Savar: Das kurdische Getreide, das eine Bergzivilisation ernährte

Savar (ساوەر) ist ein traditionell verarbeitetes kurdisches Weizenerzeugnis: grober, vorgekochter Hartweizen, der historisch die wichtigste Kohlenhydratquelle kurdischer Bergbauern und Viehhirten war. Es ist nicht einfach „Bulgur“. Savar wird nach einem besonderen kurdischen Verfahren hergestellt: Ganze Weizenkörner werden gekocht, in der Sonne getrocknet, in einem Steinmörser (curn) gestampft und anschließend in einer Handmühle (destarr) zerkleinert. Heute ist der kurdische Name savar nahezu vollständig in der allgemeinen türkischen Bezeichnung „bulgur pilavı“ oder der arabischen Bezeichnung „burghul“ aufgegangen. Damit wird die besondere Getreidekultur ausgelöscht, die er verkörpert.

Das Wichtigste

• Savar ist verarbeitetes kurdisches Weizengetreide: gekocht, sonnengetrocknet, im Mörser (curn) gestampft und in der Mühle (destarr) zu grobem Weizenschrot verarbeitet

• Die grundlegende Kohlenhydratquelle des kurdischen Bauernlebens, täglich gegessen, während Reis ein städtisches Prestigegetreide war

• Kurdischer Name und Verarbeitungstradition gingen in den allgemeinen Bezeichnungen „bulgur pilavı“ (Türkisch) und „burghul“ (Arabisch) auf

• Getreidegrundlage von Parêv Tobûlî: langsam gegartes Berglamm auf Savar in Lammfettbrühe, ein kurdisches Festgericht

• Nisk Savar, Linsen-Savar-Suppe, wird zur Feier des ersten Zahns eines Babys serviert

Kurzprofil

Kurdischer Name: Savar (ساوەر)

Aufgegangen in: Bulgur Pilavı (Türkisch), Burghul (Arabisch)

Art: Verarbeitetes Grundnahrungsgetreide, grober vorgekochter Hartweizen

Verarbeitung: Kochen → sonnentrocknen → im Mörser (curn) stampfen → in der Handmühle (destarr) zerkleinern

Ausmaß: HOCH — kurdischer Name durch allgemeine türkische und arabische Bezeichnungen ausgelöscht

Ursprung und Ökologie

In den kurdischen Hochländern Obermesopotamiens wurde Weizen erstmals domestiziert. Im Fruchtbaren Halbmond, der durch das heutige Kurdistan von den Zagrosausläufern bis nach Südostanatolien verläuft, begann die Landwirtschaft. Kurdische Gemeinschaften bauen, ernten und verarbeiten Weizen seit mindestens zehntausend Jahren. Savar ist eine der ältesten Techniken der Lebensmittelverarbeitung in der Menschheitsgeschichte und blieb in kurdischen Dörfern erhalten, lange nachdem industrielle Mühlen sie andernorts ersetzt hatten.

Die Verarbeitung spiegelt die Bedingungen im Gebirge wider: Vorkochen macht das Korn widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Schimmel. Sonnentrocknen konserviert es für harte Winter. Stampfen im curn entfernt die Hülle. Mahlen im destarr zerbricht es zu einer groben Struktur. Der gesamte Prozess benötigt weder Strom noch Industrieanlagen noch Importe. Savar ist das Getreide der Selbstversorgung.

Wie Savar verwendet wird

In seiner einfachsten Form wird Savar in Brühe gekocht und als wichtigste Kohlenhydratbeilage zu Eintöpfen und gegrilltem Fleisch serviert. Parêv Tobûlî ist die besonders geschätzte Variante: langsam gegartes Berglamm auf geschrotetem Savar, das in Lammfettbrühe mit einheimischen Kräutern gekocht wurde, ein kurdisches Hochzeits- und Festgericht.

Nisk Savar ist eine gehaltvolle Suppe aus Linsen und Savar mit Kartoffeln, zum Abschluss mit heißer Minze und Zitrone versehen. Sie wird zubereitet, wenn der erste Zahn eines Babys erscheint, und mit der Gemeinschaft geteilt. Savar bildet auch die Teiggrundlage für kutilk und andere kurdische Bulgurklöße.

Kulturelle Rolle: Das Getreide der Armen im Gebirge

Savar besaß eine Klassenbedeutung. Es war das Getreide der Bergbauern: schlicht, reichlich und ohne Glanz. Reis war das Getreide der Stadt, der Grundbesitzer und der osmanischen Tafel. Diese Unterscheidung besteht fort: Savargerichte werden mit ländlichem Leben und der Erinnerung an Vorfahren verbunden, während Reis städtisches Prestige trägt. Wenn Familien in der Diaspora Savar zubereiten, verbinden sie sich wieder mit einer ländlichen Identität, von der Urbanisierung und Vertreibung sie entfernt haben.

Umstrittene Namen: Wie Savar zu „bloßem Bulgur“ wurde

Savar ist kein Markenname für kommerziellen Bulgur. Es ist ein kurdisches Wort für eine kurdische Verarbeitungstradition. International heißt das Getreide jedoch „Bulgur“, eine türkische beziehungsweise arabische Bezeichnung ohne kurdische Verbindung. Wenn eine türkische Lebensmittelmarke „Antep Bulguru“ verkauft oder eine Rezeptseite „bulgur pilavı“ beschreibt, bleibt die kurdische Identität unsichtbar.

Dies ist eine andere Form der Auslöschung als bei kurdischem Kaffee oder Kürt Böreği. Der kurdische Name wurde nie verboten, sondern außerhalb kurdischsprachiger Gemeinschaften schlicht nie übernommen. Das industrielle Lebensmittelsystem vereinheitlichte „Bulgur“ als universelle Bezeichnung. Savar wurde mit seiner Mörser- und Mühlenverarbeitung, seiner dörflichen Ökologie und seinen Klassenbezügen in eine allgemeine Handelsware eingefügt.

Häufige Fragen

Was ist savar?

Ein traditionell verarbeitetes kurdisches Weizenerzeugnis. Ganze Weizenkörner werden gekocht, sonnengetrocknet, in einem Steinmörser (curn) gestampft und in einer Handmühle (destarr) zerkleinert. Es ist die grundlegende Kohlenhydratquelle der kurdischen Bergküche.

Ist savar dasselbe wie Bulgur?

Verwandt, aber nicht identisch. Savar ist der kurdische Name für ein bestimmtes traditionelles Verarbeitungsverfahren mit Mörser und Mühle. Handelsüblicher Bulgur wird industriell hergestellt. „Bulgur“ stammt aus dem Türkischen beziehungsweise Arabischen; savar ist der kurdische Begriff.

Was ist Nisk Savar?

Eine kurdische Linsen-Savar-Suppe mit Kartoffeln, zum Abschluss mit heißer Minze und Zitrone versehen. Traditionell wird sie zubereitet, wenn der erste Zahn eines Babys erscheint.

Schlussbetrachtung

Savar ist kein glamouröses Essen. Es besitzt keine Instagram-Präsenz, keine geschützte EU-Bezeichnung und keine Empfehlung eines Starkochs. Es ist das Getreide, das kurdische Bauern in Steinmörsern stampften, auf Flachdächern trockneten und in Eisentöpfen über Holzfeuern kochten. Es ernährte Bergdörfer während Wintern, die fünf Monate dauern konnten. Wenn die Welt es „Bulgur“ nennt und weitergeht, löscht sie die Menschen aus, die es anbauten, verarbeiteten und davon lebten. Das kurdische Wort lautet savar. Es verdient, verwendet zu werden.