Bih: die kurdische Quitte und die Frucht aus dem Himmel
Im Farsi von Rojhelat, dem kurdischen Osten mit den vier iranischen kurdischen Provinzen Kurdistan, Kermanschah, Ilam und West-Aserbaidschan, heißt die Quitte Bih; Bih bedeutet Güte. Im Türkischen Bakurs heißt sie Ayva. Sowohl in den kurdischen Bergen als auch in den Ausläufern des Zagros gehört sie zu den sehnsüchtig erwarteten Herbstfrüchten: wegen dessen, was das Kochen mit ihr macht, weniger zum Rohessen, obwohl manche sie mit Salz roh verzehren. Roh ist die Quitte hart und adstringierend, ihr Fruchtfleisch beinahe widerständig fest, ihr Geschmack scharf und sauer. Beim Kochen durchläuft sie eine der schönsten Verwandlungen der Obstwelt: Das blasse elfenbeinfarbene Fleisch wird bernsteinrosa und dann tief orange, die Säure mildert sich zu honigartiger Süße, und ein Duft erfüllt die Küche, blumig, warm und mit nichts anderem vergleichbar. Die kurdische Küche Rojhelats kennt diese Verwandlung seit Langem und hat eine Tradition darum aufgebaut. Quitten-Reçel, die Konfitüre aus langsam in Zuckersirup gegarten Quitten, gehört zu den am höchsten geschätzten kurdischen Vorräten: bernsteinfarben im Glas, duftend auf dem Brot, von der Farbe herbstlichen Lichts durch ein Küchenfenster. Der Quitteneintopf Khoresh-e Bih verbindet die Frucht mit Lamm und den getrockneten Limetten, die die kurdische Küche Rojhelats durchziehen. Der wechselnde Charakter der Quitte, anfangs sauer und am Ende süß, gleicht dabei das gehaltvolle Fleisch aus. In Bakur stehen Quittenkonfitüre und Quittenpaste im herbstlichen Vorratsregal neben Traubendicksaft, Pestil und getrockneten Aprikosen: der letzte Beitrag des Oktoberobstgartens vor dem ersten Frost. Dies ist der hundertsechsunddreißigste Artikel der Reihe. Der kurdische Obstgarten hat uns Granatapfel, Walnuss, Aprikose, Olive, Feige, Maulbeere und Traube geschenkt. Nun schenkt er die Quitte: die Frucht, die nicht roh gegessen werden kann, unter Wärme und Geduld aber zum duftendsten Bestandteil der Herbstküche wird.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Bih (Beh) ist die kurdische beziehungsweise persische Quitte; ihr Name bedeutet „Güte“, und sie gilt als „Frucht aus dem Himmel“
• Verwandelt sich durch Wärme von hart und sauer zu duftendem Bernsteingold – eine der bemerkenswertesten Zutaten der Herbstküche
• In der kurdischen Küche Rojhelats im Lammeintopf Khoresh-e Bih mit getrockneter Limette verwendet und zu besonders geschätztem Herbst-Reçel verarbeitet
• Wächst ab Oktober in den Ausläufern des Zagros und den kurdischen Bergen – die letzte Obstgartenfrucht vor dem Frost
Kurzüberblick
Kurdischer/persischer Name: Bih / Beh („Güte“ auf Persisch/Sorani); Ayva (Türkisch/Kurmandschi)
Saison: Oktober bis Januar; die letzte Obstgartenfrucht des kurdischen Herbstes
Anbaugebiete: Ausläufer des Zagros und Rojhelat (Provinz Kurdistan, Iran); Obstgärten Bakurs; die gesamte kurdische Bergregion
Verwendung: Reçel (Konfitüre), Lammeintopf (Khoresh-e Bih), Quittenpaste; manchmal roh mit Salz gegessen; Duft in der Herbstküche
Was Wärme mit der Quitte macht
Für Quitten-Reçel wird die Frucht geschält, entkernt und langsam in Zuckersirup gegart. Das ist keine schnelle Konfitüre: Die Quitte braucht lange, sanfte Wärme. Dabei zerfällt sie nicht wie weichere Früchte, sondern verändert sich chemisch. Das weiße Fruchtfleisch wird zunächst blassgelb, dann rosa und schließlich bernsteingolden, weil die in den Zellen verborgenen Anthocyane mit Zucker und Säure im Sirup reagieren. Nach ein oder zwei Stunden sanftem Köcheln ist die zuvor harte, saure Quitte bernsteinfarben, duftend und zart geworden; der Sirup um sie herum ist eingedickt und gefärbt. Die fertige Konserve gehört zu den schönsten Dingen im kurdischen Vorratsschrank: ein Glas bernsteinfarbenen Lichts, mit formfesten Quittenscheiben und einem Duft nach Honig, Rosen und etwas noch Älterem, für das es keinen einfachen Namen gibt. Für Khoresh-e Bih, den Quitteneintopf Rojhelats, wird die Quitte in Spalten geschnitten und zu einem Lammeintopf gegeben, der bereits eine Stunde lang Geschmack entwickelt hat. Das Fleisch wird langsam mit Zwiebeln, Kurkuma und Zimt geschmort; dann kommen Quitten und getrocknete Limetten hinzu, dieselben sauren Trockenlimetten der kurdischen Eintöpfe in der ganzen Region. Alles köchelt, bis die Quitte vollständig weich ist und ihre Süße an die Brühe abgegeben hat, wo sie die Säure der Limetten ausgleicht. Das Ergebnis verbindet süß, sauer und herzhaft; der Quittenduft belebt den ganzen Topf. Im Vorratsregal steht Quittenpaste neben Reçel und Trockenfrüchten. Sie wird weiter eingekocht als Konfitüre, bis sie schnittfest ist: eine Wintersüßigkeit, die mit weißem Käse gegessen wird.
Die letzte Frucht des kurdischen Herbstes
Diese Reihe hat den kurdischen Obstgarten Frucht für Frucht behandelt: Granatapfel im Spätsommer, Walnuss mit der ersten Herbstkühle, Aprikose aus der Sommerernte getrocknet, Feige frisch vom Ast gegessen, Maulbeere zu Sirup gepresst und Traube zu Dicksaft und Fruchtleder verarbeitet. Die Quitte ist die letzte: Sie reift im Oktober, nachdem die Trauben geerntet, die Granatäpfel aufgebrochen und die Walnussschalen geknackt wurden. Sie bleibt bis November am Baum, lange nach den anderen Früchten; ihre gelbe Schale bekommt mit kälteren Nächten einen zarten rötlichen Hauch. Sie ist die Frucht, die wartet. Der kurdische Herbstkalender der Vorratshaltung, der mit der Traubenlese im September beginnt und mit dem ersten Schnee endet, schließt mit der Quitte. Danach gibt es nichts mehr zu ernten. Der Vorratsschrank ist voll, der Obstgarten kahl. Der Topf kommt aufs Feuer, und die lange Arbeit des Winters beginnt: kochen, was der Herbst gespeichert hat, essen, was der Sommer wachsen ließ, leben von dem, was diese Berge gaben. Eine ehrliche Einschränkung: Quittenanbau und Quittenküche werden in der gesamten Zagros- und Taurusregion geteilt. Persische, kurdische und türkische Küchen nutzen Bih/Ayva/Quitten als herbstliches Grundnahrungsmittel. Der kurdische Quitteneintopf Rojhelats ist ein echter Teil der kurdischen Zagrostradition; Quitten-Reçel findet sich in Bakur und Başûr. Beide sind authentisch kurdisch, ohne ausschließlich kurdisch zu sein.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Bih in der kurdischen Küche?
Bih, vom Farsi-Wort Beh mit der Bedeutung Güte, ist die kurdische beziehungsweise persische Quitte: eine harte, duftende Herbstfrucht, die sich durch Wärme von sauer und adstringierend zu bernsteinfarben, honigsüß und tief aromatisch verwandelt. In der kurdischen Küche Rojhelats begegnet sie als Reçel, also Konfitüre, im Lammeintopf Khoresh-e Bih mit getrockneter Limette und als Wintervorrat. In Bakur heißt sie Ayva. Sie reift von Oktober bis Januar und ist die letzte Obstgartenfrucht des kurdischen Herbstes.
Wie wird Quitte in kurdischen Eintöpfen verwendet?
Für Khoresh-e Bih, den Quitteneintopf, wird die Quitte in Spalten geschnitten und zusammen mit getrockneter Limette zu einem langsam gegarten Lammeintopf gegeben. Sie gart, bis sie vollständig weich ist, und gibt ihre Süße an die Brühe ab, während die getrocknete Limette für Säure sorgt. Die Verbindung von süß (Quitte), sauer (Trockenlimette) und gehaltvoll (Lamm) ist die charakteristische Geschmacksbalance kurdischer Eintöpfe Rojhelats.
Warum wird Quitte beim Kochen rosa oder bernsteinfarben?
Rohe Quitten enthalten im Fruchtfleisch farblose Tannine und Procyanidine. Unter dem Einfluss von Wärme und Säure, etwa in Zuckersirup oder Eintopf, oxidieren und polymerisieren diese Verbindungen. Dabei entstehen die rosa bis bernsteinorangenen Pigmente, die gekochten Quitten ihre charakteristische Farbe verleihen. Je länger sie kochen, desto tiefer wird die Farbe. Deshalb wird stundenlang geköcheltes Quitten-Reçel dunkel bernsteinfarben: Die Frucht hat sich gegenüber ihrem Zustand am Baum vollständig verwandelt.
Fazit
Bih ist der hundertsechsunddreißigste Artikel der Reihe und die letzte Frucht des kurdischen Herbstes. Sie schließt die Sammlung des kurdischen Obstgartens: Granatapfel, Walnuss, Aprikose, Olive, Feige, Maulbeere, Traube und nun Quitte. Acht Obstgartenfrüchte, jede mit eigenem Weg: eigener Konservierungsform, eigenem saisonalem Moment und eigenem kurdischem Namen. Die Quitte reift zuletzt und besteht am hartnäckigsten darauf, gekocht zu werden, bevor sie preisgibt, was in ihr steckt. Was sie aber unter Wärme und Geduld freigibt, ist außergewöhnlich: die Bernsteinfarbe des Oktoberlichts und ein Duft zwischen Honig, Rosen und dem tiefsüßen Holz eines alten Baums. Nach hundertsechsunddreißig Artikeln steht Bih für die letzte Lehre des kurdischen Herbstes: Die besten Dinge geben sich nicht leicht preis. Man muss sie kochen.