Büryan Kebab: Das kurdische Lamm aus dem Erdofen, das die Türkei für…

Büryan Kebab: Das kurdische Lamm aus dem Erdofen, das die Türkei für sich beansprucht

Büryan Kebab ist ein kurdisches Verfahren zum langsamen Garen eines ganzen Lamms oder einer Ziege in einem tiefen unterirdischen Grubenofen. Das Fleisch wird gesalzen, an Haken gehängt und für Stunden in einen holzbefeuerten Tandoor hinabgelassen, bis es bei Berührung zerfällt. Es stammt aus den kurdischen Städten Siirt (Sert) und Bitlis (Bedlîs), zwei der ältesten kurdischen Bevölkerungszentren Nordkurdistans. Die Fleischterminologie des Gerichts ist kurdisch: Hevur (männliche Ziege), Tiştîr (weibliche Ziege, die noch nie geboren hat). Das unterirdische Grubengaren ist alte kurdische Hirtentechnik. International wird Büryan dennoch als „traditionelles türkisches Fleischgericht“ bezeichnet. Im Jahr 2021 verliehen türkische Behörden eine Zertifizierung als geografische Angabe unter türkischer Vermarktung. Der kurdische Ursprung mit seinen kurdischen Städten, Metzgern und Begriffen wird ausgelöscht.

Wichtige Erkenntnisse

• Ganzes Lamm oder Ziege, 2–3,5 Stunden langsam in einem tiefen unterirdischen Tandoor gegart, auf Fladenbrot mit Joghurt serviert

• Stammt aus Siirt und Bitlis: kurdischen Städten, die Jahrtausende älter sind als die Türkei

• Auch die Fleischbezeichnungen sind kurdisch: Hevur (männliche Ziege), Tiştîr (weibliche Ziege, die noch nie geboren hat)

• Kurdische Migranten brachten Büryan nach Istanbul, wo es heute am Kadınlar Pazarı verkauft wird, beschrieben als „Istanbuls größte Annäherung an ein kleines Kurdistan“

• Im Jahr 2021 verlieh die Türkei eine Zertifizierung als geografische Angabe unter türkischer Vermarktung ohne kurdische Zuschreibung

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Büryan Kebab

Umbenannt zu: „Traditionelles türkisches Fleischgericht“, als geografische Angabe unter türkischer Vermarktung zertifiziert (2021)

Art: Ganzes Lamm/Ziege im unterirdischen Tandoor gegart, auf Fladenbrot serviert

Ursprung: Siirt (Sert) und Bitlis (Bedlîs), kurdische Städte in Nordkurdistan

Status: HOCH: kurdisches Gericht als türkische Nationalküche beansprucht, vom türkischen Staat als geografische Angabe zertifiziert

Ursprünge: Kurdische Städte, kurdische Metzger, kurdische Wörter

Büryan Kebab stammt aus Siirt und Bitlis. Dies sind keine türkischen Städte, die zufällig kurdische Minderheiten haben. Es sind kurdische Städte, seit Jahrhunderten Bevölkerungszentren des kurdischen Volkes, bevor 1923 die Türkische Republik ausgerufen wurde. Siirt ist dieselbe Stadt, die der Welt Perde Pelav gab. Bitlis liegt am Südufer des Vansees, im Herzen historischen kurdischen Gebiets. Das Gericht wird dort seit Generationen von kurdischen Metzgern mit kurdischen Viehkategorien und kurdischer Terminologie zubereitet.

Die Sprache erzählt die Geschichte. In Bitlis heißt das für Büryan verwendete Fleisch Hevur, das kurdische Wort für männliches Ziegenfleisch. Das bevorzugte Tier ist Tiştîr: auf Kurdisch eine weibliche Ziege, die noch nie geboren hat und deren Fleisch als besonders zart und aromatisch gilt. In Siirt wird stattdessen männliches Lamm verwendet. Diese kurdischen Begriffe der Tierhaltung überleben in Texten über Essen selbst dann, wenn das Gericht als türkisch bezeichnet wird, weil es keine türkischen Entsprechungen gibt. Die Wörter sind kurdisch. Die Metzger sind kurdisch. Die Städte sind kurdisch.

Das unterirdische Feuer

Eine tiefe, mit Stein ausgekleidete Grube wird mit Holzfeuer erhitzt, bis ihre Wände starke Hitze abstrahlen. Ein halber Lamm- oder Ziegenkörper wird gesalzen, an Eisenhaken gehängt und in die Grube hinabgelassen. Die Öffnung wird verschlossen. Das Fleisch gart langsam zwei bis dreieinhalb Stunden; Stücke mit Knochen benötigen länger als ausgelöste. Das austretende Fett tropft in einen Kessel am Grubenboden, was Rauch verhindert und einen Effekt ähnlich dem Übergießen mit eigenem Bratensaft erzeugt. Das Ergebnis ist Fleisch, das vor Zartheit zerfällt, mit knuspriger Haut und tiefem Raucharoma. Es wird aus der Grube geholt, aufgeschnitten oder von Hand zerrissen und auf warmem Fladenbrot serviert. Dazu kommt Avşor Çorbası: eine scharfe, kräftigende Suppe aus dem Büryan-Bratensaft, gewürzt mit Pfeffer und dünnen Streifen des gegarten Fleisches. Joghurt, frische Kräuter und rohe Zwiebeln vervollständigen die Mahlzeit.

Umstrittene Namen: Von der kurdischen Grube zum türkischen Patent

Die Aneignung folgt einem vertrauten Muster. Ein Gericht, das Kurden in kurdischen Städten mit kurdischen Verfahren zubereiten, wird allein deshalb als „türkisch“ umbenannt, weil die Städte innerhalb türkischer Grenzen liegen. Diese wurden in den 1920er Jahren über Gebiete gezogen, die Kurden seit Jahrtausenden bewohnten. Grokipedia nennt Büryan „ein traditionelles türkisches Fleischgericht aus der Provinz Bitlis“. Die KÜRE-Enzyklopädie versieht es mit dem Etikett „Traditionelle türkische Küche“. Im Jahr 2021 verliehen türkische Behörden eine Zertifizierung als geografische Angabe (GI), denselben Mechanismus zur Beanspruchung von Gaziantep Menengiç Kahvesi, unter türkischer Staatsvermarktung ohne Anerkennung kurdischer Ursprünge.

Die türkische Erzählung setzt sogar dieselbe osmanische Legende ein wie beim kurdischen Kaffee: Sultan Murad IV. soll bei seinem Bagdadfeldzug von 1635 auf der Durchreise durch Bitlis Büryan serviert bekommen haben. Der Zweck dieser Legende ist bei kurdischen Speisen gleich: Sie pfropft einem Gericht eine osmanisch-türkische Herkunft auf, das lange vor der Ankunft eines Sultans in kurdischen Händen existierte. Kurdische Migranten brachten Büryan später nach Istanbul. Heute wird es im Viertel Kadınlar Pazarı verkauft, das Essensautoren selbst als „Istanbuls größte Annäherung an ein kleines Kurdistan“ beschreiben. Ein Tripadvisor-Rezensent nannte das Restaurant, das es serviert, „dieses wunderbare kurdische Restaurant“. Die Gäste wissen es. Der Staat erkennt es nicht an.

Häufige Fragen

Was ist Büryan Kebab?

Ein kurdisches Verfahren, bei dem ganze Lämmer oder Ziegen langsam in einem unterirdischen Grubenofen gegart werden. Das Fleisch wird gesalzen, an Haken gehängt und für Stunden in einen verschlossenen Tandoor hinabgelassen. Es stammt aus den kurdischen Städten Siirt und Bitlis.

Ist Büryan Kebab türkisch oder kurdisch?

Kurdisch. Es stammt aus Siirt und Bitlis, kurdischen Städten, die seit Jahrhunderten kurdische Bevölkerungszentren waren, bevor die Türkei existierte. Die Fleischterminologie des Gerichts, Hevur und Tiştîr, ist kurdisch. Die Metzger, die es entwickelten, sind Kurden. Die Türkei beansprucht es als türkisch, weil die Städte innerhalb ihrer heutigen Staatsgrenzen liegen.

Wo kann man Büryan Kebab essen?

In Siirt und Bitlis in Nordkurdistan sowie im Istanbuler Viertel Kadınlar Pazarı, das Essensautoren als „Istanbuls größte Annäherung an ein kleines Kurdistan“ beschreiben. Kurdische Migranten brachten das Gericht nach Istanbul, wo es in kurdisch geführten Restaurants neben Perde Pelav serviert wird.

Fazit

Büryan Kebab ist kurdisches Essen aus kurdischen Städten, zubereitet von kurdischen Metzgern und beschrieben mit kurdischen Wörtern, die türkische Essensautoren übernehmen müssen, weil keine türkischen Entsprechungen existieren. Die unterirdische Grube, die Eisenhaken und der halbe Lammkörper, der ins Feuer hinabgelassen wird, sind kurdische Hirtentechnik, die der Türkischen Republik um Jahrhunderte vorausgeht. Es als „traditionelle türkische Küche“ zu bezeichnen, weil Siirt und Bitlis innerhalb der türkischen Grenzen von 1923 liegen, folgt derselben Logik, die kurdischen Kaffee „Menengiç Kahvesi“ und Kürt Böreği „Küt Böreği“ nennt. Das Gericht ist kurdisch. Das Feuer ist kurdisch. Das Fleisch ist kurdisch. Die staatliche Zertifizierung ist es nicht.