Somaq: Das wilde Berggewürz im Herzen der kurdischen Säure
Somaq ist das dunkelrote Gewürz aus gemahlenen, getrockneten Beeren eines an Kurdistans Berghängen wild wachsenden Strauchs. Es liefert die charakteristische Säure, die die kurdische Küche wie ein Faden durchzieht. Es macht Meftûnes Brühe kräftig sauer und tief, wird auf rohe Zwiebeln zum Kebab gerieben, verleiht Einlegesud einen Teil seiner Farbe und nimmt am Berghang den Rewasstängel eines Sammlers auf. Es ist ein Gewürz aus Säure mit herbem, zitronigem, leicht fruchtigem Geschmack, das der Zitrone in dieser Küche um Jahrhunderte vorausging. In der Antike, bevor Zitrusfrüchte ankamen, war Sumach das Säuerungsmittel der Küche. In den kurdischen Bergen wurde er nie verdrängt. Wilder Sumach, *Rhus coriaria*, wächst in den Bergen der Region Kurdistan. Das Wissen darüber, wann er gepflückt, wie er getrocknet und verwendet wird, ist so alt wie die Küche selbst. Die Beeren reifen im Spätsommer tief staubrot und werden von Hand gepflückt, bevor sie weiter nachdunkeln und ihre Säure verlieren. Auf geflochtenen Matten trocknen sie eine Woche oder länger in der Sonne, werden gesichtet und gemahlen. So entsteht Somaq: ein grobes burgunderrotes Pulver, das allem, was es berührt, Säure verleiht. Es wird zum Abschluss über Grillfleisch gestreut, in Joghurt gerührt oder auf Brot mit Olivenöl gegeben. Zugleich ist es Kochzutat: In Wasser eingeweicht liefert es einen herben roten Auszug als Grundlage ganzer Eintöpfe. Dies ist der einhundertachtzehnte Artikel der Reihe und der erste, der das Grundgewürz der kurdischen Säuretradition ins Zentrum rückt. Somaq wächst im gesamten Mittelmeerraum und Nahen Osten und wird von Persern, Arabern, Türken und anderen genutzt. Diese Reihe beansprucht die Pflanze nicht. Sie beansprucht Somaq unter seinem kurdischen Namen, in den kurdischen Bergen und im Herzen der kurdischen Liebe zum Sauren.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Somaq, Sumach, ist die dunkelrote wilde Bergbeere, gemahlen zum kurdischen Säuregewürz
• Wächst wild in den Bergen der Region Kurdistan, im Spätsommer von Hand gepflückt und sonnengetrocknet
• Gemahlen auf Kebab und Salaten sowie als Sumachwasser in sauren Eintöpfen wie Meftûne verwendet
• Das Gewürz hinter der kurdischen Liebe zur Säure, in mehr als einem Dutzend Gerichten dieser Reihe verwendet
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Somaq; arabisch Summaq, persisch Somāq, alle vom aramäischen Summaq, „dunkelrot“
Herkunft: Wilder Rhus-coriaria-Strauch, in den Bergen der Region Kurdistan und der gesamten Region
Geschmack: Herb, zitronig, leicht fruchtig und erdig: eine trockene Säure, die in alles eingeht, was sie berührt
Verwendungen: Gemahlen auf Grillfleisch und Salaten; in Wasser für saure Eintopfbrühe eingeweicht; Sumachzwiebeln auf dem Kebabteller
In der kurdischen Küche
Somaq gelangt vor allem in zwei Formen in die kurdische Küche. Die erste und einfachste ist das gemahlene Gewürz: Getrocknete Beeren werden zu grobem, tiefrotem Pulver zerstoßen und gesiebt, als abschließende Würze und Beilage genutzt. Über gegrilltes Lamm oder Huhn gestreut verleiht es zitronige Frische, die den Fettgehalt ausgleicht. In rohe Zwiebeln gerieben und ziehen gelassen mildert es ihre Schärfe und färbt sie tiefrosa. Diese Sumachzwiebeln liegen in Kurdistan und im gesamten Südosten auf jedem Kebabteller: ein kleines Häufchen von etwas Kräftigem und Schönem. Mit Olivenöl und getrockneter Minze in Labneh oder Joghurt gerührt ergeben sie einen Dip. Auf mit Olivenöl eingeriebenes Brot gestreut vollenden sie das einfachste Mittagessen. Die zweite Form ist Sumachwasser. Ganze oder gemahlene Beeren werden fünfzehn oder zwanzig Minuten in Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt und abgesiebt. Es entsteht eine herbe rote Flüssigkeit mit der ganzen Fruchtsäure, aber ohne sandige Körnigkeit. Dieses Sumachwasser ist Meftûnes Geheimnis: Es kommt in den Topf und gibt dem Eintopf seine kennzeichnende Säure. Es erscheint in Varianten von Tirşik und anderen kurdischen sauren Gerichten. Darin wird auch ein Rewasstück getaucht, wenn kein trockener Sumach vorhanden ist. Schließlich können die Beeren in kaltem Wasser zu einem erfrischenden Getränk ziehen: einer natürlichen sauren Limonade, rosa und herb, im Sommer am Berg getrunken oder am Tisch mit etwas Honig gesüßt.
Die Quelle kurdischer Säure
Mehr als hundert Artikel lang hat diese Reihe die kurdische Liebe zum Sauren nachgezeichnet. Tirşik, der nationale saure Eintopf, baut darauf auf. Meftûnes Sumachwasser definiert sie. Tirşîs Essiglake konserviert sie. Rewas wird roh gegessen, mit ihr auf dem Stängel. Aveliks zitronige Säure erinnert daran. Alle diese Artikel nennen Sumach als Mittel, doch keiner stellte dieses Mittel selbst ins Zentrum, bis zu diesem. Somaq ist das Gewürz, das die ganze Tradition ermöglicht. Es ist die Antwort der kurdischen Berge auf die Zitrone und kam vor ihr: Antike römische Köche nutzten es zum Säuern, bevor Zitrusfrüchte den Mittelmeerraum erreichten. Im Zagros und Taurus, wo Rhus coriaria wild an felsigen Hängen wächst, war es lange vor schriftlichen Zeugnissen die Säure der Berge. Sein Name verrät die Herkunft: Das aramäische Summaq, „dunkelrot“, belegt, dass das Gewürz in diesen Bergen benannt und genutzt wurde, lange vor den modernen Grenzen, die sie teilten. Auch hier gehört die ehrliche Einordnung dazu. Somaq wird im gesamten Mittelmeerraum und Nahen Osten genutzt. In persischer, arabischer, türkischer und levantinischer Küche ist es ebenso beliebt wie in kurdischer. Kein Volk besitzt es. Doch es wächst wild in den Bergen der Region Kurdistan, trägt einen kurdischen Namen und ist das Gewürz, das die ganze große kurdische Liebe zum Sauren im Stillen ermöglicht hat.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Somaq?
Somaq ist der kurdische Name für Sumach: das dunkelrote, herbe Gewürz aus getrockneten und gemahlenen Beeren des wilden Rhus-coriaria-Strauchs. Es schmeckt sauer, zitronig und leicht fruchtig und gehört zu den wichtigsten Gewürzen der kurdischen Küche. Es wird als abschließendes Pulver auf Grillfleisch und Salaten, in Wasser eingeweicht für saure Eintöpfe und in Zwiebeln eingerieben als Beilage verwendet. Wilder Sumach wächst in den Bergen der Region Kurdistan.
Wie wird Sumachwasser hergestellt und verwendet?
Getrockneter oder gemahlener Somaq zieht fünfzehn bis zwanzig Minuten in Wasser. Danach wird die Flüssigkeit ausgedrückt und abgesiebt, um einen herben roten Auszug zu gewinnen. Er wird in sauren Eintöpfen verwendet, besonders in Meftûne, dessen Säure er bestimmt, sowie in anderen kurdischen sauren Zubereitungen. Er liefert Säure ohne die Schärfe von Essig und ohne Flüssigkeit mit starkem Eigengeschmack hinzuzufügen.
Ist Sumach ausschließlich kurdisch?
Nein. Er wächst und wird im gesamten Mittelmeerraum und Nahen Osten genutzt und ist für persische, arabische, türkische und levantinische Küche ebenso zentral wie für kurdische. Diese Reihe beansprucht ihn nicht allein für Kurden. Spezifisch kurdisch ist Somaq unter diesem Namen, wild in den Bergen der Region Kurdistan, und seine Rolle als Gewürz hinter der gesamten kurdischen Säuretradition. Diese Reihe hat sie durch Tirşik, Meftûne, das Einmachglas und den Rewasstängel des Frühjahrssammlers verfolgt.
Schlussbetrachtung
Somaq ist der einhundertachtzehnte Artikel der Reihe und benennt endlich das Gewürz hinter hundert sauren Gerichten. Es war die ganze Zeit da: im Sumachwasser von Meftûne, in der Tirşî-Lake, auf dem Rewasstängel, in der Zwiebel zum Kebab. Es ist das Gewürz, das die kurdischen Berge kostenlos schenken. Jeden Spätsommer reift es tiefrot an felsigen Hängen, bereit, gepflückt, getrocknet und zur Säure gemahlen zu werden, die diese Küche zu ihrem kennzeichnenden Geschmack gewählt hat. In einer ganzen Region geteilt, wild in Kurdistans eigenen Bergen und kurdisch Somaq genannt ist es der Faden, der das große Säurekapitel dieser Reihe zusammenfügt. Nach einhundertachtzehn Artikeln steht Somaq für die stille Großzügigkeit des Berges: ein saures, dunkelrotes Geschenk der Zagroshänge, gemahlen in jedes kurdische Gericht, das je nach dem Geschmack des Landes griff.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdistan Chronicle – Wilder Sumach, Rhus coriaria, in den Bergen der Region Kurdistan
Kurdish-History.com – Meftûne: Der saure Eintopf aus Amed, dessen Sumachwasser Somaqs Wirkung zeigt
Kurdish-History.com – Tirşik: Der nationale saure Eintopf aus der Tradition, die Somaq ermöglicht