Introduction
Quand vous savourez un baklava sucré aux fruits à coque ou un kebab succulent, quelle cuisine vous vient à l’esprit ? Beaucoup répondront la cuisine turque, grecque ou peut-être persane. Si ces cultures ont indéniablement enrichi la gastronomie du Moyen-Orient, nombre de ces plats appréciés ont des racines plus profondes et plus anciennes dans une terre et une culture souvent négligées : le Kurdistan. Le peuple kurde, groupe ethnique autochtone d’une région montagneuse couvrant des parties de la Turquie, de l’Iran, de l’Irak et de la Syrie, possède un riche patrimoine culinaire qui a été éclipsé et souvent attribué à d’autres en raison d’une histoire complexe d’échanges culturels, de troubles politiques et d’absence d’État-nation reconnu. Cet article entreprend de se réapproprier le récit en explorant les origines kurdes de plats comme le baklava, les kebabs, le dolma et le rustique kala pacha, et en éclairant une tradition culinaire qui mérite d’être célébrée pour elle-même.
Un carrefour culinaire : l’histoire du Kurdistan
Pour comprendre la cuisine kurde, il faut d’abord comprendre l’histoire du peuple kurde et de sa patrie. Le Kurdistan est une région, plutôt qu’un pays, et constitue depuis des millénaires un berceau de civilisation. Les Kurdes sont l’un des peuples autochtones des plaines mésopotamiennes et des hautes terres qui forment aujourd’hui le sud-est de la Turquie, le nord-est de la Syrie, le nord de l’Irak et le nord-ouest de l’Iran. Leur histoire est celle de la résilience : une présence continue sur leurs terres ancestrales malgré des siècles de domination et d’influence étrangères, des anciens empires assyrien et perse aux dynasties ottomane et safavide. Cette histoire de carrefour culturel se reflète profondément dans leur alimentation, qui a influencé celle de leurs voisins tout en recevant leur influence. Pourtant, l’essence de la cuisine kurde reste distincte, témoignant de la permanence de l’esprit du peuple kurde.
Le grand débat sur le kebab : un incontournable kurde
Le mot « kebab » est d’origine persane, mais la pratique de griller de la viande sur une brochette est ancienne et attestée sous diverses formes dans tout le Moyen-Orient. Cependant, le kebab tel que nous le connaissons aujourd’hui, notamment avec de la viande hachée, est profondément ancré dans les traditions culinaires kurdes. Au cœur du Kurdistan, dans le Zagros, l’abondance du bétail, en particulier des agneaux, fit de la viande grillée un élément naturel et essentiel de l’alimentation locale. La préparation kurde des kebabs, souvent avec une marinade simple et savoureuse d’herbes et d’épices, reflète un héritage rustique et pastoral. Si on attribue souvent à l’Empire ottoman la popularisation du kebab dans ses vastes territoires, il est essentiel de reconnaître que nombre de ses soldats et de ses sujets étaient kurdes et emportaient avec eux leurs traditions culinaires. L’attribution erronée du kebab à la seule cuisine turque résulte de la domination culturelle de l’Empire ottoman, qui absorbait souvent les traditions de ses divers sujets en leur donnant une autre identité.
Dolma : farci d’histoire
Le dolma, plat apprécié de légumes farcis, est un autre joyau culinaire aux profondes racines kurdes. Le mot « dolma » est d’origine turcique et signifie « farci », mais la pratique consistant à garnir des légumes de riz, d’herbes et parfois de viande précède l’arrivée des Turcs dans la région. Les terres fertiles du Kurdistan, riches en feuilles de vigne, courgettes, aubergines et poivrons, offraient le cadre idéal pour ce plat polyvalent. Dans les foyers kurdes, le dolma dépasse le simple repas : c’est une activité collective, un travail d’amour où la famille se réunit pour préparer la farce et remplir soigneusement les légumes. Le mélange particulier d’herbes et d’épices du dolma kurde, souvent généreux en menthe fraîche et en aneth, lui confère une saveur distincte de ses équivalents dans d’autres cuisines. L’attribution du dolma à d’autres cuisines est un autre exemple de la manière dont les traditions culinaires d’un peuple sans État peuvent être absorbées et revendiquées par des cultures dominantes.
Baklava : une histoire douce et ancienne
L’histoire du baklava présente autant de strates que la pâtisserie elle-même. S’il est surtout associé aux cuisines turque et grecque, des indices historiques suggèrent que ses origines remontent à la Mésopotamie antique, où les Assyriens, voisins des Kurdes, étaient connus pour cuire de fines couches de pâte avec des fruits à coque hachés et du miel. Les Kurdes, qui habitent la même région depuis des millénaires, possèdent leur propre version de cette douceur, employant souvent des fruits à coque locaux, noix ou pistaches, et un sirop parfumé à la cardamome ou à l’eau de rose. L’Empire ottoman, avec ses cuisines de cour raffinées, a indéniablement perfectionné et popularisé le baklava, mais ses racines anciennes au cœur du Kurdistan ne doivent pas être oubliées. Son histoire illustre parfaitement comment un plat peut évoluer et être adapté par différentes cultures tout en conservant son caractère essentiel.
Kala pacha : une saveur des montagnes
Le kala pacha, soupe consistante de tête et de pieds de mouton, peut paraître inhabituel à certains, mais c’est un mets apprécié dans de nombreuses parties du Moyen-Orient, y compris au Kurdistan. Ce plat rustique et nourrissant témoigne de l’ingéniosité du peuple kurde, qui utilise traditionnellement chaque partie de l’animal. La cuisson lente, pouvant durer plusieurs heures, donne un bouillon riche et savoureux et une viande tendre, souvent dégustés au petit déjeuner, particulièrement pendant les froids mois d’hiver. Si l’on trouve des variantes dans d’autres cuisines, la version kurde, souvent assaisonnée d’un simple mélange de sel, de poivre et d’ail, offre une véritable saveur des montagnes, rappelant le mode de vie pastoral qui a nourri le peuple kurde pendant des siècles.
Conclusion : une identité culinaire à célébrer
L’attribution erronée des aliments kurdes à d’autres cuisines dépasse la simple question de sémantique culinaire : elle reflète un récit historique plus vaste dans lequel l’identité culturelle du peuple kurde a été marginalisée. En nous réappropriant les histoires de ces plats, nous reconnaissons les contributions de chacun et célébrons la résilience et la créativité d’un peuple qui a su préserver son patrimoine culturel singulier malgré toutes les difficultés. La prochaine fois que vous dégusterez un kebab, une part de baklava ou une assiette de dolma, prenez un instant pour vous rappeler les montagnes du Kurdistan et la riche tradition culinaire qu’elles ont offerte au monde.