Ciger Şîş: Der kurdische Leberkebab, mit dem Diyarbakır erwacht
Ciger Şîş ist kurdische Lammleber, gewürfelt und abwechselnd mit Schafschwanzfett aufgespießt, mit Kreuzkümmel, Sumach und rotem Pfeffer gewürzt und rasch über Holzkohle gegrillt, bis sie außen knusprig und innen weich ist. Es ist das berühmteste Gericht Diyarbakırs, Ameds, der kurdischen Hauptstadt, und wird zum Frühstück gegessen. Cafés der ganzen Stadt servieren es ab dem frühen Morgen. Wikipedia vermerkt, Leberkebab sei „als zu Diyarbakır gehörend registriert“. Selbst eine Essensbloggerin in der Türkei betitelte ihr Rezept „Kurdischer Leberkebab“. International nennt es dennoch jede Rezeptseite, jedes Essenslexikon und jeder Reiseführer „türkischen Leberkebab“ oder ordnet es „anatolischer Küche“ zu. Diyarbakır ist in keinem bedeutsamen kulturellen Sinn eine anatolische Stadt. Es ist die historische Hauptstadt kurdischer Zivilisation. Der Leberkebab, für den sie berühmt ist, ist kurdisch.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Lammleberwürfel mit Schafschwanzfett auf Spießen, mit Kreuzkümmel, Sumach und rotem Pfeffer gewürzt und über Holzkohle gegrillt
• Berühmtestes Gericht Diyarbakırs (Ameds), zum Frühstück gegessen, für die Stadt registriert und in Dutzenden Spezialrestaurants serviert
• Teil einer breiteren kurdischen Lebertradition mit Cergwez (Leber mit Walnusspaste) und Leber-Taplama (Hochzeitsfrikadellen)
• Trotz Registrierung für eine kurdische Stadt von jeder internationalen Quelle „türkischer Leberkebab“ und „anatolische Küche“ genannt
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Ciger Şîş (Leberspieß)
Neu bezeichnet als: Ciğer Kebabı (türkisch), „anatolische Küche“
Zutaten: Lammleber, Schafschwanzfett, Kreuzkümmel, Sumach, rote Pfefferflocken, Salz
Registriert für: Diyarbakır (Amed), die kurdische Hauptstadt
Verzehr: Zum Frühstück in Amed; Cafés servieren es ab dem frühen Morgen
So wird Ciger Şîş zubereitet
Frische Leber von höchstens einjährigen Lämmern wird klein gewürfelt. Schafschwanzfett wird in gleich große Würfel geschnitten. Auf dünne Metallspieße kommen wiederholt ein Stück Fett und zwei Stücke Leber. Unmittelbar vor dem Grillen werden sie mit Salz, Kreuzkümmel und roten Pfefferflocken gewürzt. Über heißer Holzkohle werden sie schnell gegrillt, höchstens fünf Minuten. Die Leber soll innen weich und rosa bleiben; zu langes Garen macht sie trocken und zäh. Die fertigen Spieße kommen auf warmes Lavashbrot mit Sumachzwiebeln: rohe Zwiebelscheiben mit gemahlenem Sumach, frischer Petersilie und Zitronensaft. Die Verbindung kräftiger, mineralisch schmeckender Leber, schmelzenden Schwanzfetts und scharf-säuerlicher Sumachzwiebeln ist unverwechselbar und macht Lust auf mehr.
Kurdische Leberkultur: Drei Zubereitungen
Ciger Şîş ist die berühmteste, aber nicht einzige kurdische Leberzubereitung. Cergwez ist über Holzkohle gegrillte Lammleber, geschichtet mit zerstoßenen wilden Walnüssen und roter Pfefferpaste, eine reichhaltigere, komplexere Variante aus denselben kurdischen Hochlandregionen. Leber-Taplama besteht aus gehackter Lammleber, Mehl, Zwiebel und Gewürzen, zu Frikadellen geformt und gebraten. Traditionell gehört es zu Feierlichkeiten vor Hochzeiten. Gemeinsam zeigen diese Gerichte eine kurdische Leberkultur, die Innereien als geschätzte Zutaten mit eigenen Kochtraditionen, Anlässen und Spezialrestaurants behandelt. Allein in Amed gibt es Dutzende Cigercî, Leberrestaurants, die von der Morgendämmerung bis nachts ausschließlich Leber servieren.
Für eine kurdische Stadt registriert, als türkisch bezeichnet
Wikipedia sagt, Leberkebab sei „als zu Diyarbakır gehörend registriert“, nennt als Ursprung aber die Türkei und ordnet ihn anatolischer Küche zu. Jeder Rezeptblog nennt ihn „türkischen Leberkebab“. Eine Bloggerin in der Türkei betitelte ihren Beitrag „Çiğer Kebabı (Kurdischer Leberkebab) mit Zwiebelsalat“, eine der wenigen englischsprachigen Quellen mit kurdischer Identität im Titel. Eine Wanderlog-Bewertung eines Leberrestaurants in Diyarbakır vermerkt, das Personal spreche „vorwiegend Türkisch und Kurdisch“, weil es ein kurdisches Restaurant in einer kurdischen Stadt mit kurdischem Essen ist. Am meisten wird das Gericht in Diyarbakır und Gaziantep, Dîlok, gegessen, beides kurdische Städte. Es wird zum Frühstück serviert, weil kurdische Hirtenkultur Innereien als morgendliche Eiweißquelle schätzt. Nichts davon wird international anerkannt.
Schlussbetrachtung
Jeden Morgen in Amed werden früh die Holzkohlefeuer angezündet. Die Leber und das Schwanzfett werden gewürfelt, die Spieße bestückt. Wenn die ersten Kunden kommen, steigt Rauch auf und die Sumachzwiebeln sind angemacht. So geschieht es in Amed, solange sich jemand erinnern kann, lange vor der Türkei und vor der Bezeichnung „anatolische Küche“. Das Gericht ist für die Stadt registriert. Die Stadt ist kurdisch, die Metzger sind kurdisch, die Kunden sprechen Kurdisch, das Frühstück ist kurdisch. Es wegen Ameds Lage innerhalb türkischer Grenzen „türkischen Leberkebab“ zu nennen, ist die letzte Kränkung einer Reihe, die dieses Muster an neunundzwanzig Speisen dokumentierte. Die Leber ist kurdisch. Das Feuer ist kurdisch. Der Morgen gehört denen, die es entzündeten.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia – Ciğer Kebabı (für Diyarbakır registriert, unter „Türkei“ eingeordnet)