برياني: أرز الاحتفال الكردي الذي يميز كل مناسبة مهمة
برياني أرز الاحتفالات الكردي؛ أرز بسمتي عطري يُرص في طبقات مع دجاج أو لحم ضأن متبل، وبطاطا مقلية ولوز محمص وزبيب وشعيرية ومزيج توابل مركب من الهيل والقرفة والقرنفل والزعفران. وهو الطبق الذي يميز كل مناسبة كردية مهمة: الأعراس والأعياد ونوروز والتجمعات العائلية وولائم رمضان. وإذا كانت معظم هذه السلسلة قد وثقت أطعمة البقاء الجبلية الكردية، فإن برياني يمثل القطب الآخر لثقافة الطعام الكردية، القطب الحضري الاحتفالي الوفير. وتسميه مواقع الوصفات الدولية «برياني عراقي»، وترجع أصوله إلى بلاد فارس. وتسميه الأسر الكردية في أربيل والسليمانية ودهوك برياني، وقد صنعته لأجيال. وتدرجه ويكيبيديا ضمن الأطعمة الأساسية للمطبخ الكردي، لكن الاسم الكردي يكاد لا يظهر في الكتابة الغذائية بالإنجليزية.
أبرز النقاط
• أرز بسمتي عطري مع لحم متبل وبطاطا مقلية ولوز وزبيب وشعيرية، طبق الاحتفال الكردي
• يُصنع للأعراس والأعياد ونوروز والتجمعات العائلية، ولا يكتمل احتفال كردي من دونه
• يمثل الجانب الحضري الاحتفالي لثقافة الطعام الكردية، القطب المقابل لأطعمة البقاء في الجبال
• تسميه مواقع الوصفات الدولية «برياني عراقي»، وتمحو اسمه وهويته الكرديين بآلية تسمية الدولة نفسها
حقائق موجزة
الاسم بالكردية: برياني (بریانی)
يُسمى: «برياني عراقي» في الإعلام الغذائي الدولي
النوع: أرز احتفالي بطبقات من اللحم والمكسرات والفواكه المجففة والتوابل
المناسبات: الأعراس والأعياد ونوروز ورمضان والتجمعات العائلية
المنطقة: كردستان الحضرية، أربيل والسليمانية ودهوك، وفي أنحاء الشتات
كيف يُحضَّر البرياني الكردي؟
يُنقع أرز البسمتي ويُسلق جزئياً ويُصفى. وفي مقلاة منفصلة، يُحمَّر الدجاج أو لحم الضأن مع البصل والثوم ومزيج توابل من الهيل والقرفة والقرنفل وحبوب الفلفل وأوراق الغار والكركم. وتُقشر البطاطا وتُقطع شرائح وتُقلى حتى تصبح ذهبية. ويُحمص اللوز والكاجو. ويُقلى الزبيب حتى ينتفخ. وتُحمص الشعيرية حتى تصبح بنية ذهبية. ثم تُرص طبقات القدر: اللحم في الأسفل، ثم الأرز، ثم تُوزع البطاطا المقلية والمكسرات والزبيب والشعيرية بينها. ويُرش الزعفران المنقوع في الحليب على السطح للون والرائحة. ويُغلق القدر ويُطهى على نار هادئة حتى يمتص الأرز البخار المتبل، وتتكون في القاع قشرة ذهبية، ته ديگ. ويُقلب الطبق على صينية تقديم، فتظهر الطبقات بألوانها كلها: أرز ذهبي وبطاطا مقرمشة وجواهر متناثرة من المكسرات والزبيب.
القطب الآخر للطعام الكردي
وثقت معظم هذه السلسلة طعام الجبال الكردي: قطع اللبن المجففة، والخبز المعد للتخزين، والأعشاب الملتقطة من البرية، والأجبان المعتقة في جلود الغنم. وبرياني هو الجانب الآخر. إنه طعام حضري، طعام المدينة والاحتفال. وكان الأرز تاريخياً مكوناً يدل على المكانة في كردستان؛ فقد أكلت المجتمعات الجبلية القمح والبرغل، وأكلت الأسر الحضرية في أربيل والسليمانية الأرز. وكان برياني، بزعفرانه ولوزه وتعقيد طبقاته، الطبق الذي يقول: نحن نحتفل، ولدينا وفرة، ولدينا ما يستحق المناسبة. وفي الأعراس الكردية، يُقدم برياني إلى جانب ياپراخ وتبسي وشفتة. وهو محور المائدة، الطبق الذي تُبنى حوله.
«برياني عراقي»: التسمية التي تمحو
ابحث عن البرياني الكردي بالإنجليزية، وستجد كل نتيجة تقريباً تقول «برياني عراقي». ويُوصف الطبق بأنه «احتفاء بالمطبخ العراقي» و«طبق جوهري في إقليم كردستان»، عبارتان تظهران في الجملة نفسها دون أي وعي ظاهر بالتناقض. فإذا كان جوهرياً لكردستان، فهو كردي. وقد أُنشئت دولة العراق في 1920، وتسبقها تقاليد الأرز الكردية بقرون. وتسميته «عراقياً» لأن كردستان تقع جزئياً داخل حدود العراق تتبع المنطق نفسه الذي يسمي كباب بوريان «تركياً» لأن سعرت تقع داخل حدود تركيا. ولا ينتمي الطبق إلى الدولة التي رسمت الحدود، بل إلى الناس الذين طبخوه.
الأسئلة الشائعة
ما البرياني الكردي؟
طبق أرز كردي احتفالي، يُرص في طبقات مع دجاج أو لحم ضأن متبل وبطاطا مقلية ولوز محمص وزبيب وشعيرية وزعفران. وهو محور الاحتفالات الكردية، ومنها الأعراس والأعياد ونوروز.
هل البرياني الكردي هو البرياني الهندي نفسه؟
يشتركان في الاسم وأصل مشترك ضمن التقليد الأوسع للأرز المتبل ذي الطبقات. لكن البرياني الكردي طبق مميز بذاته: يستخدم البطاطا المقلية والشعيرية المحمصة واللوز والزبيب في مذاق يجمع الحلو والمالح، ويختلف عن برياني جنوب آسيا. وتعكس النسخة الكردية مجموعة توابل كردستان وتقاليدها الاحتفالية الخاصة.
خاتمة
البرياني الكردي صوت بداية الاحتفال. إنه الطبق الذي يظهر حين يحدث أمر طيب، عرس أو ولادة أو عودة إلى البيت أو عيد. وهو ملون ووفير على نحو لا تعرفه أطعمة البقاء الجبلية، لأنه موجود لغرض معاكس تماماً: الاحتفاء بالوفرة، لا احتمال الندرة. وإدراج الإعلام الغذائي الدولي له تحت «المطبخ العراقي» لا يغير من يقدمه في أعراسه، ومن يعلم بناته رص الأرز في طبقات، ومن يحمل الوصفة إلى لندن وناشفيل وستوكهولم. برياني كردي. والاحتفال كردي. والفرح على المائدة كردي.
المراجع وقراءات إضافية
ساور آند سويتس — وصفة البرياني الكردي / البرياني العراقي (2023)
بيست أوف ڤيگان — برياني كردي نباتي (2024)
كيكلوس أثينا — أرز برياني من إعداد سيوني من كردستان (مشروع طبخ للاجئين، 2024)