Tapsi: der kurdische Auberginenauflauf mit Gemüseschichten
Tapsi – auch tepşî geschrieben – ist ein kurdischer Auflauf aus Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln, grüner Paprika und Tomaten. Jede Gemüsesorte wird für sich gebraten oder gebacken, anschließend in eine Form geschichtet und in Tomatensoße geschmort. Das Gericht kann fleischlos oder mit Köfte zubereitet werden; in den authentischsten Varianten erhält es zum Schluss eine säuerliche Note durch Granatapfelsirup. Kurdische Köchinnen und Köche beschreiben es ganz unverblümt. Eine Person nennt Tepsi „einen kurdischen Auberginenauflauf, der sich leicht vegan zubereiten lässt, indem man einfach das Rindfleisch weglässt“. Eine andere stellt aus Sulaimaniyya „Tapsi Bainjan: ein traditionelles kurdisches Auberginengericht“ vor. Eine dritte benennt die entscheidende Technik: „Jede Gemüsesorte einzeln braten, denn jede Schicht muss aus einer anderen Gemüsesorte bestehen.“ Dieses getrennte Braten und Schichten verleiht Tapsi seine Konsistenz: Jedes Gemüse behält in der gemeinsamen Soße seinen eigenen Charakter. Außerhalb Kurdistans wird das Gericht unter dem Namen Tepsi Baytinijan häufig als „irakisch“ eingeordnet. In kurdischen Haushalten von Sulaimaniyya bis zur Diaspora heißt es dagegen einfach Tapsi: ein Auflauf für den Alltag und ein vegetarisches Hauptgericht, auf kurdische Art mit Granatapfel gesäuert. Dies ist der fünfundachtzigste Artikel der Reihe. Tapsi bereichert die kurdische Tafel um ein gebackenes Schichtgemüsegericht und zeigt, dass die kurdische Küche ebenso von Gemüse und Geduld wie von Fleisch und Feuer geprägt ist.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Ein Auflauf mit Schichten aus Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Tomaten, in Tomatensoße geschmort
• Jede Gemüsesorte wird einzeln gebraten und dann geschichtet – die charakteristische kurdische Technik
• Vegan oder mit Köfte zubereitet; auf kurdische Art mit Granatapfelsirup gesäuert
• Von kurdischen Köchinnen und Köchen als kurdisch dokumentiert, international jedoch häufig als „irakisch“ eingeordnet
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Tapsi / Tepşî (تەپسی) – Gemüseauflauf mit einzelnen Schichten
Art: Gebackenes beziehungsweise geschmortes Gemüseschichtgericht – vegan oder mit Köfte
Zutaten: Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln, grüne Paprika, Tomaten, Knoblauch, Granatapfelsirup
Servierweise: Mit Reis oder Brot – ein Alltagsessen und ein vegetarisches Hauptgericht
Traditionelle Zubereitung
Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten werden in Scheiben geschnitten, die grüne Paprika in Stücke. Entscheidend ist, dass jede Gemüsesorte separat gegart wird: Auberginen und Kartoffeln werden leicht goldbraun gebraten oder gebacken, die Zwiebeln weich gegart, damit alle ihre eigene Konsistenz behalten. Die Auberginen werden häufig zunächst gesalzen, um Bitterstoffe zu entziehen, und anschließend gebacken statt gebraten, damit sie nicht zu viel Öl aufnehmen. In einer Pfanne wird aus Knoblauch, Tomatenmark und gehackten Tomaten eine Soße zubereitet. Limettensaft sorgt für Frische; in den authentischsten Varianten liefert ein Löffel Granatapfelsirup oder Tamarinde die charakteristische kurdische Säure. Das gegarte Gemüse wird dann in eine tiefe Form geschichtet: zunächst Auberginen, dann Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten, jede Lage leicht gewürzt. Für die Fleischvariante werden kleine Köfte angebraten und zwischen die Schichten gelegt. Die Tomatensoße wird darübergegossen, und der gesamte Auflauf wird gebacken, bis die Soße blubbert und sich die Aromen verbinden. Die Auberginen werden seidig weich, die Kartoffeln zart; die Soße verbindet die Schichten zu einem gehaltvollen, wohltuenden Ganzen. Serviert wird das Gericht heiß mit Reis oder Brot.
Die Gemüsegerichte der kurdischen Tafel
Bei kurdischem Essen denkt man leicht an Fleisch über dem Feuer: Kebabs, gegrillte Leber und Lammrippen. Doch ein großer Teil der kurdischen Tafel beruht auf Gemüse, und Tapsi ist ein Vorzeigegericht dafür. Ohne Fleisch ergibt es eine vollständige, sättigende Mahlzeit; deshalb begegnet es einem immer wieder in der veganen und vegetarischen kurdischen Küche. Diese Vielfalt an Gemüsegerichten ist weder neu noch ein Modetrend. Sie spiegelt die Wirklichkeit des Lebens in Bergen und Dörfern wider, wo Fleisch nur gelegentlich auf den Tisch kam und Gemüse, Getreide sowie Hülsenfrüchte die meisten Mahlzeiten trugen. Tapsi steht neben den anderen gemüsebetonten Gerichten, die diese Reihe dokumentiert hat: den gesammelten Wildpflanzen Avelik und Çiriş, dem Bohneneintopf Fasolya-Shley und den mit Kräutern gefüllten Dolma. Es trägt dieselbe kurdische Säurehandschrift – hier durch Granatapfelsirup –, die auch Tirşik, Şekalok und Dokliw prägt. Die verbreitete Einordnung von Tapsi als „irakisch“ übergeht sowohl seine kurdische Dokumentation als auch die Aussage eines Kochs aus Sulaimaniyya, der es schlicht so bezeichnet, wie es ist: als traditionelles kurdisches Auberginengericht.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Tapsi?
Tapsi (tepşî) ist ein kurdischer Auflauf mit Schichten aus Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln, grüner Paprika und Tomaten, die in Tomatensoße geschmort werden. Jede Gemüsesorte wird einzeln gebraten oder gebacken, dann in eine Form geschichtet und gemeinsam weitergegart. Das Gericht kann vegan oder mit Köfte, also Fleischbällchen, zubereitet werden und erhält häufig durch Granatapfelsirup eine säuerliche Note. Dazu gibt es Reis oder Brot.
Warum wird jede Gemüsesorte einzeln gebraten?
Das getrennte Garen jeder Gemüsesorte – die charakteristische kurdische Tapsi-Technik – ermöglicht es, vor dem Schichten jeweils die richtige Konsistenz zu erreichen. Auberginen und Kartoffeln brauchen länger als Tomaten oder Zwiebeln; würde man alles zusammen braten, bliebe manches roh, während anderes zerfiele. Durch das getrennte Garen behält jede Schicht in der gemeinsamen Tomatensoße ihren eigenen Charakter. So entsteht ein Auflauf mit deutlich erkennbaren Schichten statt einer gleichförmigen Gemüsemasse.
Ist Tapsi ein vegetarisches Gericht?
Es kann sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch zubereitet werden. Häufig ist Tapsi vollständig vegan: Gemüse und Tomatensoße ergeben bereits eine vollständige Mahlzeit. Es gehört zu den festen Bestandteilen der vegetarischen kurdischen Küche. Ebenso können kleine Köfte zwischen die Schichten gelegt werden. Beide Varianten sind traditionell. Die reine Gemüseversion spiegelt die gemüsereiche kurdische Dorfküche wider, in der Fleisch oft nur gelegentlich verwendet wurde.
Fazit
Tapsi ist der fünfundachtzigste Artikel dieser Reihe und erweitert das Bild der kurdischen Küche. Nicht jedes kurdische Gericht besteht aus Fleisch am Spieß; viele beruhen auf Gemüse, das geduldig gegart und sorgfältig geschichtet wird. Bei Tapsi werden Auberginen seidig weich und Kartoffeln zart, während eine mit Granatapfel gesäuerte Tomatensoße alles verbindet. Eine kurdische Familie kann das Gericht an jedem gewöhnlichen Abend auf den Tisch bringen, mit oder ohne Fleisch. Kurdische Köchinnen und Köche von Sulaimaniyya bis zur Diaspora nennen es kurdisch, auch wenn Kochbücher es unter anderen Landesflaggen führen. Nach fünfundachtzig Artikeln erinnert Tapsi daran, wie breit die kurdische Tafel gefächert ist: Sie bietet Platz für die gegrillten Rippen von Kirmaşan und mit demselben Stolz für einen schlichten Gemüseauflauf, dessen Zutaten einzeln gebraten und anschließend zu einem Ganzen gebacken werden, das mehr ist als die Summe seiner Teile.