Bersaq: Das frittierte kurdische Brot der Nomaden
Bersaq, auch Borsaq, Beji oder Birjî, ist ein traditionelles frittiertes kurdisches Brot: kleine runde Stücke süßen Teigs aus Mehl, Milch, Zucker, Eiern und Öl, von Hand geformt und in heißem Öl goldbraun gebacken. Es stammt aus den kurdischen Regionen Rojhilats, Kermanschah, Ilam und der Provinz Kurdistan, und besitzt einen eigenen Wikipedia-Artikel, der es als traditionelles kurdisches Gebäck bezeichnet. Bersaq ist die arabisierte Form des südkurdischen Wortes Berjiag, „geröstet“; die Sprache bewahrt also die Zubereitungsweise im Namen. Es gibt zwei Varianten: ungefüllt zu Tee oder Honig und gefüllt mit Walnusspulver, Fenchel oder getrockneter Maulbeere. Es ist Nomadenkost: schnell über Feuer mit einfachen Zutaten zubereitbares Brot, ideal für wandernde Hirtengemeinden, die etwas Süßes, Transportables und Sättigendes brauchten.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Kleine runde Stücke süßen Teigs aus Mehl, Milch, Zucker, Eiern und Öl, goldbraun frittiert
• Zwei Varianten: ungefüllt zu Tee und gefüllt mit Walnusspulver, Fenchel oder getrockneter Maulbeere
• Aus Kermanschah, Ilam und der Provinz Kurdistan in Rojhilat; eigener Wikipedia-Artikel als kurdisches Gebäck
• Der Name stammt vom südkurdischen Berjiag, „geröstet“; die Sprache hält die Zubereitungsweise fest
Kurzüberblick
Kurdische Namen: Bersaq / Borsaq / Beji / Birjî / Pişî (südkurdisch: بژی, برساق)
Art: Frittiertes süßes Brot oder Gebäck aus dem nomadischen Nahrungserbe
Zutaten: Mehl, Milch, Zucker, Eier, Öl; gefüllt zusätzlich mit Walnuss, Fenchel oder getrockneter Maulbeere
Region: Kermanschah, Ilam, Provinz Kurdistan (Rojhilat)
So wird Bersaq zubereitet
Mehl, Milch, Zucker, ein Ei, Öl und eine Prise Salz werden zu einem weichen Teig vermischt. Er wird glatt und gleichmäßig geknetet, eingewickelt und über Nacht kühl ruhen gelassen, damit er aufgeht. Am nächsten Tag werden walnussgroße Stücke abgezupft, flach, aber nicht zu dünn ausgerollt und in heißem Öl beidseitig goldbraun frittiert. Bei der gefüllten Variante werden gemahlene Walnüsse, Fenchel- oder getrocknetes Maulbeerpulver vor dem Formen und Frittieren in den Teig gegeben. Es entsteht ein aufgeblähtes, goldenes, leicht süßes Brot, das zu Tee gegessen, mit Honig beträufelt oder in Dattelsirup getaucht wird. Es ist einfach, transportabel und ausgesprochen sättigend, eine Speise für ein Leben in Bewegung.
Nomadenkost, kurdische Sprache
Bersaq gehört zu den wenigen Speisen dieser Reihe, deren kurdische Etymologie ausdrücklich dokumentiert ist. Wikipedia bezeichnet „Bersaq“ als arabisierte Form des südkurdischen Berjiag oder Bershiag, eines Partizips mit der Bedeutung „geröstet“ oder „gebraten“. Die Zubereitungsweise steckt im Namen. Damit wird Bersaq als kurdischsprachiger Speisename ausgewiesen, nicht als Entlehnung aus dem Arabischen, Türkischen oder Persischen. Dokumentiert ist das Gericht in Kermanschah, Ilam und der Provinz Kurdistan, drei der historisch am stärksten kurdisch geprägten Regionen Rojhilats. Frittierte Teigbrote gibt es in ganz Zentralasien und im Nahen Osten, etwa kasachisches Baursak und mongolisches Boortsog. Kurdisches Bersaq besitzt jedoch eine eigene Tradition, einen eigenen Namen, eigene Füllungen und seinen eigenen Platz im kurdischen Hirtenleben.
Schlussbetrachtung
Bersaq ist die süße Seite kurdischer Nomadenkost. Während Nanê Tîrî als Vorratsbrot Ausdauer und Shifta als Eiweißquelle Energie gibt, ist Bersaq Genuss: golden, luftig, warm aus dem Öl und mit Tee am Feuer gegessen. Mit gemahlenen Walnüssen oder getrockneten Maulbeeren aus kurdischen Obstgärten gefüllt, bietet es einen süßen Moment in einem von Bergen und Bewegung geprägten Leben. Sein südkurdischer Name Berjiag, „geröstet“, zeigt, wessen Hände den Teig formten und wessen Sprache ihn benannte. Bersaq ist kurdisch. Das Feuer ist kurdisch. Die Süße ist verdient.
Quellen und weiterführende Literatur
Iran Front Page – Borsaq: Ein köstliches iranisch-kurdisches Brot (Rezept und Beschreibung, 2021)