جاجي: الجبن الجبلي الكردي المباع باسم مدينة تركية
جاجي جبن كردي تقليدي بالأعشاب، يُصنع من حليب الأغنام النيئ الممزوج بـ20 إلى 25 نوعًا من الأعشاب الجبلية البرية، ويُملّح بالمحلول الملحي ويُعتّق تحت الأرض أشهرًا. ويُنتَج على نحو شبه حصري في القرى التي يسكنها الكرد بمحافظة وان، بأيدي نساء كرديات يجمعن الأعشاب يدويًا من الجبال المحيطة كل ربيع. ومع ذلك، يُسوّق ويُباع عالميًا باسم «وان أوتلو پينيري»، أي جبن وان بالأعشاب، وهو اسم جغرافي تركي يمحو الأيدي الكردية والأعشاب والمعرفة التي تصنعه. وتبيع علامات ألبان تركية كبرى جاجي تجاريًا دون ذكر هويته الكردية. وتدرج ويكيبيديا الاسم الكردي إلى جانب التركي، لكن عالم التجارة لا يستخدم إلا التركي.
أبرز النقاط
• جاجي جبن كردي شبه صلب يُصنع من حليب الأغنام النيئ، وتُمزج في خثارته 20–25 عشبة جبلية برية
• يُنتَج في القرى الكردية بمحافظة وان، وتجمع النساء الكرديات الأعشاب البرية من الجبال كل ربيع
• تُعالج الأعشاب بطريقة كردية عمرها قرون: تُصفَّر بمصل اللبن في قدور التنور، ثم تُملّح وتُحفظ في براميل
• تبيعه علامات ألبان كبرى تجاريًا باسم «وان أوتلو پينيري» التركي، ولا يُستخدم الاسم الكردي جاجي مطلقًا في السياقات التجارية
• للأعشاب خصائص طبيعية مضادة للبكتيريا تُطيل مدة حفظ الجبن، وهي سمة من معرفة حفظ الطعام في الجبال الكردية
حقائق موجزة
الاسم الكردي: جاجي
أُعيدت تسميته: وان أوتلو پينيري (بالتركية: جبن وان بالأعشاب)
النوع: جبن شبه صلب بالأعشاب محفوظ في محلول ملحي، يُعتّق تحت الأرض 2–3 أشهر
الحليب: حليب الأغنام النيئ تقليديًا؛ ويُستخدم حليب البقر أو الماعز أيضًا
الأعشاب: 20–25 نوعًا بريًا، منها سيريمو وسيريك ومەندە وكەنگەر وهەليز والزعتر البري ونباتات الثوميات
المنطقة: القرى الكردية بمحافظة وان (باكور)
الوضع: مرتفع: منتج كردي يُباع تحت تسمية جغرافية تركية
الأصول والبيئة
يوجد جاجي بسبب عاملين يلتقيان في المرتفعات الكردية حول بحيرة وان: رعي الأغنام، والتنوع الاستثنائي للأعشاب الجبلية البرية. وتضم المروج المرتفعة في محافظة وان، التي كانت تاريخيًا جزءًا من قلب الموطن الكردي، نباتات غنية تشمل الثوميات البرية، أقارب الثوم والبصل والكراث، والزعتر البري وسيلين فولغاريس (Silene vulgaris)، المعروف محليًا باسم سيريك أو سيرمو، وكيروفيلوم (Chaerophyllum)، وكەنگەر، الخرشوف البري، وهەليز، الكرفس البري. وقد جمعت النساء الكرديات هذه الأعشاب كل ربيع قرونًا، وتنتقل معرفة الأعشاب التي ينبغي قطفها ووقتها وتركيبتها من الأم إلى الابنة.
الجبن منتج من منتجات الحياة الرعوية ذات التنقل الموسمي. فتنقل أسر الرعاة الكرد قطعانها إلى المراعي المرتفعة في الصيف، حيث ترعى الأغنام أعشاب الجبال الغنية بالنباتات. ويكون حليب هذه الأغنام أغنى وأكثر عطرًا من حليب الأراضي المنخفضة. وتدخل الأعشاب المجمّعة من الجبال نفسها مباشرة في الجبن. وبهذا المعنى، جاجي منتج للبيئة الجبلية كاملة، ليس وصفة فحسب، بل علاقة بين شعب وحيواناته ومشهده الطبيعي.
التحضير التقليدي
تبدأ العملية في الربيع بجمع الأعشاب. وتجمع النساء الكرديات الأعشاب البرية من الجبال، ثم يعالجنها بطريقة تقليدية: تُصفَّر الأعشاب أولًا بغليها مع مصل اللبن في قدور كبيرة توضع في أفران التنور. وتحفظ عملية التصفير هذه الأعشاب وتلطّف نكهتها. ثم تُملّح الأعشاب المصفّرة وتُعبّأ في براميل كبيرة للتخزين.
أما الجبن نفسه، فيُخثّر حليب الأغنام النيئ بالمنفحة. وتُمزج الأعشاب المحفوظة بالخثارة، التي تُصفّى وتُضغط وتُملّح بالمحلول الملحي، ثم توضع تحت الأرض لتُنضج مدة شهرين إلى ثلاثة. ويوفر التعتيق تحت الأرض درجة حرارة باردة مستقرة. وتُطيل خصائص الأعشاب الطبيعية المضادة للبكتيريا مدة حفظ الجبن، وهي سمة عملية تطورت عبر قرون في منطقة بلا تبريد. والنتيجة جبن شبه صلب بنكهة عطرية معقدة، مالح وحامض وغني جدًا بالأعشاب.
أسماء متنازع عليها: جبن كردي وتصنيف تركي
نمط التسمية مألوف: منتج يصنعه الكرد من أرض كردية ومعرفة كردية، يُباع باسم جغرافي تركي. ويخبرك اسم «وان أوتلو پينيري» من أين يأتي الجبن وأنه يحتوي أعشابًا، لكنه لا يخبرك من يصنعه، أو أي لغة يتحدث صانعوه، أو ماذا يسمونه في بيوتهم. والاسم الكردي جاجي، ولا يظهر على أي عبوة تجارية.
يغلب الكرد على سكان محافظة وان. والقرى المنتجة لهذا الجبن قرى كردية. والنساء اللاتي يحلبن الأغنام ويجمعن الأعشاب ويعالجنها في قدور التنور ويعتّقن الجبن تحت الأرض نساء كرديات. وسلسلة الإنتاج كلها كردية، من المرعى إلى الخثارة إلى الكهف تحت الأرض. لكن حين يصل الجبن إلى السوق، لا يحمل إلا اسم مدينة تركيًّا. وتبيعه علامات ألبان تركية كبرى محليًا ودوليًا دون اعتراف بصانعيه الكرد.
أسماء الأعشاب نفسها تحكي القصة. فالأعشاب المستخدمة في جاجي معروفة بأسمائها الكردية: سيريمو وسيريك ومەندە وكەنگەر وهەليز. وهذه ليست كلمات تركية، بل أسماء كردية لنباتات الجبال الكردية التي تجمعها نساء كرديات. وحتى عند وصف الجبن في الكتابة التركية عن الطعام، غالبًا ما تعود أسماء الأعشاب إلى الكردية لعدم وجود مقابل تركي لبعضها.
الأسئلة الشائعة
ما هو جاجي؟
جاجي الاسم الكردي لجبن بالأعشاب يُصنع من حليب الأغنام النيئ الممزوج بـ20–25 عشبة جبلية برية، ويُملّح بالمحلول الملحي ويُعتّق تحت الأرض. ويُنتج في القرى الكردية بمحافظة وان، ويُباع تجاريًا باسم «وان أوتلو پينيري».
هل جاجي هو نفسه وان أوتلو پينيري؟
نعم، الجبن نفسه باسم مختلف. فجاجي الاسم الكردي الذي يستخدمه من يصنعون الجبن فعلًا، و«وان أوتلو پينيري» الاسم التجاري التركي. ولا يظهر الاسم الكردي على أي عبوة تجارية.
ما الأعشاب الموجودة في جاجي؟
بين 20 و25 عشبة برية تُجمع من الجبال حول وان، منها سيريمو وسيريك (Silene vulgaris) ومەندە وكەنگەر، الخرشوف البري، وهەليز، الكرفس البري، والزعتر البري وثوميات مختلفة. وكثير من هذه الأعشاب لا يُعرف إلا بأسمائه الكردية.
أين يمكن شراء جاجي؟
تبيعه علامات ألبان تركية تجاريًا باسم «وان أوتلو پينيري» في متاجر المواد الغذائية الشرق أوسطية حول العالم. وتتوفر النسخة الأصيلة المصنوعة في القرى في محافظة وان وعبر المنتجين الكرد، لكن بتصنيف تركي.
خاتمة
جاجي جبن كردي. والأغنام كردية، والأعشاب كردية ومعروفة بأسماء كردية، والنساء اللاتي يصنعنه يتحدثن الكردية بعضهن مع بعض أثناء العمل. ومعرفة الأعشاب التي تُجمع ووقتها وكيفية معالجتها معرفة كردية توارثتها الأجيال الكردية. والشيء الوحيد غير الكردي هو الاسم على العبوة. وهذه هي المشكلة التي وُجد هذا المقال لمعالجتها.
المراجع وقراءات إضافية
ويكيبيديا — جبن وان بالأعشاب (تتضمن الاسم الكردي جاجي)
سرحات نيوز — عمل غربت أتيك في قصة عمرها قرن: الجبن بالأعشاب (2022)