موتال: الجبن الكردي المعتق داخل جلد خروف

موتال جبن كردي تقليدي يُصنع من حليب الأغنام أو الماعز، ويُحشى داخل كيس من جلد خروف كامل ويُعتق ثلاثة إلى أربعة أشهر. والجلد ليس مجرد وعاء، بل جزء نشط من عملية صنع الجبن، يتيح له التنفس مع خلق الظروف اللاهوائية اللازمة للتخمير العميق. هذه تقنية ألبان كردية بدوية في أوج براعتها: جبن صُمم ليُصنع في المراعي الجبلية ويُعتق خلال التنقل بين المخيمات الصيفية والشتوية، ويُؤكل بعد أشهر عندما لا يعود الحليب الطازج متاحاً. جاجي، الجبن بالأعشاب الذي تناولته السلسلة سابقاً، النسخة العشبية من موتال، إذ تُخلط أعشاب الجبال البرية بالخثرة قبل حشوها. تنسب ويكيبيديا موتال إلى أرمينيا، وتصفه مؤسسة سلو فود بأنه موجود «في أنحاء القوقاز». وصناع الجبن الأكراد في جبال كردستان يصنعونه منذ قرون. والنسبة، مرة أخرى، تذهب إلى كل مكان إلا الأيدي الكردية التي شكلته.

أبرز النقاط

• جبن كردي يُصنع من حليب الأغنام أو الماعز، ويُحشى في جلد خروف كامل ويُعتق 3–4 أشهر

• جلد الخروف مشارك نشط، يتيح التنفس مع الحفاظ على ظروف التخمير اللاهوائي

• جاجي، الجبن بالأعشاب، النسخة العشبية من موتال، تُخلط فيه أعشاب الجبال البرية بالخثرة قبل حشوها في الجلد

• تطور لحياة الترحال الرعوي الكردية، يُصنع في المراعي الصيفية ويُعتق خلال الهجرة ويُؤكل شتاءً

• تنسب ويكيبيديا موتال إلى أرمينيا، وتقول مؤسسة سلو فود «القوقاز»، فيُمحى صناع الجبن الأكراد من منتجهم

حقائق موجزة

الاسم الكردي: موتال؛ النسخة العشبية: جاجي / ژاجي

يُنسب إلى: أرمينيا (ويكيبيديا)، «القوقاز» (مؤسسة سلو فود)

النوع: جبن مملح معتق في جلد خروف، تقنية رعوية بدوية كردية

الحليب: حليب الأغنام أو مزيج من حليب الأغنام والماعز

التعتيق: 3–4 أشهر داخل كيس من جلد خروف كامل؛ وكذلك في كهوف كوناپيست بكردستان

كيف يُصنع موتال

يُخثر حليب الأغنام أو الماعز الطازج باستخدام منفحة من أنفحة الحمل، تُعالج لشهر في ماء مملح مع حبوب وقطعة حديد لتنظيم الحموضة. تُملح الخثرة وتُصفى وتُضغط. ولنسخة جاجي، تُخلط أعشاب الجبال البرية بالخثرة في هذه المرحلة. ثم يُحشى الجبن المعد بإحكام في كيس من جلد خروف منظف ومجهز.

يمكن تجهيز الجلد بطريقتين. الشعر إلى الداخل: يساعد شعر الحيوان على التخثر والتخمير ويقلل الحاجة إلى المنفحة، لكنه يترك شعراً في الجبن النهائي. والشعر إلى الخارج: جبن أنظف، لكنه يحتاج منفحة أكثر. يُربط الجلد المحشو لإغلاقه ويُعلق في مكان بارد مظلم، تقليدياً كهف كوناپيست في الجبال الكردية، حيث تظل درجات الحرارة بين 50 و60 درجة فهرنهايت طوال العام. ويُعتق الجبن ثلاثة إلى أربعة أشهر. والنتيجة كثيفة ومفتتة ونفاذة، يقارن كتاب الطعام رائحتها بالجبن الأزرق المعتق، مع أن قوامها أقرب إلى الفيتا.

تقنية وُلدت من الترحال الرعوي

يوجد موتال لأن الرعاة الأكراد احتاجوا إلى حفظ فائض الحليب الصيفي لأشهر الشتاء حين يقل إنتاج حيواناتهم. كان كيس جلد الخروف الوعاء المتاح لهم، لا الطين ولا المعدن ولا البلاستيك، بل جلد الحيوان نفسه الذي يحفظون حليبه. صُنع الجبن في المراعي الصيفية العالية وحُشي في الجلود وحُمل مع القطعان عند نزول الرعاة إلى مستوطناتهم الشتوية. وبحلول الشتاء، كان الجبن قد تعتق وصار جاهزاً للأكل. هذه ليست تقنية بدائية، بل علم غذاء متطور، نما عبر قرون من التجربة والتحسين على يد أناس فهموا التخمير وكيمياء الملح وخصائص جلد الحيوان غشاءً للتعتيق.

نسبة موضع خلاف: جبن كردي وويكيبيديا أرمنية

يقول مقال ويكيبيديا عن جبن موتال: «بلد المنشأ: أرمينيا». وتصفه مادة سفينة الذوق في مؤسسة سلو فود بأنه «يُنتج في أنحاء القوقاز». وحدد كاتب طعام تشيكي صادفه في كردستان العراق أنه كردي بصورة صحيحة، فكتب: «موتال وژاجي جبنان كرديان تقليديان». والفجوة بين ما يجده الناس على الأرض في كردستان وما يقرؤونه في ويكيبيديا، عند هذه النقطة من سلسلتنا، موضوع متكرر.

تصنع الجماعات الرعوية الكردية والأرمنية والأذربيجانية في أنحاء المنطقة الجبن المعتق في الجلد. لكن تقليد موتال الكردي مميز: يرتبط بكهوف الجبال الكردية، كوناپيست، وبإعداد المنفحة الكردي، أنفحة الحمل مع الحبوب والحديد، وبالمعرفة الكردية بالأعشاب، نسخة جاجي، وبمسارات الترحال الرعوي الكردية. ونسبة التقليد كله إلى أرمينيا لأن محرري ويكيبيديا الأرمن كتبوا المقال أولاً ليست بحثاً علمياً، بل أفضلية السبق على منصة رقمية.

الأسئلة الشائعة

ما هو جبن موتال؟

جبن كردي يُصنع من حليب الأغنام أو الماعز، ويُحشى في كيس من جلد خروف كامل ويُعتق ثلاثة إلى أربعة أشهر. يعمل الجلد غشاء تعتيق نشطاً. وتُسمى النسخة بالأعشاب البرية الجبلية المخلوطة فيه جاجي.

ما هي كوناپيست؟

كهف طبيعي في الجبال الكردية يُستخدم لتعتيق الجبن. تحافظ كهوف كوناپيست على درجات حرارة ثابتة بين 50 و60 درجة فهرنهايت طوال العام، مما يجعلها مثالية لحفظ الجبن. ووثقت كردستان24 هذا التقليد في 2021.

خاتمة

موتال تقنية غذاء كردية محفوظة في جلد حيوان. الخروف الذي يقدم الحليب يقدم أيضاً الوعاء. تأتي المنفحة من الحمل، والكهوف كهوف جبلية كردية، وأعشاب نسخة جاجي أعشاب جبال كردية، ومسارات الترحال التي يتعتق الجبن عبرها مسارات هجرة كردية. كل عنصر في إنتاج موتال متجذر في البيئة الرعوية الكردية. ولا يغير قول ويكيبيديا «بلد المنشأ: أرمينيا» من صنع الجبن، بل يغير فقط من ينال الفضل على الإنترنت.