الجذور القديمة لـ
البقلاوة
مع أن البقلاوة اكتسبت شهرتها العالمية في العصر العثماني، فإن الأبحاث التاريخية والغذائية المتعمقة تتتبّع أصولها الحقيقية إلى آلاف السنين في الماضي. فقبل هجرات الشعوب التركية إلى الشرق الأوسط في القرن 11 بزمن طويل، كانت العناصر الأساسية لهذه الحلوى ذات الطبقات تُطوَّر في بلاد الرافدين وجبال زاغروس، القلب التاريخي لوطن الشعب الكردي.
التسلسل الزمني: تاريخ يسبق الشعوب التركية
إن القول بأن البقلاوة اختراع تركي بدوي محض من القرن 11 يتجاهل آلاف السنين من تاريخ الزراعة المستقرة وفنون الطعام في الهلال الخصيب. فقد وُثّقت ممارسة وضع طبقات من الخبز غير المخمّر مع المكسرات المحلية والعسل في الإمبراطورية الآشورية منذ القرن 8 قبل الميلاد.
حفظ السكان الأصليون لسلسلتي زاغروس وطوروس، أسلاف الكرد المعاصرين، هذه التقنيات وطوّروها، ثم تبنّتها الإمبراطوريتان الفارسية واليونانية، مما أوجد تراثًا غنيًا لصناعة الحلويات قبل وصول الأتراك السلاجقة إلى الأناضول بقرون.
800 قبل الميلاد: الإمبراطورية الآشورية
تُظهر أقدم السجلات أن الآشوريين كانوا يخبزون طبقات من العجين غير المخمّر مع المكسرات المفرومة والعسل، ويُعدّونها للمناسبات الخاصة في منطقة بلاد الرافدين.
400 قبل الميلاد: العصر الفارسي والميدي
في جبال زاغروس، استخدم أسلاف الكرد المعاصرين الجوز والفستق المحليين الوافرين لإغناء كعكات العسل ذات الطبقات.
200 ميلاديًا: حلوى البلاسينتا الرومانية
كانت النسخة المتوسطية، المعروفة بكعكة البلاسينتا ، تتكوّن من طبقات عجين مخبوزة يفصل بينها العسل والجبن أو المكسرات.
1071 ميلاديًا: هجرة الشعوب التركية
بعد معركة ملاذكرد، دخلت القبائل التركية البدوية المنطقة، فوجدت تقاليد راسخة للحلويات ذات الطبقات في الشرق الأوسط، وأدخلت الخبز البدوي الرقيق جدًا المؤلّف من طبقات، المعروف باليوفكا.
جغرافيا المكوّنات
المكوّنات الأساسية للبقلاوة موطنها المناطق الجبلية الممتدة عبر كردستان وإيران الحالية وبلاد الرافدين القديمة. وتسبق زراعة هذه المكوّنات استخدامها في المطابخ الإمبراطورية العثمانية بآلاف السنين.
السنوات قبل الميلاد (تقريبية)
| السنة التقريبية قبل الميلاد | |
|---|---|
| تدجين القمح (الهلال الخصيب) | 8500 |
| زراعة الجوز (جبال زاغروس) | 7000 |
| جمع الفستق (سوريا/كردستان) | 6000 |
| خبز العسل ذو الطبقات (آشور) | 800 |
الفستق والجوز
موطنهما جبال زاغروس وطوروس. ويعود أقدم دليل أثري على تناولهما إلى عام 6000 قبل الميلاد في هذه الأراضي المحدّدة لأسلاف الكرد.
العسل الجبلي البري
قبل شيوع استخدام السكر المكرّر، وفّرت التضاريس الجبلية مصادر غنية للعسل البري، وهو مادة الربط والتحلية الأصلية في البقلاوة القديمة.
القمح (أساس عجينة الفيلو)
الهلال الخصيب، الذي يضم بلاد الرافدين، مهد تدجين القمح، مما يجعل ظهور الأشكال الأولى من الخبز ذي الطبقات أمرًا حتميًا في هذه الجغرافيا المحدّدة.
تحليل أصل الكلمة
تثير الأصول اللغوية لكلمة «بقلاوة» خلافًا واسعًا. ومع أنها كثيرًا ما تُنسب إلى اللغات التركية، فإن أبحاثًا لغوية موسّعة تشير إلى جذور هندية إيرانية قوية، كردية وفارسية خصوصًا، ترتبط ببنية الحلوى نفسها.
| القيمة | |
|---|---|
| جذور هندية إيرانية / كردية / فارسية | 45 |
| الجذر المنغولي («بايلا») | 25 |
| نظريات الأصل الأرمني | 15 |
| الجذر التركي البدوي | 15 |
توليف فنون الطعام
لا شك في أن البقلاوة الحديثة حصيلة توليف. ويُظهر هذا المخطط الراداري الإسهامات الغذائية المميزة لمختلف الثقافات التاريخية، مبرزًا الدور الأساسي للعناصر الرافدينية/الكردية، كالمكسرات والعسل والطبقات، قبل إتقان العثمانيين لعجينة الفيلو فائقة الرقة بزمن طويل.
| رافديني/كردي قديم | تأثير تركي بدوي | متوسطي/يوناني | |
|---|---|---|---|
| فكرة وضع العجين في طبقات | 80 | 40 | 60 |
| حشوات المكسرات (الجوز/الفستق) | 100 | 20 | 40 |
| الربط بالعسل/القطر | 90 | 10 | 80 |
| تقنيات الخبز في الفرن | 70 | 30 | 90 |
| فرد العجين فائق الرقة (اليوفكا) | 20 | 100 | 40 |