الطعام أكثر من قوت؛ إنه قصة وتاريخ وإرث. ففي النسيج الغني لمطبخ الشرق الأوسط، تداخلت خيوط كثيرة على مر القرون. لكن بعض هذه الخيوط، خصوصًا خيوط الشعب الكردي، أُغفلت أو نُسبت عمدًا إلى غير أصحابها. ينطلق هذا المقال في رحلة لاستعادة الرواية، واستكشاف الأصول والتأثيرات الكردية في أطباق محبوبة مثل البقلاوة والكباب والدولمة وكله باچه (الباجة)، وهي أطعمة كثيرًا ما تُنسب إلى المطابخ التركية أو العراقية أو السورية أو الإيرانية. إنها قصة هوية ثقافية وصمود وروح شعب باقية يعبر عنها عبر تقاليده الغذائية.
ملتقى للمطابخ: فهم المطبخ الكردي
كردستان، المنطقة الجغرافية الثقافية التي يعيش فيها الكرد أساسًا، أرض جبلية تمتد عبر حدود تركيا والعراق وإيران وسوريا. وقد جعلها هذا الموقع الاستراتيجي ملتقى تاريخيًا للإمبراطوريات والثقافات، من شعوب بلاد الرافدين القديمة والفرس إلى العثمانيين. ونتيجة لذلك، يُعد المطبخ الكردي فسيفساء حيوية تعكس صلة عميقة بالأرض وتاريخًا معقدًا من التفاعل مع الشعوب المجاورة. وجعل نمط الحياة الرعوي لكثير من الكرد، مع التركيز على تربية المواشي، لحم الضأن والماعز ومنتجات الألبان عناصر أساسية في غذائهم. وتوفر الوديان الخصبة والجبال وفرة من الأعشاب والخضروات والفواكه الطازجة، التي يستخدمونها بسخاء في طبخهم. وما يميز الطعام الكردي هو تركيزه على المكونات المحلية الطازجة وطابعه الريفي المشبع الذي يدل على أصوله الجبلية. إنه مطبخ بسيط وعميق في آن واحد، صُمم للتغذية ومنح الراحة.
تفكيك الأطباق: نظرة أقرب
البقلاوة: رغم أن أصول البقلاوة الدقيقة موضع جدل حاد، مع ادعاءات من ثقافات مختلفة، فإن الطبق بصورته المعروفة اليوم بلغ إتقانه في مطابخ الإمبراطورية العثمانية. وقد شمل قلب الإمبراطورية العثمانية أراضي كردية واسعة، وكان الطهاة الكرد وطباخو البيوت جزءًا أساسيًا من المشهد الغذائي للعصر. ورغم صعوبة القول إن البقلاوة كردية حصرًا، فإنه من غير الدقيق بالقدر نفسه استبعاد الإسهام الكردي في تطورها. فقد وفرت المناطق الكردية، بما فيها من وفرة من المكسرات العالية الجودة كالفستق والجوز، المكونات الأساسية التي تمنح البقلاوة تميزها. وفضلًا عن ذلك، كثيرًا ما تتسم البقلاوة بالطريقة الكردية باستخدام أسخى للعسل وعجين أخف وأكثر توريقًا، شاهدًا على التنويعات المحلية التي تطورت مع الزمن.
الكباب: تعني كلمة «كباب» ببساطة «الشواء» أو «التحميص»، وكانت اللحوم المشوية غذاءً أساسيًا في الشرق الأوسط لآلاف السنين. لكن ثقافات مختلفة صقلت فن الكباب ونوعته، بتتبيلاته وبهاراته وتقنيات طهيه المتعددة. ويشتهر الكباب الكردي خصوصًا بقوامه الطري العصيري ونكهته الغنية. ويكمن السر في جودة اللحم، الذي يأتي غالبًا من خراف ترعى بحرية، وفي استخدام تتبيلة بسيطة وقوية من اللبن والأعشاب والبهارات. و«لولا كباب»، وهو كباب من اللحم المفروم، اختصاص كردي مميز تبنته المطابخ المجاورة وعدّلته. وكثيرًا ما يكون إسناد هذه الأنواع من الكباب إلى ثقافات أخرى نتيجة للقمع السياسي والثقافي، حيث تنسب الثقافة المهيمنة تقاليد الأقليات الغذائية إلى نفسها.
الدولمة: الدولمة، أي حشو الخضروات بمزيج من الأرز والأعشاب وأحيانًا اللحم، طبق أصيل في الشرق الأوسط. والكلمة نفسها ذات أصل تركي، وتعني «أن يكون محشوًا». لكن ممارسة حشو الخضروات أقدم بكثير، ويمكن تتبعها إلى بلاد الرافدين القديمة. والنسخة الكردية من الدولمة، المعروفة باسم «ياپراخ»، تحفة غذائية. وكثيرًا ما تتميز بحشوة لاذعة وشهية، مع استخدام سخي للسماق ودبس الرمان يمنحها نكهة فريدة. وتُختار الأوراق المستخدمة للّف، وغالبًا أوراق العنب، بعناية لطراوتها. وإسناد الدولمة إلى غير أصحاب إسهاماتها مثال واضح على كيفية استحواذ ثقافة مهيمنة على تقليد غذائي مشترك، ومحو إسهامات الآخرين.
كله باچه (الباجة): هذا الطبق المشبع والمغذي، المصنوع من رأس الخروف وأكارعه، أكلة شتوية محبوبة في أجزاء كثيرة من الشرق الأوسط والبلقان. وهو يعبر عن نهج في الطبخ يستخدم الحيوان «من الأنف إلى الذيل»، فلا يُهدر شيء. والنسخة الكردية من الباجة مرق مطهو ببطء، غني بالكولاجين والنكهة. وكثيرًا ما يُتبل بالثوم والخل وبهارات متنوعة. ورغم أن الطبق يُعرف بأسماء مختلفة في ثقافات مختلفة، فإن جذوره راسخة في التقاليد الرعوية للمنطقة، حيث ظلت الأغنام مصدرًا رئيسيًا للقوت لقرون. وللشعب الكردي، بتاريخه الطويل في الرعي، صلة عميقة بهذا الطبق، ونسخته منه شاهد على براعته في الطبخ.
الخاتمة: نهضة غذائية
إن إسناد الأطعمة الكردية إلى غير أصحابها ليس مجرد مسألة تسميات غذائية، بل انعكاس لنمط أوسع من الاستحواذ الثقافي والمحو. وباستعادة الرواية والاحتفاء بالتراث الكردي لهذه الأطباق، لا نمنح الفضل لأصحابه فحسب، بل نحفظ أيضًا تقليدًا غذائيًا غنيًا ومتنوعًا للأجيال القادمة. والطعام وسيلة قوية للتعبير الثقافي والهوية، وقد حان الوقت ليعترف العالم بإسهامات الشعب الكردي المميزة في المشهد الغذائي العالمي ويحتفي بها. وفي المرة القادمة التي تتلذذ فيها بقطعة بقلاوة أو كباب عصيري أو دولمة غنية النكهة، توقف لحظة لتتذكر القصص غير المروية والأيدي الخفية التي شكّلت هذه الأطباق المحبوبة. إنه مذاق التاريخ، ومذاق الصمود، ومذاق الروح الباقية للشعب الكردي.