Borakê Panêr: Kurdisches Gebäck mit Käse und Wildkräutern

Borakê Panêr: Handgemachtes kurdisches Käse-Kräuter-Gebäck

Borakê Panêr ist kurdisches Gebäck mit gesalzenem körnigem Frischkäse, Panêrê Kurdî, und Wildkräutern, in handgemachten Teig gehüllt und goldbraun und knusprig gebacken oder gebraten. Es unterscheidet sich von Kürt Böreği, dem ungefüllten Buttergebäck aus Istanbul, das diese Reihe bereits behandelt hat. Borakê Panêr ist das gefüllte Gebäck Kurdistans selbst: Käse von kurdischen Herden, Kräuter aus kurdischen Bergen, Teig aus kurdischen Händen. Das Wort Börek erscheint in türkischen, balkanischen und arabischen Küchen. Die kurdische Variante bestimmen zwei eigenständig kurdische Zutaten: Käse und Kräuter. Panêrê Kurdî wird traditionell aus roher Schafmilch hergestellt, gesalzen und manchmal in Ziegenhautsäcken gereift. Die Kräuter sind dieselben wilden Gebirgspflanzen wie bei Kelane und Çiriş: gesammelt, saisonal und an die kurdische Landschaft gebunden. Zusammen ergeben sie ein salziges, kräuterwürziges, zutiefst regionales Gebäck, einen Börek, der nirgendwo außer in Kurdistan hätte entstehen können.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Handgemachtes Gebäck mit gesalzenem kurdischem Frischkäse und wilden Bergkräutern

• Anders als Kürt Böreği, Istanbuls ungefülltes Buttergebäck, ist dies Kurdistans gefüllter Börek

• Bestimmt durch eigenständig kurdische Zutaten: Panêrê Kurdî aus Schafmilch und gesammelte Wildkräuter

• Unterscheidet kurdischen Börek von türkischen und balkanischen Kategorien: Die Füllung ist die Landschaft

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Borakê Panêr (بۆرەکێ پەنێر), Käsebörek

Füllung: Panêrê Kurdî, kurdischer körniger Frischkäse aus roher Schafmilch, und gesammelte wilde Bergkräuter

Teig: Handgemachter Mehlteig, kein handelsüblicher Filoteig; von Hand dünn ausgerollt

Nicht zu verwechseln mit: Kürt Böreği, ungefülltem Buttergebäck aus Istanbul, dessen Name in den 1960er Jahren verboten wurde

Traditionelle Zubereitung

Ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz wird glatt geknetet und ruhen gelassen. Inzwischen wird Panêrê Kurdî zerbröselt und mit gehackten Wildkräutern vermischt, denselben wie für Kelane, im Frühjahr auf Bergwiesen gesammelt. Häufig verwendet werden wilder Schnittlauch, Dill, Pichak, ein Berggemüse, und Kinval. Eine Prise Salz und manchmal Schwarzkümmelsamen kommen hinzu. Der Teig wird zu Kugeln geteilt und dünn ausgerollt. Die Käse-Kräuter-Mischung kommt in die Mitte; die Ränder werden zu einem Halbmond oder rechteckigen Päckchen gefaltet und festgedrückt. Der Börek wird auf einem Saji, einer gewölbten Eisenplatte, oder im Tanûr gebacken beziehungsweise in einer flachen Pfanne mit Butter beidseitig goldbraun und knusprig gebraten. Im verschlossenen Teig schmilzt der Käse, und die Kräuter garen im Dampf. Außen knuspert das Gebäck, innen entfaltet sich salziger, kräuterduftender, geschmolzener Käse.

Zwei kurdische Böreks, zwei Geschichten

Diese Reihe dokumentiert nun zwei kurdische Börek-Traditionen. Kürt Böreği ist Diasporagebäck: in Istanbul in den 1800er Jahren von einem kurdischen Migranten aus Bingöl geschaffen, an kurdische Hafenarbeiter verkauft, in den 1960er Jahren vom Gouverneur Istanbuls namentlich verboten und in „Widdergebäck“ umbenannt. Es ist ungefüllter, geschichteter Butterteig mit Puderzucker. Borakê Panêr ist Gebäck der Heimat: in kurdischen Küchen aus kurdischem Käse und Kräutern, in handgemachtem Teig und auf demselben Saji oder im selben Tanûr wie Nanê Sajî und Kuki zubereitet. Kürt Böreği erzählt von Migration und Auslöschung, Borakê Panêr von Landschaft und Selbstversorgung. „Kurdischer Börek“ umfasst also zwei durch unterschiedliche Umstände geprägte Traditionen, die den kurdischen Namen unterschiedlich tragen.

Die Familie kurdischer gefüllter Teigwaren

Borakê Panêr ergänzt eine in dieser Reihe dokumentierte Familie gefüllter kurdischer Teigwaren. Kuki: Fleisch oder Gemüse in Mehlteig, im Tanûr gebacken. Kelane: Kräuter in Fladenbrotteig, auf dem Saji gebacken. Kulicha: Dattel-Walnuss-Füllung in Plätzchenteig, im Ofen gebacken. Şirin Kaynana: süße Füllung in frittiertem Gebäck für Hochzeiten. Nun Borakê Panêr: Käse und Kräuter in ausgerolltem Teig, gebacken oder gebraten. Die Hülle wechselt zwischen dickem, dünnem, Plätzchen- und frittiertem Teig, die Füllung zwischen Fleisch, Kräutern, Datteln und Käse, die Garmethode zwischen Tanûr, Saji, Ofen und Pfanne. Das Prinzip bleibt: Die kurdische Küche hüllt die Erzeugnisse der Landschaft in das, was die Küche herstellen kann. Die Füllung ist die Landschaft, der Teig die Küche, das Gericht beides.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Borakê Panêr?

Kurdisches Gebäck mit gesalzenem kurdischem Frischkäse, Panêrê Kurdî, und gesammelten Wildkräutern. Mehl, Wasser und Öl ergeben handgemachten, dünn ausgerollten Teig, der gefüllt, verschlossen und auf einem Saji gebacken oder in der Pfanne goldbraun gebraten wird. Es unterscheidet sich von Kürt Böreği, Istanbuls ungefülltem Buttergebäck, und türkischen oder balkanischen Böreks mit handelsüblichem Filoteig.

Wie unterscheidet sich Borakê Panêr von Kürt Böreği?

Kürt Böreği ist ungefülltes geschichtetes Buttergebäck, in den 1800er Jahren von einem kurdischen Migranten in Istanbul geschaffen und in den 1960er Jahren namentlich verboten. Es trägt Puderzucker und keine Füllung. Borakê Panêr stammt aus Kurdistan selbst: Käse und Wildkräuter in handgemachtem Teig. Kürt Böreği erzählt von der Diaspora, Borakê Panêr von der Heimat.

Was ist Panêrê Kurdî?

Der Name bedeutet „kurdischer Käse“. Es ist körniger Frischkäse, traditionell aus roher Schafmilch, gesalzen und manchmal in Ziegenhautsäcken gereift. Kurdische Käseherstellung gehört zur in dieser Reihe beschriebenen Milchtradition mit Mast, Torak, Motal, Jajî und Lorik. Der Käse liefert die salzig-säuerliche Grundlage, die Wildkräuter im Borakê Panêr beleben.

Schlussbetrachtung

Borakê Panêr ist der neunundsechzigste Artikel dieser Reihe und schließt einen im zweiten Artikel geöffneten Kreis. Kürt Böreği war Diaspora-Börek: nach einem Volk benannt, in einer fremden Stadt verkauft, von einem Gouverneur verboten. Borakê Panêr ist Heimat-Börek: Käse kurdischer Herden und Kräuter kurdischer Berge, in von kurdischen Händen ausgerollten Teig gehüllt. Eines erzählt, was geschieht, wenn kurdisches Essen Kurdistan verlässt, das andere, wie es zu Hause bleibt. Nach neunundsechzig Artikeln sind beide Wege dokumentiert. Die Füllung ist die Landschaft. Der Teig ist die Küche. Und der Name Borakê Panêr, nicht „Käsebörek“, ist kurdisch.