ترشک: خورش ترشِ گوشت بره که نزدیک‌ترین غذا به خوراک ملی کردی است
ترشک، که مفتونه باجانان نیز نام دارد، خورش کردیِ گوشت بره و بادمجان است که با سماق وحشی، فلفل، گوجه‌فرنگی و سیر به‌آرامی می‌پزد. نام آن از «ترش» در زبان کردی می‌آید، زیرا پایهٔ خورش سماقی است که در آب جوش خیسانده می‌شود تا آب صورتی شود. نویسنده‌ای در حوزهٔ غذا که مدتی را با خانواده‌های کرد در باکور گذرانده بود، ترشک را غذایی توصیف کرد که بیش از همه با آن روبه‌رو شده بود: «شاید بهترین راه برای آغاز گفت‌وگو دربارهٔ خوراک ملیِ مردمی بدون کشور، شروع با این گفته دربارهٔ کردها باشد: گفته می‌شود آنان جز کوه‌ها دوستی ندارند.» او نوشت که همهٔ مواد آن را «می‌توان به‌آسانی در بازار یا کوه‌ها یافت». ترشک کامل‌ترین جلوهٔ سنت ترش‌پسندیِ کردی است: سماق وحشی از دامنه‌ها، گوشت بره از گله، بادمجان از باغچه و شکیباییِ آرامِ مردمی که این خورش را از پیش از پیدایش هر یک از دولت‌هایی می‌پزند که اکنون مدعی سرزمینشان هستند.
نکته‌های کلیدی
• خورش گوشت بره و بادمجان که در آبِ صورتیِ سماق، همراه با فلفل، گوجه‌فرنگی و سیر به‌آرامی می‌پزد
• نام ترشک از «ترش» در زبان کردی می‌آید؛ ویژگی مزهٔ آن در نامش نهفته است
• نویسنده‌ای در حوزهٔ غذا آن را غذایی توصیف کرده که در خانه‌های کردها در باکور بیش از همه با آن روبه‌رو شده است
• همهٔ مواد از همین سرزمین می‌آیند: سماق وحشی از دامنه‌ها، گوشت بره از گله و بادمجان از باغچه
اطلاعات کوتاه
نام‌های کردی: تیرشک (ترشک) / مفتونه باجانان
نوع: خورش ترشِ گوشت بره و بادمجان — خورش ملی کردی
مادهٔ اصلی: سماق وحشی که در آب خیسانده می‌شود تا آب صورتی شود؛ پایهٔ ترش خورش
همراهِ غذا: برنج، نان پیتا، ترشی سبزیجات، ماست، جعفری و سالاد چوپان
ترشک چگونه تهیه می‌شود
سماق آسیاب‌شده را در قابلمه می‌ریزند و روی آن آب جوش می‌ریزند. بیست دقیقه می‌ماند تا آب صورتی شود؛ این پایهٔ ترش غذاست. گوشت برهٔ استخوان‌دار را با نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند و سپس در کره تفت می‌دهند تا سطحش کاملاً کاراملی شود. پوست بادمجان‌ها را یکی‌درمیان به‌صورت نوار می‌گیرند و آن‌ها را درشت خرد می‌کنند. دانه‌های فلفل دلمه‌ای قرمز را درمی‌آورند و آن را خرد می‌کنند. گوجه‌فرنگی خشک‌شده در آفتاب، یا گوجه‌فرنگی تازه همراه با رب گوجه‌فرنگی، را درشت خرد می‌کنند. همهٔ سبزیجات را با پرک فلفل تند مخلوط می‌کنند و در قابلمه‌ای سنگین روی گوشت تفت‌خورده می‌چینند. آرد را با همزن در آب سماق مخلوط می‌کنند تا گلوله نشود، سپس آن را روی سبزیجات می‌ریزند تا فقط سطحشان را بپوشاند. تکه‌های کرهٔ سرد را روی غذا پخش می‌کنند. درِ قابلمه را محکم می‌بندند و غذا را یک ساعت روی کمترین حرارت، بدون برداشتن در، آرام می‌پزند. آب سماق کم می‌شود، بادمجان در آب خورش فرومی‌ریزد و گوشت از استخوان جدا می‌شود. پس از پانزده دقیقه استراحت، غذا را با سیر خام کوبیده‌ای سرو می‌کنند که در هر سهم آن هم زده می‌شود.
خوراک ملیِ مردمی بدون کشور
آماندا ریوکین هسلر در نوشته‌ای برای گلوبال داینینگ، ترشک را در چارچوب پرسشی مطرح کرد که سراسر این مجموعه در پی آن بوده است: خوراک ملیِ مردمی بدون کشور را چگونه تعریف می‌کنید؟ هیچ سازمان گردشگری کردی وجود ندارد که آن را اعلام کند؛ هیچ دستگاه دولتی‌ای که ثبتش کند و هیچ گواهی نشان جغرافیایی‌ای که از آن حفاظت کند. تنها خود غذا وجود دارد که در آشپزخانه‌های کردیِ سراسر باکور پدیدار می‌شود، با موادی تهیه می‌شود که در سرزمین کردها می‌رویند و نامی کردی دارد. ترشک کامل‌ترین جلوهٔ سنت ترش‌پسندیِ کردی است: همان سماق وحشی که هنگام صبحانه به جگرشیش در آمد مزه می‌دهد و همان گرایش به ترشی که پایهٔ گلوریک و کوتلک داو است، اینجا در یک خورش جمع می‌شوند که تجسم همهٔ چیزهایی است که این مجموعه مستند کرده است. این غذایی ریشه‌دار در سرزمین است و این سرزمین، فارغ از مرزهایی که بر آن کشیده‌اند، کردی است.
نتیجه‌گیری
با رسیدن به چهل‌ودومین مقالهٔ این مجموعه، ترشک به‌عنوان غذایی مطرح می‌شود که همهٔ اجزا را به هم پیوند می‌دهد: سماق وحشیِ سنت ترش‌پسندیِ کردی؛ گوشت برهٔ زندگی دامداری کردی؛ بادمجان و فلفلِ باغچه‌های کردی؛ پخت آرامِ شکیبایی کردی؛ و واژهٔ کردیِ «ترش» که در نام غذا نهفته است. اگر این مجموعه بخواهد یک غذا را به‌عنوان نمایندهٔ تمام گسترهٔ فرهنگ خوراک کردی نام ببرد، ترشک قوی‌ترین نامزد خواهد بود: ساده، با مواد فراهم‌شده از کوهستان، ترش و سخاوتمندانه، و پخته‌شده به دست مردمی که هزاران سال است آن را در همان دره‌ها می‌پزند. این غذا برای تأیید خود به دولت نیاز ندارد؛ در هر قابلمه، در هر آشپزخانه و هر بار که آب سماق صورتی می‌شود، خود گواه خویش است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
گلوبال داینینگ — در کردستان چه بخوریم: ترشک (آماندا ریوکین هسلر، 2025)
فود دات کام — خورش کردیِ گوشت بره و بادمجان با سماق (مفتونه باجانان، دستور کامل)
تاریخ کرد — گلوریک: کوفته‌های کردی در آبِ ترش (همان سنت ترش‌پسندی)