Dûşav: Der Traubensirup des kurdischen Tisches
Dûşav ist der dunkle dicke Sirup, der die kurdische Küche versüßte, lange bevor raffinierter Zucker eintraf. Traubensaft oder im Dattelanbaugebiet des Südens Dattelsaft wird eingekocht, bis er sich zu einem glänzenden mineralstoffreichen Sirup verdichtet. Er ist die dritte große Süße dieser Küche, neben wildem Honig und dem Duft des Rosenwassers. Auf Brot gestrichen, über dicken Rahm geträufelt, in Tee gerührt, mit Tahini vermischt oder statt Zucker in Süßspeisen verwendet ist Dûşav Süße mit Körper und Tiefe: statt der sauberen weißen Leere von Rohrzucker eine tiefe, fast herzhafte Süße, die nach ihren Ursprungsfrüchten schmeckt. Seine beliebteste Form ist die einfachste. Mit Tahini, Rashî, gemischt wird es zu Rashî w Dûşav, einem süßen nussigen energiereichen Aufstrich, der zum Frühstück mit Brot aufgenommen wird und dem Erdnussbutter-Konfitüre-Brot in dieser Region am nächsten kommt. Man gibt ihn einem Kind vor der Schule, einem Arbeiter vor einem langen Tag und jedem, der friert oder erschöpft ist, weil seine schnell verfügbaren mineralstoffreichen Zucker den Körper wärmen und mit Energie versorgen. Wie zuvor der Honig ist Dûşav Medizin und Genuss zugleich. Entscheidend ist auch seine Haltbarkeit: Im Herbst eingekocht kann die Süße der Ernte den ganzen Winter über dauern. Dies ist der hundertdreizehnte Artikel der Reihe. Fruchtsirup wird tatsächlich in der gesamten Region hergestellt. Türken nennen Traubensirup Pekmez, Iraker und Araber Dattelsirup Dibis, Perser nennen ihn Shireh. Diese Reihe beansprucht keine Erfindung. Doch Dûşav unter diesem Namen ist ein echtes Grundnahrungsmittel der kurdischen Vorratskammer und vervollständigt ein Trio alter natürlicher Süßen, dem die Reihe von Anfang an folgte: Honig, Rose und nun die eingekochte Frucht der Rebe.
Wichtige Erkenntnisse
• Dûşav ist Trauben- oder Dattelsirup: Fruchtsaft, zu einem dicken dunklen natürlichen Süßungsmittel eingekocht
• Ein Süßungsmittel aus der Zeit vor dem Zucker; mit Honig und Rose eine der alten Süßen der kurdischen Küche
• Mit Tahini als Rashî w Dûşav gemischt: ein süßer energiereicher Frühstücksaufstrich zu Brot
• Im Herbst eingekocht, um die Süße der Ernte über den Winter zu bewahren
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Dûşav (Traubensirup); die Dattelvariante heißt häufig Dibis (türkisch Pekmez)
Hergestellt aus: Trauben- oder Dattelsaft, zu einem dicken Sirup eingekocht
Verzehr: Mit Tahini (Rashî w Dûşav), auf Brot und Kaymak, in Tee und Süßspeisen
Saison: Im Herbst zur Ernte hergestellt; hält über den Winter
Traditionelle Zubereitung
Dûşav herzustellen ist Herbstarbeit, wenn die Trauben schwer und süß geerntet werden. Die Früchte werden gepresst und ihr Saft gewonnen. Nach traditioneller Methode rührt man dann feine süße Erde oder klärenden Ton ein, der Säure und Verunreinigungen absetzen lässt, und wartet, bis der klare Saft abgezogen werden kann. Dieser wird anschließend langsam und lange in einem breiten Kessel über einem gleichmäßigen Feuer gekocht, stundenlang abgeschäumt und gerührt, während Wasser verdampft und die Flüssigkeit dunkler und dickflüssiger wird. Viele Kessel Saft reduzieren sich auf wenige Gläser schweren glänzenden Sirups. Es ist heiße klebrige Gemeinschaftsarbeit, häufig von einer Familie oder einem Dorf geteilt. Der Lohn ist ein Süßungsmittel, das ein Jahr oder länger ohne Verderben hält. Die Dattelvariante des Südens entsteht nach demselben Prinzip, der Sirup wird aus reifen Datteln gewonnen. Der fertige Sirup ist dick genug, um einen Löffel zu überziehen, tiefbraun und intensiv süß, mit einer schwachen angenehmen Bitternote am Rand: die konzentrierte Essenz der Früchte eines ganzen Herbstes, gegen die Kälte im Glas verschlossen.
Die dritte Süße
Diese Reihe hat über viele Artikel die alten Süßen der kurdischen Küche nachgezeichnet, die ihren Speisen Geschmack gaben, bevor auch nur ein Körnchen raffinierten Zuckers die Berge erreichte. Da war wilder Honig von den hohen Wiesen. Da war der Duft der Rose, zu Gulav destilliert. Und da war Dûşav, die eingekochte Frucht von Rebe und Palme: das alltägliche Süßungsmittel, günstiger als Honig und zu Hause hergestellt, das das Leben im Alltag versüßte. Zusammen bilden diese drei, Honig, Rose und Sirup, das Fundament der gesamten kurdischen Süßspeisentradition. Dûşav gehört auch zum anderen großen Thema der Reihe, der Konservierung. Im Herbst hergestellt und für den Winter gelagert ist es der süße flüssige Verwandte der als Reçel konservierten Früchte und des für die kalten Monate getrockneten Getreides und der Kräuter: die Ernte auf ihrem Höhepunkt aufgefangen und in Reserve gehalten. Es bietet auch echte Nährstoffe: Reich an Eisen und Mineralstoffen wird es seit Langem Kindern, jungen Müttern und allen gegeben, die Kraft brauchen, ebenso als Stärkung wie als Genuss geschätzt. Die ehrliche Einordnung ist inzwischen vertraut. Fruchtsirup wird in der gesamten Region unter vielen Namen geteilt, kein einzelnes Volk hat ihn erfunden. Doch die kurdische Küche hat ihr eigenes Wort, Dûşav, ihre eigene beliebte Art, ihn als Rashî w Dûşav zu essen, und ihr eigenes langes Vertrauen auf ihn als die Süße, die vor dem Zucker kam.
Häufige Fragen
Was ist Dûşav?
Dûşav ist Traubensirup: Traubensaft, der langsam eingekocht wird, bis er zu einem dicken dunklen intensiv süßen Sirup wird. Im Dattelanbaugebiet des Südens entsteht ein ähnlicher Sirup aus Datteln, oft Dibis genannt. Er ist ein natürliches Süßungsmittel, das die kurdische Küche auf Brot, mit Tahini, in Tee, auf Rahm und in Süßspeisen verwendet, das wichtigste Süßungsmittel, bevor raffinierter Zucker üblich wurde.
Was ist Rashî w Dûşav?
Es ist Sirup mit Tahini (Rashî) gemischt, ein süßer nussiger Aufstrich, der zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit mit Brot aufgenommen wird. Die Fülle der Sesampaste und die tiefe Süße des Sirups gleichen einander aus. Die Mischung ist energiereich und deshalb eine klassische Speise zum Tagesbeginn oder für Kinder. Oft wird sie mit Erdnussbutter und Konfitüre verglichen.
Ist Dûşav ausschließlich kurdisch?
Nein, Fruchtsirup wird in der gesamten Region und darüber hinaus hergestellt, unter anderem als Pekmez auf Türkisch, Dibis auf Arabisch und Shireh auf Persisch bekannt. Diese Reihe behauptet keine kurdische Erfindung. Kurdisch ist Dûşav unter diesem Namen und in dieser Rolle: ein hausgemachter Grundvorrat der kurdischen Vorratskammer, im charakteristischen Rashî w Dûşav gegessen und neben Honig und Rose als eine der alten Süßen aus der Zeit vor dem Zucker geschätzt.
Fazit
Dûşav ist der hundertdreizehnte Artikel dieser Reihe und die letzte der drei alten Süßen, die hier neben wildem Honig und Bergrose ihren Platz erhält. Es ist das hausgemachte Süßungsmittel des kurdischen Herbstes: Trauben und Datteln, geduldig zu einem dunklen Sirup eingekocht, der einen Haushalt den ganzen Winter mit Süße versorgt und am liebsten als Rashî w Dûşav mit Brot gegessen wird. Obwohl in der Region geteilt, hat Dûşav einen kurdischen Namen und einen kurdischen Platz: die alltägliche Süße, die Kinder und Arbeiter mit Energie versorgte und die kalten Monate wärmte, lange bevor Zucker im Laden gekauft wurde. Nach hundertdreizehn Artikeln steht es für die einfallsreiche Süße eines Bergvolks, das angesichts überreicher Früchte und eines langen bevorstehenden Winters die einen einfach einkochte, um den anderen zu überdauern.
Quellen und weiterführende Literatur
196 Flavors — Dibis: Fruchtsirup, Rashi wa Dibis und das alte natürliche Süßungsmittel der Region
Earth to Veg — Ein Leitfaden zu Traubensirup: Herstellung, Mineralstoffe und Verwendung im Winter
Kurdish-History.com — Hingiv: Der wilde Honig als erste der alten kurdischen Süßen
Kurdish-History.com — Reçel: Die herbstliche Obstkonservierung, deren Grundgedanken Dûşav teilt