Şexmahşî: Die kurdischen gefüllten Auberginen für ein Oberhaupt

Şexmahşî (Sheikh al-Mahshi) ist das „Oberhaupt der gefüllten Gerichte“: Kleine Auberginen werden ausgehöhlt, frittiert, mit gewürztem Lamm und Pinienkernen gefüllt und in einer Tomaten-Granatapfel-Sauce gebacken, bis sie zu einer gehaltvollen, säuerlich-süßen Speise weich zusammenfallen. Wikipedia dokumentiert den kurdischen Namen als Şexmahşî. Die kurdische Variante zeichnet sich durch Granatapfelmelasse aus, die sowohl in die Fleischfüllung als auch in die Sauce gegeben wird. Sie verleiht dem Gericht jene süßsaure Tiefe, die zu den prägenden Merkmalen kurdischen Kochens gehört und in dieser gesamten Reihe dokumentiert wurde. Jedes englischsprachige Rezept bezeichnet es als libanesisch oder syrisch. Der kurdische Name Şexmahşî erscheint in keinem Rezeptblog. Dennoch ist das Gericht in der Materialsammlung, auf der diese Reihe beruht, als kurdische Speise aufgeführt, und die Granatapfel-Tomaten-Sauce verortet es eindeutig in der kurdischen Geschmackstradition.

Wichtige Erkenntnisse

• Mit gewürztem Lamm, Pinienkernen und Granatapfelmelasse gefüllte Auberginen, in Tomaten-Granatapfel-Sauce gebacken

• Der kurdische Name Şexmahşî ist auf Wikipedia dokumentiert, bleibt aber in internationalen Rezeptmedien unsichtbar

• Granatapfelmelasse in Füllung und Sauce verbindet Şexmahşî mit der kurdischen Tradition saurer Gerichte (Tirşik, Glorik)

• Die kurdisch-irakische Methode auf dem Herd, mit ausgehöhlten und frittierten Auberginen und Zwiebeln, unterscheidet sich von der libanesischen Ofenvariante

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Şexmahşî (شێخمەحشی), „das Oberhaupt der gefüllten Gerichte“

Bezeichnet als: Sheikh El Mahshi, in jedem Rezeptblog als „libanesisch“, „syrisch“ oder „nahöstlich“

Füllung: Gewürztes Lamm, Pinienkerne, Zwiebel, Granatapfelmelasse, Piment, Zimt, Koriander

Sauce: Tomatensauce mit Granatapfelmelasse, das kurdische süßsaure Kennzeichen

Herkunft: Das Oberhaupt der gefüllten Gerichte

Der Name „Sheikh al-Mahshi“ bedeutet „das Oberhaupt der gefüllten Gerichte“, ein Titel, der diese Auberginenzubereitung über die gesamte Mahshi-Familie gefüllten Gemüses erhebt. Ihren Titel verdankt sie ihrem Reichtum: Während gewöhnliche Mahshi eine einfache Reis-Fleisch-Füllung verwenden, ergänzt Şexmahşî Pinienkerne, Granatapfelmelasse und eine komplexe Gewürzmischung. Die Aubergine wird nicht bloß gefüllt. Sie wird ausgehöhlt, goldbraun frittiert und dann gefüllt und in einer Sauce gebacken, die ihrerseits eine vielschichtige Verbindung von Tomate und Granatapfel ist. Das ist Sonntagsessen und Essen für Gäste: das Gericht, das kurdische Familien zubereiten, wenn der Anlass etwas Aufwendigeres verlangt als alltägliche Lobiyên çêkirî oder Taskababi.

Traditionelle Zubereitung

Kleine Auberginen werden vom Stielende her ausgehöhlt, wobei die Schale unversehrt bleibt. Sie werden in Öl goldbraun und weich frittiert und anschließend abgetropft. Die Füllung wird separat zubereitet: Lammhackfleisch wird mit Zwiebel angebraten und mit Piment, Zimt, gemahlenem Koriander, Salz und Pfeffer gewürzt. Pinienkerne werden in Butter goldbraun geröstet und untergehoben. Granatapfelmelasse wird durch die Füllung geträufelt. Jede frittierte Aubergine wird mit der Lamm-Pinienkern-Mischung gefüllt. Die gefüllten Auberginen werden in einem Topf oder einer Auflaufform angeordnet. Eine Sauce aus Tomatenmark, Wasser, Granatapfelmelasse, Salz und Pfeffer wird darübergegossen, bis die Auberginen zur Hälfte darin liegen. Ein beschwerter Teller hält sie unten. Bei der kurdisch-irakischen Methode auf dem Herd köchelt der Topf über eine Stunde, bis die Auberginen ganz weich sind und die Sauce zu einem glänzenden, säuerlichen Überzug eingekocht ist. Serviert wird das Gericht auf Reis mit Fadennudeln.

Der kurdische Name, den niemand verwendet

Wikipedias Artikel über Sheikh al-Mahshi nennt den kurdischen Namen Şexmahşî. Anschließend ordnet er das Gericht Syrien zu und kategorisiert es unter libanesischer Küche. Jeder Rezeptblog bezeichnet es als libanesisch, syrisch oder allgemein „nahöstlich“. Der kurdische Name Şexmahşî erscheint in keinem einzigen englischsprachigen Rezept. Die kurdisch-irakische Zubereitung auf dem Herd, bei der Auberginen vollständig ausgehöhlt, frittiert und mit Zwiebeln und Granatapfel-Tomaten-Brühe in einem Topf gegart werden, beschreibt eine Foodbloggerin als „die irakische Methode, die meine Mutter mir beigebracht hat“ und als „mit Abstand das beste Rezept, das ich je gegessen habe“. Die kurdische Variante mit Granatapfelmelasse sowohl in der Füllung als auch in der Sauce ist gehaltvoller und komplexer als die gebackene libanesische Variante. Sie existiert. Sie ist dokumentiert. Sie wird nur nicht benannt.

Häufige Fragen

Was ist Şexmahşî?

Şexmahşî ist der kurdische Name für Sheikh al-Mahshi: Kleine Auberginen werden ausgehöhlt, frittiert, mit gewürztem Lamm und Pinienkernen gefüllt und in einer Tomaten-Granatapfel-Sauce gebacken oder geköchelt. Der Name bedeutet „das Oberhaupt der gefüllten Gerichte“, weil es die gehaltvollste und aufwendigste Zubereitung innerhalb der Familie gefüllter Gemüse ist.

Wie unterscheidet sich die kurdische von der libanesischen Variante?

Bei der kurdisch-irakischen Methode auf dem Herd wird die Aubergine vollständig ausgehöhlt, frittiert und in einem Topf mit großen Zwiebeln und einer Granatapfel-Tomaten-Brühe über eine Stunde gegart. Die libanesische Variante halbiert die Aubergine üblicherweise oder schneidet sie ein und bäckt sie im Ofen. Die kurdische Variante verwendet mehr Granatapfelmelasse, sowohl in der Füllung als auch in der Sauce. Dies verleiht ihr die süßsaure Tiefe, die kurdisches Kochen prägt.

Warum heißt das Gericht „Sheikh“ (Oberhaupt)?

Weil es das gehaltvollste und aufwendigste Gericht innerhalb der Familie gefüllter Gemüse ist. Während gewöhnliche Mahshi eine einfache Reis-Fleisch-Füllung verwenden, ergänzt Şexmahşî Pinienkerne, Granatapfelmelasse und eine komplexe Gewürzmischung. Den Titel „Oberhaupt“ erwarb es so, wie ein Gericht jeden Titel erwirbt: indem es die beste Variante dessen ist, was die Tradition hervorbringen kann.

Fazit

Şexmahşî ist der vierundfünfzigste Artikel dieser Reihe und greift ein Muster der frühesten Beiträge wieder auf: ein kurdisches Gericht mit dokumentiertem kurdischem Namen, das hinter einer libanesischen oder syrischen Bezeichnung unsichtbar bleibt. Wikipedia hält den kurdischen Namen Şexmahşî fest. Kein Rezeptblog verwendet ihn. Die Granatapfelmelasse der kurdischen Variante, in die Lammfüllung geträufelt und in die Tomatensauce eingerührt, durchzieht jeden Bissen mit jenem süßsauren Geschmack, den diese Reihe über Tirşik, Glorik, Şekalok und nun Şexmahşî verfolgt hat. Sie ist das Kennzeichen, das es als kurdisch ausweist. Jede Kultur, die das Gericht zubereitet, kann es „Oberhaupt“ nennen. Doch der Granatapfel weiß, woher es kam.