بۆرەکێ پەنێر: پاستەی کوردیی پەنیر و گیا بۆنخۆشەکان کە بە دەست دروست…

بۆرەکێ پەنێر: پاستەی کوردیی پەنیر و گیا بۆنخۆشەکان کە بە دەست دروست دەکرێت

بۆرەکێ پەنێر پاستەیەکی کوردییە کە بە پەنیری تازەی خوێدار (پەنێرێ کوردی) و گیا بۆنخۆشە کێوییەکان پڕ دەکرێت، لە هەویری دەستکرددا دەپێچرێتەوە و دەبرژێنرێت یان لە تاوەدا دەسوورێنرێتەوە تا زێڕین و خرپەدار دەبێت. هەمان کورت بۆرەگی نییە؛ پاستەی بێ ناوەڕۆکی کەرەداری ئیستانبوڵ کە پێشتر لەم زنجیرەیەدا تۆمار کراوە. بۆرەکێ پەنێر پاستە پڕکراوەکەی خودی کوردستانە: پەنیر لە مەڕوماڵاتی کوردی، گیا بۆنخۆشەکان لە شاخە کوردییەکان و هەویر لە دەستە کوردییەکان. وشەی «بۆرەک» لە چێشتلێنانی تورکی، باڵکانی و عەرەبیدا دەر دەکەوێت. شێوە کوردییەکەی بە دوو شت پێناسە دەکرێت کە بە تایبەتی کوردین: پەنیرەکە و گیا بۆنخۆشەکان. پەنیرەکە پەنێرێ کوردییە؛ پەنیری تازەی کوردی کە بە شێوەی نەریتی لە شیری خاوی مەڕ دروست دەکرێت، خوێی تێ دەکرێت و هەندێک جار لە توورەی پێستی بزندا دەگەیەنرێت. گیاکان هەمان سەوزە کێوییە شاخاوییەکانن کە لە کەلانە و چریشدا تۆمار کراون: کۆکراوە لە سروشت، وەرزی و تایبەت بە دیمەنی سروشتیی کوردستان. پێکەوە پاستەیەک بەرهەم دەهێنن کە خوێدار، گیابۆنخۆشدار و بە تەواوی هەرێمییە؛ بۆرەکێک کە نەدەکرا لە هیچ شوێنێک جگە لە کوردستان دروست کرابێت.

خاڵە سەرەکییەکان

• پاستەی دەستکرد کە بە پەنیری تازەی خوێداری کوردی و گیا بۆنخۆشە کێوییە شاخاوییەکان پڕ دەکرێت

• جیاوازە لە کورت بۆرەگی (پاستەی بێ ناوەڕۆکی کەرەداری ئیستانبوڵ)؛ ئەمە بۆرەکە پڕکراوەکەی کوردستانە

• بە پێکهاتە تایبەتە کوردییەکان پێناسە دەکرێت: پەنێرێ کوردی (پەنیری شیری مەڕ) و گیا بۆنخۆشە کێوییە کۆکراوەکان

• بۆرەکی کوردی لە پۆلە تورکی/باڵکانییەکان جیا دەکاتەوە؛ ناوەڕۆکەکە هەر دیمەنی سروشتییەکەیە

زانیارییە خێراکان

ناوی کوردی: بۆرەکێ پەنێر (بۆرەکێ پەنێر)؛ بۆرەکی پەنیر

ناوەڕۆک: پەنێرێ کوردی (پەنیری تازەی کوردی لە شیری خاوی مەڕ) + گیا بۆنخۆشە کێوییە شاخاوییە کۆکراوەکان

هەویر: هەویری دەستکردی ئارد؛ فیڵۆی بازاڕ نییە. بە دەست باریک دەکرێتەوە.

نابێت تێکەڵ بکرێت لەگەڵ: کورت بۆرەگی (پاستەی بێ ناوەڕۆکی کەرەدار لە ئیستانبوڵ، کە لە دەیەی 1960ەکاندا ناوەکەی قەدەغە کرا)

ئامادەکردنی نەریتی

هەویرێکی سادەی ئارد، ئاو، کەمێک ڕۆن و خوێ دەشێلرێت تا لووس دەبێت و پشوو پێ دەدرێت. لەو کاتەدا ناوەڕۆکەکە ئامادە دەکرێت: پەنێرێ کوردی (پەنیری تازەی کوردی) ورد دەکرێتەوە و لەگەڵ گیا بۆنخۆشە کێوییە وردکراوەکان تێکەڵ دەکرێت؛ هەمان گیاکانی کەلانە کە لە بەهاردا لە لەوەڕگە شاخاوییەکان کۆ دەکرێنەوە. گیا باوەکان پیازی باریکی کێوی، شویت، پیچەک (سەوزەیەکی شاخاوی) و کینڤاڵ لەخۆ دەگرن. کەمێک خوێ و هەندێک جار ڕەشکە تێکەڵ دەکرێت. هەویرەکە بە تۆپە بچووکەکان دابەش دەکرێت و هەر تۆپەیەک باریک دەکرێتەوە. تێکەڵەی پەنیر و گیا بۆنخۆشەکان لە ناوەڕاست دادەنرێت، لێوارەکان بەسەریدا دەنوێنرێنەوە تا پاکەتێکی نیوەمانگ یان لاکێشە دروست بێت و درزەکان بە فشار دادەخرێن. بۆرەکەکە یان لەسەر ساج (ساجێکی ئاسنی کە ناوەڕاستی بەرزە) دەبرژێنرێت، یان لە تەنووردا، یان لە تاوەیەکی تەختدا لە کەرە دەسوورێنرێتەوە تا هەردوو لای زێڕین و خرپەدار دەبن. پەنیرەکە دەتوێتەوە و گیاکان لە ناو هەویرە داخراوەکەدا بە هەڵم لێ دەندرێن. ئەنجامەکە پاستەیەکە کە لە دەرەوە خرپەی دێت و لە ناوەوە پەنیری خوێدار و گیا بۆنخۆشدار و تواوە بە یەک جار دەردەدات.

دوو بۆرەکی کوردی، دوو مێژوو

ئەم زنجیرەیە ئێستا دوو نەریتی بۆرەکی کوردی تۆمار کردووە. کورت بۆرەگی پاستەی دەربەدەرییە: کۆچبەرێکی کورد لە بینگۆڵ لە ئیستانبوڵ لە سەدەی نۆزدەهەم (1800ەکان) دروستی کرد، بە کرێکارە کوردەکانی بەندەر دەفرۆشرا، لە دەیەی 1960ەکاندا والیی ئیستانبوڵ ناوەکەی قەدەغە کرد و ناوی گۆڕدرا بۆ «پاستەی بەران». بێ ناوەڕۆکە؛ هەویری چینچینی کەرەدار کە شەکری وردکراوی بەسەردا دەکرێت. بۆرەکێ پەنێر پاستەی نیشتمانە: لە چێشتلێنخانە کوردییەکاندا بە پەنیری کوردی و گیا بۆنخۆشە کوردییەکان دروست دەکرێت، لە هەویری دەستکرددا دەپێچرێتەوە و لەسەر هەمان ساج یان تەنوور لێ دەنرێت کە نانێ ساجی و کوکی بەرهەم دەهێنێت. کورت بۆرەگی چیرۆکی کۆچ و سڕینەوە دەگێڕێتەوە. بۆرەکێ پەنێر چیرۆکی دیمەنی سروشتی و خۆبژێوی دەگێڕێتەوە. پێکەوە نیشان دەدەن کە «بۆرەکی کوردی» یەک شت نییە؛ دوو نەریتە، هەر یەکەیان بە بارودۆخێکی جیاواز شێوەی گرتووە و هەر یەکەیان بە شێوازێکی جیاواز ناوی کوردی هەڵگرتووە.

خێزانی پاستە پڕکراوە کوردییەکان

بۆرەکێ پەنێر دەچێتە ناو خێزانێکی پاستە پڕکراوە کوردییەکان کە بە درێژایی ئەم زنجیرەیە تۆمار کراون. کوکی: ناوەڕۆکی گۆشت یان سەوزە لە هەویری ئارددا، برژێنراو لە تەنووردا. کەلانە: گیا بۆنخۆشەکان کە لە هەویری نانی تەختدا دەنوێنرێنەوە و لەسەر ساج دەبرژێنرێن. کولیچە: ناوەڕۆکی خورما و گوێز لە هەویری بیسکیتدا، برژێنراو لە فڕندا. شیرین کەینانا: ناوەڕۆکی شیرین لە پاستەی سوورێنراوەدا، پێشکەشکراو لە زەماوەندەکاندا. و ئێستا بۆرەکێ پەنێر: ناوەڕۆکی پەنیر و گیا بۆنخۆشەکان لە هەویری باریککراوەدا، برژێنراو یان سوورێنراوە. پێچەرەکە دەگۆڕێت (هەویری ئەستوور، هەویری باریک، هەویری بیسکیت، هەویری سوورێنراوە). ناوەڕۆکەکە دەگۆڕێت (گۆشت، گیا بۆنخۆشەکان، خورما، پەنیر). شێوازی لێنان دەگۆڕێت (تەنوور، ساج، فڕن، تاوە). بەڵام بنەماکە هەمانە: چێشتلێنانی کوردی ئەوەی دیمەنی سروشتی دەیبەخشێت لە ناو ئەوەدا دەپێچێتەوە کە چێشتلێنخانە دەتوانێت دروستی بکات. ناوەڕۆکەکە دیمەنی سروشتییەکەیە. هەویرەکە چێشتلێنخانەکەیە. خواردنەکە هەردووکیانە.

پرسیارە باوەکان

بۆرەکێ پەنێر چییە؟

بۆرەکێ پەنێر پاستەیەکی کوردییە کە بە پەنیری تازەی خوێداری کوردی (پەنێرێ کوردی) و گیا بۆنخۆشە کێوییە کۆکراوەکان پڕ دەکرێت. هەویرەکە بە دەست لە ئارد، ئاو و ڕۆن دروست دەکرێت، باریک دەکرێتەوە، پڕ دەکرێت، دادەخرێت و لەسەر ساج دەبرژێنرێت یان لە تاوەدا دەسوورێنرێتەوە تا زێڕین دەبێت. جیاوازە لە کورت بۆرەگی (پاستەی بێ ناوەڕۆکی کەرەداری ئیستانبوڵ) و لە بۆرەکە تورکی/باڵکانییەکان کە فیڵۆی بازاڕ بەکار دەهێنن.

بۆرەکێ پەنێر چ جیاوازییەکی لەگەڵ کورت بۆرەگی هەیە؟

کورت بۆرەگی پاستەیەکی چینچینی کەرەداری بێ ناوەڕۆکە کە کۆچبەرێکی کورد لە ئیستانبوڵ لە سەدەی نۆزدەهەم (1800ەکان) دروستی کرد و لە دەیەی 1960ەکاندا ناوەکەی قەدەغە کرا. شەکری وردکراوی بەسەردا دەکرێت و هیچ ناوەڕۆکێکی نییە. بۆرەکێ پەنێر پاستەیەکی پڕکراوە لە خودی کوردستانەوە: پەنیر و گیا بۆنخۆشە کێوییەکان کە لە هەویری دەستکرددا پێچراونەتەوە. کورت بۆرەگی چیرۆکێکی دەربەدەرییە. بۆرەکێ پەنێر چیرۆکێکی نیشتمانە.

پەنێرێ کوردی چییە؟

پەنێرێ کوردی واتە «پەنیری کوردی». پەنیرێکی تازەیە کە بە شێوەی نەریتی لە شیری خاوی مەڕ دروست دەکرێت، خوێی تێ دەکرێت و هەندێک جار لە توورەی پێستی بزندا دەگەیەنرێت. پەنیرسازیی کوردی بەشێکە لە نەریتە فراوانترە شیرییەکە کە بە درێژایی ئەم زنجیرەیە تۆمار کراوە (ماست، تۆراک، مۆتاڵ، جاجی، لۆریک). پەنیرەکە بنەما خوێدار و ترشۆکەکە دەبەخشێت کە گیا بۆنخۆشە کێوییەکان لە بۆرەکێ پەنێردا زیندووی دەکەنەوە.

کۆتایی

بۆرەکێ پەنێر شەست و نۆیەمین وتاری ئەم زنجیرەیەیە و بازنەیەک دادەخات کە وتاری دووەم کردبوویەوە. کورت بۆرەگی بۆرەکەکەی دەربەدەری بوو: ناونراو بە ناوی گەلێک، فرۆشراو لە شارێکی بیانی و قەدەغەکراو لەلایەن والییەکەوە. بۆرەکێ پەنێر بۆرەکەکەی نیشتمانە: دروستکراو لە پەنیرێک کە لە مەڕوماڵاتی کوردی هاتووە و گیا بۆنخۆشەکان کە لە شاخە کوردییەکان ڕواون، پێچراوە لە هەویرێکدا کە دەستە کوردییەکان باریکیان کردووەتەوە. یەکێکیان چیرۆکی ئەوەیە کە چی ڕوو دەدات کاتێک خواردنی کوردی کوردستان جێ دەهێڵێت. ئەوەی دیکە چیرۆکی ئەوەیە کە خواردنی کوردی چییە کاتێک لە نیشتمان دەمێنێتەوە. دوای شەست و نۆ وتار، ئەم زنجیرەیە هەردوو گەشتەکەی تۆمار کردووە. ناوەڕۆکەکە دیمەنی سروشتییەکەیە. هەویرەکە چێشتلێنخانەکەیە. و ناوەکە؛ بۆرەکێ پەنێر، نەک «بۆرەکی پەنیر»؛ کوردییە.