishmish; in Qeli-Soße, Reçel und Reis; getrocknet als Snack
Anlass: Aprikosen-Rosinen-Eintopf als Festgericht und für besondere Anlässe; getrocknete Qêsî ganzjährig genutzt
Vom Obstgarten zur Wintervorratskammer
Die Aprikose kommt im späten Frühling und Frühsommer in einem Schub. Sie reift schnell und so reichlich, dass sie rasch verarbeitet werden muss. Einige werden frisch gegessen: süß, sonnenwarm, das Fruchtfleisch gibt unter dem Daumen nach. Andere werden gekocht oder zu Marmelade gemacht. Der Rest wird geteilt und in der Bergsonne zum Trocknen ausgelegt, auf Steinmauern und Flachdächern kurdischer Dörfer von Bitlis über Hawraman bis nach Soran. Wenn das Wasser fort ist, bleibt eine konzentrierte, intensiv schmeckende, ledrige Fruchthälfte, die monatelang ungekühlt haltbar ist. Das ist Qêsî, die Trockenaprikose und die Form, in der die Frucht in der kurdischen Küche am meisten leistet. Ihre bekannteste Verwendung ist Qayse w Kishmish: Lamm oder Huhn wird angebräunt und langsam mit reichlich Trockenaprikosen und Rosinen gekocht. Das Obst wird in der Brühe weich und verströmt einen tiefen bittersüßen Duft; die Soße verdickt sich, wird goldbernsteinfarben und vielschichtig. Zu Reis wird es an Festtagen, zu Eid, Newroz und Versammlungen mit voller kurdischer Gastfreundschaft serviert. Eine einfachere Alltagsvariante erscheint bei Qeli, dem Fleischconfit aus Akre: Getrocknete Aprikosen werden zur Soße neben langsam konfiertem Lamm und Reis und geben dem Gericht seine kennzeichnende süßsaure Frische. Darüber hinaus wird Qêsî zum Süßen in Reis gerührt, allein als zäher, herber, sättigender Snack gegessen und zu Reçel verarbeitet: ganze Trockenaprikose in Sirup als Herbstvorrat. Die ganze Frucht samt Kern wird genutzt. Der Aprikosenkern im Stein wird manchmal herausgeknackt und gegessen oder in Süßspeisen statt Mandeln verwendet.
Der kurdische Obstgarten und der Ursprung im Gebirge
Diese Reihe hat in drei jüngsten Artikeln den kurdischen Obstgarten zusammengetragen: Granatapfel aus Halabja und Horaman, Walnuss mit wildem Vorfahren in Zagroswäldern und nun Aprikose. Sie ist das dritte Mitglied des kurdischen Bergobstgartens, dessen wilde Abstammung teilweise zu denselben Hängen gehört. Der Zagros, Kurdistans Rückgrat, zählt zu den Ursprungsregionen der Kulturaprikose und gehört zum größeren Fruchtbaren Halbmond, in dem die landwirtschaftliche Revolution stattfand und wilde Verwandte der wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt noch wachsen. Die heute von Kalifornien bis Japan angebaute Aprikose führt einen Teil ihrer wilden Abstammung auf dieselben Berge zurück, in denen Kurden sie seit Menschengedenken auf Dächern trocknen. Das macht die Aprikose nicht kurdisch. Es macht die kurdischen Berge zu ihrem ältesten Obstgarten. Bitlis, dessen Keledoş und Büryan diese Reihe schon benannte, ist auch eines der großen Aprikosengebiete des kurdischen Südostens. Die Frucht gedeiht im Bergklima; Bitliser Trockenaprikose gehört neben gereiftem Käse und im Erdofen gebratenem Fleisch zur kulinarischen Identität. Qêsî in Eintopf, Vorratskammer und Festmahl der kurdischen Küche ist ein Faden vom wilden Baum am Zagroshang bis zum Eid-Festteller. Wie Granatapfel und Walnuss mit der ganzen Region geteilt, aber diesen Bergen im tiefstmöglichen Sinn heimisch.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Qêsî?
Qêsî ist das kurdische Wort für Trockenaprikose. Frische Aprikosen werden in ganz Kurdistan angebaut und jeden Sommer in der Bergsonne getrocknet. Es entsteht eine herbe, konzentrierte, bernsteinfarbene Konserve, die im Winter in Eintöpfen, Reisgerichten, Marmeladen und als Snack genutzt wird. Das Wort wird auch Qayse geschrieben.
Was ist Qayse w Kishmish?
Qayse w Kishmish ist ein klassischer kurdischer Festeintopf aus Lamm oder Huhn, langsam mit Trockenaprikosen, Qayse, und Rosinen, Kishmish, gekocht. Das Obst löst sich in der Brühe und ergibt eine bittersüße, aromatische Soße zu Reis. Das Gericht ist mit Eid, Newroz und anderen besonderen Anlässen verbunden und gilt als eines der kennzeichnenden Gerichte kurdischer Festküche.
Ist die Aprikose eine kurdische Frucht?
Die Aprikose wird im Nahen Osten und darüber hinaus angebaut und genutzt und ist nicht ausschließlich kurdisch. Doch der Zagros, Kurdistans Herz, gehört zu den Regionen, in denen ihre wilden Vorfahren wachsen: zum selben Ursprungsgebiet des Fruchtbaren Halbmonds, das die Ahnenheimat vieler großer Nahrungspflanzen der Welt ist. Kurdische Obstgärten in Bitlis, Hawraman und Soran bauen seit Jahrhunderten Aprikosen an. Qêsî ist der kurdischen Küche im tiefsten Sinn heimisch.
Schlussbetrachtung
Qêsî ist der einhundertzweiundzwanzigste Artikel dieser Reihe und nach Granatapfel und Walnuss die dritte Frucht des kurdischen Bergobstgartens. Es ist die Trockenaprikose: eingefangener, konzentrierter und gelagerter Sommer, die warme Frucht des Bergobstgartens als vielseitigste Zutat der Wintervorratskammer. Sie kommt in den Eid-Eintopf, die Soße zum Akre-Fleischconfit, das Marmeladenglas, den Reis und die Snackschale. Und sie wächst im Zagrosland, an wilden Hängen, die zu den Orten ihres ersten Wachstums zählen. Nach einhundertzweiundzwanzig Artikeln steht Qêsî für den kurdischen Obstgarten in seiner vollständigsten Gestalt: eine Frucht aus diesen Bergen, auf ihren Dächern getrocknet, deren feinste Form der bittersüße Eintopf ist, den ein kurdischer Haushalt macht, wenn ein geliebter Mensch heimkehrt.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish Central – Aprikose als klassischer kurdischer Eintopftyp auf der kurdischen Abendtafel
Kurdish-History.com – Qeli: Fleischconfit aus Akre, mit Trockenaprikosensoße serviert
Kurdish-History.com – Reçel: Die Konservierungstradition, die Qêsî in Sirup durch den Winter bewahrt