ترشک: شلە ترشەکەی گۆشتی بەرخ کە نزیکترین خواردنە لە خواردنێکی نەتەوەیی کوردی
ترشک (هەروەها مەفتونە باجانان) شلەیەکی کوردیی گۆشتی بەرخ و باینجانە کە بە هێواشی لەگەڵ سماقی کێویی و بیبەر و تەماتە و سیر دەپەژێندرێت. ناوەکە لە «ترش»ەوە هاتووە، وشە کوردییەکە بۆ تامی ترش، چونکە بنەمای شلەکە سماقە کە لە ئاوی کوڵاودا هەڵدەگیرێت تا ڕەنگی ئاوەکە پەمەیی دەبێت. نووسەرێکی خواردن کە کاتێک لەگەڵ خێزانە کوردەکانی باکوور بەسەر بردبوو، ترشکی وەک ئەو خواردنە وەسف کرد کە زیاتر لە هەر خواردنێکی دیکە تووشی بووە: «ڕەنگە باشترین ڕێگا بۆ دەستپێکردنی گفتوگۆیەک دەربارەی خواردنی نەتەوەیی گەلێکی بێ‌وڵات ئەوە بێت کە بە قسەیەکی بێ‌مشتومڕ دەربارەی کوردان دەست پێ بکەین: دەگوترێت جگە لە شاخەکان هیچ دۆستێکیان نییە.» ئەو نووسیویەتی کە هەموو پێکهاتەکانی «بە ئاسانی دەکرێت یان لە بازاڕ یان لە شاخەکان بدۆزرێنەوە». ترشک نەریتی ترشیی کوردییە بە تەواوترین شێوەی خۆی: سماقی کێویی لە لێژیی چیاکانەوە، گۆشتی بەرخ لە ڕانەکەوە، باینجان لە باخچەکەوە و ئارامی و سەبر و حەوسەڵەی گەلێک کە ئەم شلەیەی لێ ناوە پێش هەموو ئەو دەوڵەتانەی ئێستا بانگەشەی خاوەنداریی خاکەکەی دەکەن.
خاڵە سەرەکییەکان
• شلەی گۆشتی بەرخ و باینجان کە بە هێواشی لە ئاوی پەمەیی سماقدا لەگەڵ بیبەر و تەماتە و سیر دەپەژێندرێت
• ناوی ترشک لە «ترش»ەوە هاتووە، وشە کوردییەکە بۆ ترشی؛ خەسڵەتی تامەکە لە خودی ناوەکەدا هەیە
• نووسەرێکی خواردن وەک ئەو خواردنە وەسفی کردووە کە لە ماڵە کوردەکانی باکوور زیاتر لە هەر خواردنێکی دیکە تووشی بووە
• هەموو پێکهاتەکان لە خاکەکەوەن: سماقی کێویی لە لێژیی چیاکانەوە، گۆشتی بەرخ لە ڕانەکەوە و باینجان لە باخچەکەوە
زانیارییە خێراکان
ناوە کوردییەکان: ترشک / مەفتونە باجانان
جۆر: شلەی ترشی گۆشتی بەرخ و باینجان؛ شلەی نەتەوەیی کوردی
پێکهاتەی سەرەکی: سماقی کێویی کە لە ئاودا هەڵدەگیرێت تا ڕەنگەکە پەمەیی دەبێت؛ بنەمای ترشیی شلەکە
لەگەڵ چی پێشکەش دەکرێت: برنج و نانی پیتا و سەوزەی ترشێنراو و ماست و مەعدەنووس و سالاتی چۆبان
ترشک چۆن دروست دەکرێت؟
سماقی هاڕاو دەکرێتە ناو مەنجەڵێک و ئاوی کوڵاو دەڕژێنرێتە سەری تا دایدەپۆشێت. بۆ بیست خولەک لە ئاوەکەدا هەڵدەگیرێت تا ڕەنگی ئاوەکە پەمەیی دەبێت؛ ئەمە بنەمای ترشییەکەیە. گۆشتی بەرخ بە ئێسکەوە بە خوێ و بیبەر تامدار دەکرێت، پاشان لە کەرەدا سوور دەکرێتەوە تا بە باشی ڕەنگی کارامێلی دەگرێت. باینجانەکان یەک ڕیز پێستیان لێ دەکرێتەوە و یەک ڕیز بە پێستەوە بەجێ دەهێڵدرێت و دەکرێنە پارچەی گەورە. بیبەرە سوورە شیرینەکان تۆویان لێ دەردەهێنرێت و ورد دەکرێن. تەماتەی وشککراوە لە خۆردا (یان تەماتەی تازە و ڕەبی تەماتە) بە پارچەی درشت ورد دەکرێن. هەموو سەوزەکان لەگەڵ پارچە وردەکانی بیبەری تیژ تێکەڵ دەکرێن و لە مەنجەڵێکی ئەستووردا دەخرێنە سەر گۆشتە سوورکراوەکە. ئارد لە ئاوی سماقەکەدا بە خێرایی تێک دەدرێت تا گرێ نەگرێت، پاشان دەڕژێنرێتە سەر سەوزەکان تا تەنها دایان بپۆشێت. کەرەی سارد لەسەریان بڵاو دەکرێتەوە. مەنجەڵەکە بە سەرپۆش دادەخرێت و بۆ یەک کاتژمێر لەسەر کەمترین گەرما بە هێواشی دەکوڵێت، بەبێ ئەوەی سەرپۆشەکە هەڵبگیرێت. ئاوی سماقەکە کەم دەبێتەوە، باینجانەکە لە شلەکەدا دەڕووخێت و گۆشتەکە لە ئێسکەکە جیادەبێتەوە. دوای ئەوەی پانزە خولەک بەجێ دەهێڵدرێت، پێشکەش دەکرێت و سیری خاوی وردکراو لەگەڵ هەر بەشێکدا تێک دەدرێت.
خواردنی نەتەوەیی گەلێکی بێ‌وڵات
ئەماندا ڕیڤکین هەسلەر، لە نووسینێکدا بۆ گلۆباڵ داینینگ، ترشکی لە چوارچێوەی پرسیارێکدا خستە ڕوو کە سەرتاسەری ئەم زنجیرەیە دەیپرسێت: چۆن خواردنی نەتەوەیی گەلێکی بێ‌دەوڵەت پێناسە دەکەیت؟ هیچ دەستەیەکی گەشتیاریی کوردی نییە کە ڕای بگەیەنێت. هیچ دەزگایەکی دەوڵەتی نییە کە تۆماری بکات. هیچ بڕوانامەیەکی نیشانەی جوگرافی نییە کە بیپارێزێت. تەنها خودی خواردنەکە هەیە؛ لە چێشتخانە کوردییەکانی سەرتاسەری باکوور دەردەکەوێت، لە پێکهاتەکانێک دروست دەکرێت کە لە خاکی کوردیدا دەڕوێن و بە وشەیەکی کوردی ناو نراوە. ترشک تەواوترین شێوەی نەریتی ترشیی کوردییە: هەمان سماقی کێویی کە لە ئامەد لە ژەمی بەیانیدا جگەرشیش پێ تامدار دەکرێت، هەمان حەزی ترشی کە بنەمای گلۆریک و کۆتڵکی دووە، لێرەدا لە شلەیەکدا چڕ کراوەتەوە کە هەموو ئەو شتانە بەرجەستە دەکات کە ئەم زنجیرەیە تۆماری کردووە. خواردنێکە کە ڕەگی لە خاکەکەدایە. خاکەکەش، سنوورە کێشراوەکانی بەسەریدا هەر چی بن، کوردییە.
کۆتایی
دوای چل و دوو وتار لە ئەم زنجیرەیەدا، ترشک وەک ئەو خواردنە دێت کە هەموو شتێک پێکەوە دەبەستێتەوە. سماقی کێویی نەریتی ترشیی کوردی. گۆشتی بەرخی ژیانی ئاژەڵداریی کوردی. باینجان و بیبەری باخچە کوردییەکان. لێنانی هێواشی سەبر و حەوسەڵەی کوردی. وشە کوردییەکە بۆ ترشی، «ترش»، کە لە ناوەکەدا هەیە. ئەگەر ئەم زنجیرەیە ناوی خواردنێک بنایە کە نوێنەرایەتی سەرتاسەری کەلتووری خواردنی کوردی بکات، ترشک بەهێزترین کاندید دەبوو: سادە، لە پێکهاتەکانی چیا، ترش، بەپیت و دروستکراو بە دەستی خەڵکێک کە بۆ چەندین هەزار ساڵ لە هەمان دۆڵەکاندا لێیان ناوە. پێویستی بە دەوڵەتێک نییە کە بڕوانامەی بۆ دەربکات. خۆی بڕوانامەی خۆی دەردەکات؛ لە هەر مەنجەڵێکدا، لە هەر چێشتخانەیەکدا و هەر جارێک کە ئاوی سماقەکە پەمەیی دەبێت.
سەرچاوەکان و خوێندنەوەی زیاتر
گلۆباڵ داینینگ ــ لە کوردستان چی بخۆین: ترشک (ئەماندا ڕیڤکین هەسلەر، 2025)
Food.com ــ شلەی کوردیی گۆشتی بەرخ و باینجان بە سماق (مەفتونە باجانان، ڕێچکەی تەواو)
Kurdish-History.com ــ گلۆریک: تۆپەگۆشتە کوردییەکان لە شۆربای ترشدا (هەمان نەریتی ترشی)
Kurdish-History.com ــ جگەرشیش: کەبابی جگەرە کوردییەکە (تامدارکردن بە هەمان سماقی کێویی)