Zalobiya: Das kurdische frittierte Gebäck, das nach Jerusalem gelangte
Zalobiya, auch Zeloubiyeh, Zangula oder Zalabiyeh genannt, ist ein kurdisches frittiertes Gebäck. Hefeteig wird zu Spiralen geformt oder mit Datteln beziehungsweise gemahlenen Nüssen gefüllt und anschließend in Öl goldbraun ausgebacken. Es wird in ganz Kurdistan zu Festen und Feiertagen zubereitet und gehört zu den kurdischen Speisen, die kurdische Juden nach Israel mitbrachten. Shula Giladi, eine kurdisch-jüdische Frau in Galiläa, unterrichtet das Rezept in Kochworkshops. In der Agripas-Straße in Jerusalem gibt es ein kurdisches Kulturzentrum. Wie The Forward schrieb, „schwindet mit der abnehmenden Zahl gebürtiger Kurden ihr Erbe Jahr für Jahr langsam“. Das Essen ist das Letzte, was überlebt. Dieser Artikel handelt von Zalobiya, zugleich aber auch von der kurdisch-jüdischen Esskultur: einem parallelen Strom der kurdischen Küche, der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts von Kurdistan nach Israel gelangte und kurdische Gerichte in Familien bewahrt, die nicht mehr in den Bergen leben, aber noch immer so kochen, als täten sie es.
Wichtige Erkenntnisse
• Kurdisches frittiertes Gebäck: Hefeteig wird zu Spiralen geformt oder mit Datteln beziehungsweise Nüssen gefüllt und in Öl goldbraun ausgebacken
• Von kurdischen Juden aus Kurdistan nach Israel mitgebracht; zu Chanukka, Purim und Schawuot zubereitet
• Kurdische Juden in Kermanshah und Sanandaj bereiteten zu Schawuot Şilkena (kurdische Crêpes) zu, während der übrige Iran Milchreis kochte; sie entschieden sich für das kurdische Gericht
• „Essen ist oft das letzte überlebende Überbleibsel einer vergangenen Epoche“: kurdisches Essen als letzter Träger kurdischer Identität in der Diaspora
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Zalobiya / Zeloubiyeh / Zangula
Art: Frittiertes Hefegebäck, in Spiralform oder mit Datteln gefüllt, in Sirup getränkt oder mit Konfitüre serviert
Kurdisch-jüdische Feiertage: Chanukka (in Öl frittiert), Purim (mit Süßigkeiten serviert), Schawuot (Variante mit Milchprodukten)
Lebendige Tradition: Shula Giladi unterrichtet das Rezept in Galiläa; kurdisches Kulturzentrum in der Agripas-Straße in Jerusalem
Kurdisches Essen in der jüdischen Diaspora
Kurdische Juden lebten über zweitausend Jahre lang in Kurdistan. Als sie Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts nach Israel auswanderten, nahmen sie ihre Rezepte mit. Zum kurdisch-jüdischen Chanukka in Israel gehören Zeloubiyeh karmeyasa, mit Datteln gefülltes und in Öl frittiertes Hefegebäck, außerdem Karottenpuffer und Kubbeh-Klöße in saurer Brühe. Karotten wurden verwendet, weil Kartoffeln in Kurdistan nicht immer verfügbar waren. Kurdische Juden in Kermanshah und Sanandaj bereiteten zu Schawuot Şilkena zu, während der übrige Iran Milchreis kochte. Sie wählten für ihren jüdischen Feiertag das kurdische Gericht: ein Beleg dafür, dass ihre kurdische kulinarische Identität stärker war als die nationale Esskultur ihres Umfelds.
In Jerusalem brachte Miriam, eine Jerusalemerin in sechster Generation mit kurdischen familiären Wurzeln, ihrer Schwiegertochter bei, Kubbeh in Torpedoform zu bringen. Die Jewish Food Society hielt ihr Rezept fest, weil sie keine Messbecher verwendet. In Galiläa unterrichtet Shula Giladi in Kochworkshops die Zubereitung von Zalobiya und Yaprax und gibt so kurdisches Kochen an neue Generationen weiter. In der Agripas-Straße in Jerusalem bewahrt das kurdische Kulturzentrum die Erinnerung an eine Gemeinschaft, die in Kurdistan einst über 150.000 Menschen zählte und heute vor allem durch ihr Essen fortlebt.
Fazit
Zalobiya ist mehr als ein Gebäck. Es ist ein Beleg dafür, dass kurdisches Essen Vertreibung überlebt. Kurdische Juden verließen die Berge und Täler und nahmen ihre Zalobiya, ihre Kubbeh, ihre Şilkena und ihre Yaprax in ein neues Land mit. Drei Generationen später unterrichtet eine Frau in Galiläa noch immer das Rezept. Eine Familie in Jerusalem formt ihre Kubbeh weiterhin ohne Messbecher. The Forward schrieb: „Essen ist oft das letzte überlebende Überbleibsel einer vergangenen Epoche.“ Für kurdische Juden ist kurdisches Essen kein Überbleibsel. Es ist eine lebendige Tradition, die in Händen statt in Büchern und in Küchen statt in Archiven weitergetragen wird. Nach fünfundvierzig Artikeln in dieser Reihe führt Zalobiya zum letzten Punkt: Kurdisches Essen braucht zum Überleben keinen Staat. Es braucht eine Familie. Und die Familien kochen noch immer.
Quellen und weiterführende Literatur
Jamie Geller – Zalobiya / Frittiertes kurdisches Gebäck (Shula Giladis Rezept aus Galiläa)
The Forward – Die Aromen eines kurdischen Chanukka (2011)
Ajam Media Collective – Safran und Schabbat: Kurdische Shelkineh zu Schawuot (2023)
Jewish Food Society – Ein kurdisches Rezept bewahren, Kubbeh für Kubbeh (2019)