لوريك: جبن مصل اللبن الكردي الذي لا يهدر شيئاً
لوريك، ويسمى أيضاً لورك أو لوري، جبن كردي من مصل اللبن، يُصنع من السائل المتبقي بعد تصفية الجبن المعتاد. ويُغلى المصل من جديد حتى تطفو المواد الصلبة المتبقية، ثم تُجمع وتُصفى وتُمزج باللبن وقطع جبن صغيرة. وفي منطقة آليان بروج آفا، قالت امرأة كردية اسمها رويدة لكرد أونلاين: «اعتمدنا طوال ستين عاماً على إنتاج الجبن لتلبية احتياجات بيتنا، وما يزيد على حاجتنا نعطيه للأقارب». وأوضحت أن سوائل تصفية الجبن لا تُهدر أبداً، بل تُستخدم لصنع سيرك، جبن المصل بالثوم، ولوريك، جبن المصل السادة. ولوريك الحلقة الأخيرة في سلسلة الألبان الكردية الخالية من الهدر: يتحول الحليب إلى ماست، اللبن، والماست إلى جبن، والسائل المتبقي إلى لوريك. ولا يُطرح شيء؛ فكل قطرة حليب كردي تتحول إلى شيء يغذي.
أبرز النقاط
• جبن مصل اللبن يُصنع بإعادة غلي السائل المتبقي من تصفية الجبن، وهو المنتج الأخير في سلسلة الألبان الكردية
• موثق في روج آفا، منطقة آليان، وباشور، قرية بيلافا في قضاء العمادية بدهوك، ويُصنع في أنحاء كردستان
• يمثل مبدأ عدم الهدر الكردي: الحليب ← اللبن ← الجبن ← لوريك، فلا يُطرح شيء
• مرتبط بسيرك، جبن المصل بالثوم؛ العملية نفسها، لكن لوريك سادة، وسيرك يضاف إليه الثوم المخمر
حقائق موجزة
الاسم الكردي: لوريك / لورك / لوري (لۆریک)
النوع: جبن مصل اللبن، يُصنع من سائل تصفية الجبن المغلي من جديد
ذو صلة: سيرك، جبن المصل بالثوم؛ العملية نفسها مع إضافة ثوم مخمر
المنطقة: أنحاء كردستان، وموثق في روج آفا، آليان، وباشور، العمادية بدهوك
كيف يُصنع لوريك؟
عند صنع الجبن الكردي، بنيري سالك، جبن القوالب، يُغلى الحليب الطازج وتُضاف المنفحة لتخثيره، وتُصفى الخثرة عبر قماش إلى القوالب. ولا يُطرح السائل الذي يتصفى، مصل اللبن، بل يُجمع ويُغلى من جديد. ومع تسخين المصل، تطفو البروتينات المتبقية على السطح خثرات بيضاء طرية، تُجمع وتُصفى. والنتيجة لوريك: جبن طازج طري وخفيف وحامض قليلاً. ويؤكل طازجاً مع الخبز والعسل، أو يُمزج باللبن وقطع الجبن الصغيرة، أو يُستخدم في الطبخ. وبالعملية نفسها، يُصنع سيرك بإضافة الثوم المخمر إلى المصل المغلي، مما يمنحه نكهة أحدّ وأقوى. ولوريك وسيرك مكونان أساسيان في المطابخ الكردية؛ لا يغيبان عن مائدة الفطور ولا عن مخزون الشتاء.
سلسلة الألبان الكردية الكاملة
وثقت هذه السلسلة الآن سلسلة الألبان الكردية بأكملها. ويتحول الحليب الطازج إلى ماست، اللبن. ويُخفف ماست إلى آفا ماست، شراب اللبن، أو يُمزج بارداً بالخيار في جاجيك. ويُسخن ماست مع الحبوب في دوكليو، حساء اللبن، أو يُمزج بالحبوب في بربسل، العصيدة. ويُجفف ماست في توراك، خثرة قابلة للحمل للشتاء. ويُخثر ماست بالمنفحة إلى جبن، يُعتق في جلد الغنم باسم موتال أو يُغنى بالأعشاب البرية باسم جاجي. ويتحول السائل المتبقي من صناعة الجبن إلى لوريك، جبن المصل، وسيرك، جبن المصل بالثوم. وتنتج كل مرحلة طعاماً، ولا يُهدر شيء. إنها حضارة ألبان، نظام كامل بنته المجتمعات الرعوية الكردية طوال آلاف السنين، حيث ينتج لتر حليب واحد نحو ستة منتجات مختلفة عبر كل موسم.
خاتمة
لوريك هو القطرة الأخيرة؛ ما يبقى بعد صنع كل شيء آخر، وحتى ذلك الباقي يتحول إلى طعام. وفي روج آفا، تمارس رويدة هذا منذ ستين عاماً. وفي باشور، تفعل نساء قرية بيلافا في جبال العمادية الشيء نفسه. والمبدأ مطابق للتشريب، حيث لا يُهدر الخبز، وقلي، حيث لا يُهدر اللحم: لا تنتج ثقافة الطعام الكردية هدراً، بل تنتج منتجاً آخر. ولوريك دليل على أن المعرفة الرعوية الكردية نظام كامل؛ لا يدخل شيء العملية دون أن يُستخدم بالكامل، ولا يخرج منها شيء دون أن يصبح غذاءً. وبعد سبعة وثلاثين مقالاً في هذه السلسلة، يكمل لوريك خريطة الألبان الكردية. فمن أول كأس ماست إلى آخر ملعقة لوريك، كله كردي.
المراجع وقراءات إضافية
كرد أونلاين — إنتاج الجبن وسيرك وجبن مصل اللبن، لوريك، في روج آفا (2025)
كردستان إن — صنع الجبن الكردي ولورك (قرية بيلافا، العمادية، دهوك، 2022)
Kurdish-History.com — توراك: الخثرة الكردية المجففة بالشمس (سلسلة الألبان نفسها، في صورتها المجففة)