ئەجین: خواردنە کوردییەکەی گۆشتی خاو کە جیهان پێی دەڵێت چیغ کۆفتە

ئەجین خواردنێکی کوردیی گۆشتی خاوی بێ چەورییە کە بە دەست لەگەڵ ساڤاری ورد، بیبەری ئیسۆت، ڕوبی تەماتە، پیاز و بەهارات دەشێلرێت تا تێکەڵەکە بەهۆی لێکخشاندن و کەپساسینەوە «لێ دەندرێت». جیهان بە ناوی چیغ کۆفتە دەیناسێت — ناوێکی تورکی کە واتە «گۆشتەگڵۆڵەی خاو». بەڵام بە ئارامی، زمانی ڕەسەنی ئەدێسا (ئورفا)، پێی دەوترێت ئاجین (ܐܝܟܵܢ). بە کوردی ناوی ئەجین، چیگێ گۆشت یان کوتلکا ڕیهایێیە. هەموو سەرچاوەیەک دان بەوەدا دەنێت کە «خواردنێکی تایبەتی باشووری ڕۆژهەڵاتی تورکیایە کە زۆرینەی دانیشتووانەکەی کوردن: شانلی‌ئورفا، دیاربەکر و ئادیامان». هەر سێکیان شاری کوردین. خواردنەکە ناوێکی ئارامیی هەیە لە پێش ئەوەی تورکی وەک زمانێک هەبێت. ڕۆحی ئەجین ئیسۆتە — بیبەرا ڕیهایێ، بیبەرە توندە تۆخ و دووکەڵییەکە کە لە خۆر وشک دەکرێتەوە و ڕەسەنی ڕیهایە (ناوە کوردییەکەی ئورفا). بەبێ ئیسۆت ئەجین بوونی نییە. ئیسۆتیش پێکهاتەیەکی کوردییە لە شارێکی کوردییەوە. خواردنەکە، شێوازەکە، بیبەرەکە و ناوەکە هەموویان کوردین. ناوە تورکییەکە وەرگێڕانێکە کە دەوڵەتێک سەپاندوویەتی کە زمانی کوردی قەدەغە کرد.

خاڵە سەرەکییەکان

• گۆشتی خاوی بێ چەوری لەگەڵ ساڤاری ورد، بیبەری ئیسۆت و بەهارات دەشێلرێت — بە لێکخشاندن و کەپساسین «لێ دەندرێت»

• ناوە ئارامییەکەی، ئاجین، لە زمانی تورکی کۆنترە. ناوە کوردییەکان: ئەجین، چیگێ گۆشت و کوتلکا ڕیهایێ

• «خواردنێکی تایبەتی باشووری ڕۆژهەڵاتی تورکیا کە زۆرینەی دانیشتووانەکەی کوردن: ئورفا، دیاربەکر و ئادیامان» — هەموویان شاری کوردین

• پێکهاتەیەک کە ڕۆحی خواردنەکەیە، ئیسۆتە (بیبەرا ڕیهایێ) — بیبەرێکی کوردی لە ڕیهاوە کە لە هیچ شوێنێکی دیکە بوونی نییە

زانیارییە خێراکان

ناوە کوردییەکان: ئەجین / چیگێ گۆشت / کوتلکا ڕیهایێ / گۆشتێ کۆلاندی

ناوی ئارامی: ئاجین (ܐܝܟܵܢ) — لە زمانی ڕەسەنی ئەدێسا (ئورفا)وە

ناوی نوێی لێ نراوە: چیغ کۆفتە (بە تورکی «گۆشتەگڵۆڵەی خاو») — ناوەکەی بەکارهاتوو لە هەموو سەرچاوە نێودەوڵەتییەکاندا

پێکهاتەی ڕۆحی خواردنەکە: ئیسۆت (بیبەرا ڕیهایێ) — بیبەری توندی تۆخ و دووکەڵی کە لە خۆر وشک کراوەتەوە، لە ڕیها/ئورفا

بنەچە: ناوێکی ئارامی، شارێکی کوردی، ناوێکی تورکی

ئورفا بە کوردی پێی دەوترێت ڕیها. لە کۆندا پێی دەوترا ئەدێسا. زمانی ڕەسەنی ئارامی بوو کە ئەم خواردنەی پێ دەوترێت ئاجین. ئادیامان بە کوردی پێی دەوترێت سەمسور. بۆ چەندین سەدە زۆرینەی دانیشتووانی هەردوو شارەکە کورد بوون. خواردنەکە لەم شارانەدا وەک شێوازێکی پێش سەردەمی سەلاجە سەری هەڵدا: گۆشتی خاوی بێ چەوری — کە لە هەمان ڕۆژدا قصابی کرابوو، کڕدرابوو و ئامادە کرابوو — لەگەڵ ساڤاری ورد و ئیسۆت دەشێلرا تا کەپساسین و جووڵەی جەستەیی گۆشتەکەیان «لێ دەنا». ناوە تورکییەکەی چیغ کۆفتە وەرگێڕانە: چیغ واتە «خاو»، کۆفتە واتە «گۆشتەگڵۆڵە» (لە کۆفتەی فارسییەوە). ناوەکە کاتێک سەپێنرا کە کوردی لە تورکیا قەدەغە کرا و خواردنە کوردییەکان لە ژێر چێشتی تورکی دانران. ناوە ئارامییەکەی ئاجین لە خودی زمانی تورکی کۆنترە. ناوە کوردییەکەی ئەجین بە چەندین سەدە پێش کۆماری تورکیا دەکەوێت. خواردنەکە کوردییە. ناوەکە دزرا.

ئامادەکردنی نەریتی: گۆشتێ کۆلاندی

گۆشتێ کۆلاندی بە کوردی واتە «گۆشتی کوتاو» — شێوازە نەریتییەکەی ئامادەکردنی گۆشتەکە پێش تێکەڵکردنی بە ساڤار. گۆشتی بە تەواوی بێ چەوری کە هەر پەی و هەر گرامێک چەوریی لێ لابراوە، لەسەر بەرد دەکوتن تا دەبێتە تێکەڵەیەکی ورد و لووس. ساڤاری ورد بۆ ماوەیەکی کورت لە ئاو دەگیرێت. گۆشتە لووسەکە و ساڤار لە دەفرێکی گەورەدا لەگەڵ پیازی وردکراوە، ڕوبی تەماتە، ڕوبی بیبەر، ئیسۆت، زیرە، بیبەری جامایکا و خوێ تێکەڵ دەکرێن. تێکەڵەکە تا یەک کاتژمێر بە دەست دەشێلرێت — بە نەریتی لە کۆبوونەوەیەکی بەکۆمەڵدا لەگەڵ گۆرانیی فۆلکلۆری کوردی. شێلانەکە تێکەڵەکە گەرم دەکات و کەپساسینی ئیسۆت گۆشتە خاوەکە «لێ دەدات». ئەجینە تەواوبووەکە دەکرێتە پارچەی بچووکی هێلکەیی، لە گەڵای کاهو دەپێچرێتەوە و لەگەڵ گووشانێک لیمۆ و چەند لقێک پوونەی تازە دەخورێت. شێوازی سەمسور (ئادیامان) بەجێی ئاو پارچە سەهۆڵ و لیمۆ بەکار دەهێنێت. شێوازی ڕیها (ئورفا) پەرەی بە جۆرێکی بێ گۆشت بە هێلکەی خاگینە دا.

سڕینەوەی ناوێک

ئەم زنجیرەیە چەند شێوازی سڕینەوەی تۆمار کردووە: کورت تەتلیسی بە فەرمانی حکومەت قەدەغە کرا، کولیچە لە ڕووی زمانەوە لە ناو کلیچەی عەرەبیدا هەڵمژرا، خۆرەشتی ڕێواس لە ژێر «چێشتی فارسی» دانرا چونکە کرماشان لە ناو ئێراندایە. ئەجین تەواوترین سڕینەوەیە. ناوە کوردییەکە بە وەرگێڕانێکی تورکی گۆڕدرایەوە. ناوی شارەکانی بنەچە — ڕیها، سەمسور و ئامەد — گۆڕدران بۆ شانلی‌ئورفا، ئادیامان و دیاربەکر. شێوازەکە — گۆشتێ کۆلاندی، گۆشت کە لەسەر بەرد دەکوتن — بێ ناو کرا. پێکهاتەی ڕۆحی خواردنەکەش — ئیسۆت، بیبەرا ڕیهایێ — ناوی «بیبەری ئورفا»ی لێ نرا و ناوە کوردییەکە لەو بیبەرە سڕایەوە کە خواردنەکە پێناسە دەکات. ئەمڕۆ زنجیرە چێشتخانەکانی چیغ کۆفتە لە سەرتاسەری تورکیا و لە دەرەوەی وڵات کار دەکەن. هیچ کامیان باس لە کوردستان ناکەن. هیچ کامیان ناوی ئەجین بەکار ناهێنن. خواردنەکە مایەوە. ناوە کوردییەکە نەمایەوە.

پرسیارە باوەکان

چیغ کۆفتە کوردییە یان تورکی؟

خواردنەکە لە ئورفا (ڕیها) و ئادیامان (سەمسور)ەوە هاتووە — شارانێک کە زۆرینەی دانیشتووانیان کوردن. ناوە ئارامییەکەی، ئاجین، لە زمانی تورکی کۆنترە. ناوە کوردییەکانی ئەجین، چیگێ گۆشت و کوتلکا ڕیهایێ دەگرنەوە. پێکهاتەی ڕۆحی خواردنەکەی، ئیسۆت (بیبەرا ڕیهایێ)، بیبەرێکی کوردییە. سەرچاوەکان بە «خواردنێکی تایبەتی باشووری ڕۆژهەڵاتی تورکیا کە زۆرینەی دانیشتووانەکەی کوردن» وەسفی دەکەن. ناوە تورکییەکەی چیغ کۆفتە وەرگێڕانێکە کە دوای قەدەغەکردنی کوردی سەپێنرا.

ئیسۆت چییە و بۆچی بنەڕەتییە؟

ئیسۆت بیبەرا ڕیهایێیە — بیبەرێکی توندی تۆخ و دووکەڵی کە لە خۆر وشک کراوەتەوە و ڕەسەنی ڕیهایە (ناوە کوردییەکەی ئورفا). هەندێک جار پێی دەوترێت «زێڕی مۆر». بەبێ ئیسۆت ئەجین بوونی نییە — کەپساسینی بیبەرەکە ئەوەیە کە لە پرۆسەی شێلانی یەک کاتژمێریدا گۆشتە خاوەکە «لێ دەدات». پێکهاتەیەکی کوردییە لە شارێکی کوردییەوە و هیچ جێگرەوەیەک تامەکەی دووبارە ناکاتەوە.

گۆشتێ کۆلاندی واتای چییە؟

گۆشتێ کۆلاندی بە کوردی واتە «گۆشتی کوتاو». ئاماژەیە بە شێوازە نەریتییەکەی کوتانەوەی گۆشتی بێ چەوری لەسەر بەرد تا دەبێتە تێکەڵەیەکی ورد و لووس، پێش تێکەڵکردنی بە ساڤار و ئیسۆت. ئەم شێوازی کوتانەوە لەسەر بەردە ڕێگای ڕەسەنی کوردیی ئامادەکردنە — لە پێش مەکینە کارەباییەکانی قیمەکردنی گۆشتەوە هەبووە و پێکهاتەیەکی جیاواز دروست دەکات. دەستەواژەکە بە تایبەتی گۆشتێک وەسف دەکات کە کوتاوە، نە قیمە کراوە.

کۆتایی

ئەجین شەست و دووەمین وتاری ئەم زنجیرەیە و تەواوترین نموونەی سڕینەوەی خواردنی کوردییە کە تا ئێستا تۆمار کرابێت. خواردنەکە ناوێکی ئارامیی هەیە کە لە زمانی تورکی کۆنترە. چەند ناوێکی کوردیی هەیە. لە شارە کوردییەکانەوە دێت. پێکهاتە ناسێنەرەکەی بیبەرێکی کوردییە. لەگەڵ ئەوەشدا هەموو جیهان بە وەرگێڕانێکی تورکی ناوی دەبات. زنجیرە چێشتخانەکان کە لە سەرتاسەری ئیستانبوڵ و بەرلین دەیفرۆشن، باس لە کوردستان ناکەن. بلۆگەکانی خواردن وشەی ئەجین بەکار ناهێنن. سڕینەوەکە تەواوە — جگە لە لێرە. دوای شەست و دوو وتار، ئەم زنجیرەیە هەیە بۆ پێچەوانەکردنەوەی ئەو سڕینەوەیە، خواردن بە خواردن. ئەجین چیغ کۆفتە نییە. ئەجینە. هەمیشە ئەجین بووە.