پەنیرێ گیایی: پەنیری گیای کێویی کوردیی وان

لە گوندە کوردییەکانی دەوروبەری دەریاچەی وان، ئەو دەریا ناوخۆییە گەورەیەی نەخشەکان ناوی ڤانی لێ دەنێن، ناوەڕۆکی پەنیر سەوزە. پەنیرێ گیایی، پەنیری گیادار کە بە کورمانجی ناوی ژاژییە و بە تورکی ڤان ئۆتلو پەینیرییە، پەنیرێکی سپی و خوێدارە لە شیری مەڕ کە گیای کێویی شاخ تێیدا بڵاو کراوەتەوە: ڕیشاڵەکانی سیرمۆ (سیری کێوی)، مەندۆ، هەلیز، جاترەی شاخ و دوازدە جۆری تر، کە بە پەستان تێکەڵی پەنیرە تازەکە دەکرێن تا هەر گازێک تامی لەوەڕگە بەرزەکە لە بەهاردا بدات. ڕازاوەی سەرەکیی ژەمە بەناوبانگەکەی بەیانیی وانە؛ لەسەر نانی گەرم بڵاو دەکرێتەوە لەتەنیشت چا، هەنگوین و، لە هاویندا، پارچەیەک شووتی سارد. ئەوەی ئەم پەنیرە دەکاتە شتێکی سەرنجڕاکێش ئەوەیە کە، بە واتای ڕاستەقینە، نەخشەیەکی خواردنپێکراوی شاخە. گیاکان ناکڕدرێن؛ کۆ دەکرێنەوە، بە نەریت لەلایەن منداڵانی گوندەوە کە دوای توانەوەی بەفر بۆ لێژاییەکان دەنێردرێن تا هەرچی وەرزەکە دەیبەخشێت کۆی بکەنەوە؛ هەمان ڕووەکە کێوییەکان کە هەنگ بۆ هەنگوینی کوردی لێیان دەگەڕێت و چێشتلێنەرانی کورد بۆ سەوزە بەهارییەکانیان کۆیان دەکەنەوە. ئەو گیایانە تێکەڵی پەنیر دەکرێن، کە پاشان یان بە تازەیی لە ئاوی خوێدا هەڵدەگیرێت، یان بە توندی دەپەسترێت و بۆ مانگان لە ژێر زەویدا دەنێژرێت تا پێبگات، وەک ئەوەی کورد لە مێژە پەنیری خۆیان لە قوڕدا ناشتووە. ئەنجامەکە خواردنێکە کە تەنها دەتوانێت لەم شوێنەوە بێت: شیری ئەم مەڕانە، گیای ئەم شاخانە، بە دەستی ئەم گوندییانە و بە کوردی دروستکراو. ئەمە سەد و حەوتەم وتاری زنجیرەکەیە. ئۆتلو پەینیری ئێستا لە سەرانسەری ڕۆژهەڵاتی تورکیا بە ناوە تورکییەکەی دروست دەکرێت و دەفرۆشرێت، و ئەم زنجیرەیە وانیشان نادات کە وا نییە. بەڵام ماڵەکەی گوندە کوردییەکانی وان و بەتلیسە، کۆنترین ناوی ناوێکی کوردییە و، وەک پەنیرسازێک کە بە کوردی و لە ڕێگەی وەرگێڕێکەوە قسەی دەکرد گوتی، وان بە یاسا تورکییە بەڵام بە کولتوور کوردییە. پەنیرەکە بەڵگەیەکە کە دەتوانیت تامی بکەیت.

خاڵە سەرەکییەکان

• پەنیرێ گیایی (ژاژی؛ ڤان ئۆتلو پەینیری) پەنیرێکی کوردیی شیری مەڕە کە گیای کێویی شاخ تێیدا بڵاو کراوەتەوە

• لە گوندە کوردییەکانی دەوروبەری دەریاچەی وان دروست دەکرێت؛ دڵی ژەمە بەناوبانگەکەی بەیانیی وانە

• گیاکانی وەک سیرمۆ (سیری کێوی)، مەندۆ و هەلیز دوای توانەوەی بەفر لە شاخەکان کۆ دەکرێنەوە

• بە تازەیی لە ئاوی خوێدا هەڵدەگیرێت یان بۆ مانگان لە ژێر زەویدا دەنێژرێت تا پێبگات، وەک پەنیرە کوردییەکانی تر

زانیاریی خێرا

ناوی کوردی: پەنیرێ گیایی / ژاژی (بە تورکی: ڤان ئۆتلو پەینیری)

ماڵەکەی: گوندە کوردییەکانی دەوروبەری دەریاچەی وان (ڤان) و بەتلیس، باکووری کوردستان

بنەما: پەنیری شیری خاوی مەڕ کە لەگەڵ گیای کێویی کۆکراوە تێکەڵ دەکرێت (سیرمۆ، مەندۆ، هەلیز، جاترە)

کاتی خواردن: لە ژەمی بەیانیدا لەگەڵ نان، چا و هەنگوین؛ لە ئاوی خوێدا پێدەگات یان بۆ مانگان دەنێژرێت

ئامادەکردنی نەریتی

وەک هەموو پەنیرە مەزنە کوردییەکان، بە شیری مەڕی شاخ دەست پێ دەکات؛ شیرێک کە تامەکەی پێشتر گیا و گوڵەکانی لەوەڕگەی بەرزی لە خۆ گرتووە. شیرەکە گەرم دەکرێت و بە هەوێنی پەنیر دەبەسترێت، و کە بووە پەنیرە تازەکە، گیای کۆکراوە تێکەڵی دەکرێت: شۆردراو، وردکراو و تێکەڵکراو بە پەنیرەکە بۆ ئەوەی تا ناوەڕاستی تێیدا بڵاو بێتەوە. هەموو مەبەستەکە گیاکانن، و کۆ دەکرێنەوە، ناچێندرێن؛ سیرمۆ، جۆرێک سیری کێوی، بەهاترینە و مەندۆ، هەلیز، سۆڤ، جاترەی شاخ، پوونە و گیاکانی تر لەگەڵیدا کۆ دەکرێنەوە، کە دوای کشانەوەی بەفر لە لێژاییەکان هەڵدەچنرێن. پاشان خوێی زۆر بە پەنیرە گیادارە تازەکە دەدرێت، بە پەستان شێوەی پێ دەدرێت و بە یەکێک لە دوو ڕێگا پارێزراو دەکرێت: وەک پەنیرێکی تازەی نەرمتر لە ئاوی خوێ (سالامورا) دەخرێت، یان بە توندی دەپەسترێت و لە دەفری داخراودا لە ژێر زەوی دەنێژرێت تا بۆ سێ تا شەش مانگ پێبگات، و کاتێک دەردەهێنرێت ڕەق، خوێدار و زۆر بۆنخۆشە. یەک جار پەنیر دروستکردن لەوانەیە چەند جۆرێک لەو نزیکەی بیست و پێنج گیایە بەکاربهێنێت کە دەزانرێت لە سەرانسەری ناوچەکە بەکاردێن، و ئەمە بە تەواوی بەوەوە بەستراوە کە شاخ لەو بەهارەدا چی بەخشیوە. وەک فێتا خوێدارە، بەڵام تامەکەی قوڵتر و گیادارترە؛ پەنیرێکە کە وەرزێک و شوێنێکی لە ناو خۆیدا تێکەڵ کردووە.

نەخشەیەکی خواردنپێکراوی شاخ

پەنیرێ گیایی لە یەک خواردندا نزیکەی هەموو ئەو ڕیشاڵانە کۆ دەکاتەوە کە ئەم زنجیرەیە شوێنیان کەوتووە. پەنیرە، بۆیە بە نەریتە مەزنەکەی بەرهەمە شیرییە کوردییەکانی ماست و مۆتاڵ و کۆپەی نێژراوەوە پەیوەستە؛ بەڕاستی جۆرە پێگەیشتووەکەی وەک کۆپە لە ژێر زەویدا دەنێژرێت، هەمان حەزی سروشتیی هێشتنەوەی پێگەیاندن بۆ زەوی. بەڵام هەروەها خواردنێکی کۆکراوە لە سروشتە: گیای ناوی ڕووەکە کێوییەکانی بەهاری کوردین، سیرمۆ و ئەوانی تر، هاوخێزانی کەنگەر و سەوزە کێوییەکانی ئەم زنجیرەیە کە پێشتر کۆی کردوونەتەوە، و گوڵە کێوییەکان کە هەنگ دەیانکاتە هەنگوینی کوردی. هەمان شاخ کە هەنگەکان تێر دەکات و سەبەتەی گیاکۆکەرەوەکان پڕ دەکات، لەم پەنیرەدا پەستراوە. هەروەها شێوازی بەڵگەدارکردنی شکۆیەکی هێمنی هەیە: توێژینەوەکانی زانستی خواردن کە لەلایەن هاوتا زانستییەکانەوە پێداچوونەوەیان بۆ کراوە، ئەم گیایانە بە ناوە کوردییەکانیان تۆمار دەکەن؛ سیرمۆ، مەندۆ، هەلیز، سۆڤ؛ و پێوانەی ئەوە دەکەن چۆن پەنیرەکە بە ڤیتامینی C و پێکهاتە سروشتییە دژە میکرۆبییەکان دەوڵەمەند دەکەن، و بە ڕوونی ناوی ئەو شتانە دەهێنن کە گوندەکان هەمیشە زانیویانە. تێبینیی ڕاستگۆیانە سادەیە. ئەم پەنیرە ئێستا لە سەرانسەری ڕۆژهەڵاتی تورکیا بەرهەم دەهێنرێت و بە ناوە تورکییەکەی، ئۆتلو پەینیری، دەفرۆشرێت، و بەڕاستی گەلانێکی زۆر خۆشیان دەوێت. بەڵام سەرچاوە و ناوچەی بنەڕەتیی ئەم پەنیرە گوندە کوردییەکانی وان و بەتلیسن؛ ناوی کورمانجییەکەی ژاژییە؛ و ئەو ژەمەی بەیانی کە دەیڕازێنێتەوە کوردییە. خواردنی و تەنها تورکی ناونانی واتە شاخەکە قووت بدەیت و لەبیر بکەیت شاخی کێیە.

پرسیارە باوەکان

پەنیرێ گیایی چییە؟

پەنیرێ گیایی، کە بە کورمانجی ناوی ژاژییە و بە تورکی ڤان ئۆتلو پەینیرییە، پەنیرێکی خوێدار و نیوەڕەقە لە شیری مەڕ کە لەگەڵ گیای کێویی شاخ تێکەڵ دەکرێت. لە گوندە کوردییەکانی دەوروبەری دەریاچەی وان (ڤان) دێت و بەشی ناسراوی ژەمە بەناوبانگەکەی بەیانیی وانە، کە لەگەڵ نان، چا و هەنگوین دەخورێت. گیاکان تامێکی تایبەتی گیادار و سەوز و سیرئاسای پێ دەدەن.

کام گیاکان تێکەڵی دەکرێن؟

تا بیست و پێنج جۆر گیای کێوی دەتوانرێت بەکاربهێنرێت، هەرچەند هەر پەنیرێک بە پێی وەرزەکە چەند جۆرێکیان بەکاردەهێنێت. بەهاترینیان سیرمۆیە، جۆرێک سیری کێوی؛ ئەوانی تر مەندۆ، هەلیز، سۆڤ، جاترەی شاخ، پوونەی کێوی و جۆرەها گوڵی کێوی دەگرنەوە. دوای توانەوەی بەفر لە شاخەکان کۆ دەکرێنەوە، بە نەریت لەلایەن منداڵانی گوندەوە، کە هەر پەنیرێک دەکاتە تۆمارێکی بەهارێکی دیاریکراو لە لێژاییەکی دیاریکراوی شاخ.

کوردییە یان تورکی؟

ئەمڕۆ لە سەرانسەری ڕۆژهەڵاتی تورکیا بە فراوانی بەرهەم دەهێنرێت و دەفرۆشرێت و کۆمەڵگەی زۆر لێی چێژ دەبینن، بۆیە ئەم زنجیرەیە بانگەشەی ئەوە ناکات کە تەنها هی کوردە. بەڵام ناوچەی بنەڕەتیی ئەم پەنیرە گوندە کوردنشینەکانی وان و بەتلیسن، ناوێکی کوردیی هەیە (ژاژی)، و گیای کێویی ناوی بە ناوی کوردی ناسراوە. وەک پەنیرسازێکی کورد تێبینی کرد، وان بە یاسا تورکییە بەڵام بە کولتوور کوردییە؛ و ئەم پەنیرە یەکێکە لە ڕوونترین دەربڕینەکانی ئەو کولتوورە.

ئەنجام

پەنیرێ گیایی سەد و حەوتەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە و لەوانەیە ئەو یەک خواردنە بێت کە زۆرترین بەشی زنجیرەکە پێکەوە دەبەستێتەوە: شیری بەشەکانی بەرهەمە شیرییەکان، پێگەیشتنی کۆپەی نێژراو، گیای کۆکراوەی لێژایی شاخ لە بەهاردا، گوڵە کێوییە هاوبەشەکان لەگەڵ هەنگەکان، و میوانداریی سفرەی بەیانیی کوردی. لەوەڕگە بەرزەکەیە کە بووەتە شتێکی ڕەق؛ پەنیرێکی ڕەگ سەوز کە دەتوانیت وەک نەخشەی شاخێک لە وەرزێکدا بیخوێنیتەوە. جیهان ڕۆژ بە ڕۆژ زیاتر بە ناوێکی تورکی دەیناسێت، و ڕاستە دان بەوەدا بنرێت کە پەنیرەکە هاوبەشە. بەڵام لە گوندە کوردییەکان لەدایک بووە، بە ناوێکی کوردی قسە دەکات و تامی شاخە کوردییەکان دەدات. دوای سەد و حەوت وتار، پەنیرە گیادارەکەی وان نوێنەرایەتیی قوڵترین بەڵگەی هەموو ئەم زنجیرەیە دەکات: ئەوەی خواردنی گەلێک لەبیری دەمێنێت لە کوێوە هاتووە، تەنانەت کاتێک نەخشەکە دووبارە کێشراوەتەوە بۆ لەبیرکردن.