Kaburga Dolmasî: Die gefüllten Lammrippen von Amed
Kaburga Dolmasî ist das große Festgericht Ameds, der großen kurdischen Stadt, die auf Karten Diyarbakır heißt, und eines der aufwendigsten festlichsten Gerichte einer kurdischen Küche. Ein ganzes Lammrippenstück wird zu einer Tasche geöffnet und mit einer reichhaltigen Mischung aus gewürztem Reis, Lammhack, Mandeln, Korinthen und Pinienkernen gefüllt. Anschließend wird es mit Nadel und Faden zugenäht und viele Stunden, manchmal fast einen ganzen Tag, bei schwacher Hitze langsam gegart, bis das Fleisch weich zerfällt und der Reis alle Säfte aufgenommen hat. Ganz und golden gelangt es auf den Tisch, wird aufgeschnitten und zeigt den juwelenartigen Reis im Inneren. Dazu reicht man Joghurt oder Ayran, um seine Fülle auszugleichen. Das ist kein Essen für einen gewöhnlichen Wochentag. Kaburga Dolmasî ist eine Speise für die größten Tage des Jahres, vor allem das Opferfest, bei dem ein Schaf gegeben und sein Fleisch geteilt wird und der Brustkorb den Mittelpunkt der Feier bildet, sowie Hochzeiten und die Ankunft geehrter Gäste. Es ist die Antwort des Fleischliebhabers auf den Festtisch, den diese Reihe seit hundert Artikeln deckt: Während goldenes Zerde Newroz und das Dattelgebäck Klêçe Eid kennzeichnet, bilden die gefüllten Rippen das große Fleischfest des Jahres, das Gericht, das ein einzelnes Tier in ein Bankett verwandelt. Es gut zuzubereiten ist eine Frage des Stolzes; es aufzutragen ist Gastfreundschaft auf höchstem Niveau. Dies ist der hundertvierzehnte Artikel der Reihe und nach dem sauren Eintopf Meftûne das zweite Gericht aus Amed. Kaburga Dolmasî ist tatsächlich ein gemeinsames Erbe, auch in Mardin und Siirt im gesamten Südosten von Kurden, Arabern, Assyrern und Armeniern gekocht und unter den türkischen Namen dieser Städte als geschütztes Gericht registriert. Doch zuerst ist es ein Festmahl Ameds und gehört zu jeder ehrlichen Erzählung darüber, wie Kurden feiern.
Wichtige Erkenntnisse
• Kaburga Dolmasî sind mit gewürztem Reis, Mandeln, Korinthen und Pinienkernen gefüllte Lammrippen, die stundenlang langsam garen
• Ein charakteristisches Festgericht von Amed (Diyarbakır), auch in Mardin und Siirt zubereitet
• Für die größten Anlässe gekocht: Opferfest, Hochzeiten und geehrte Gäste
• In Scheiben mit Joghurt oder Ayran serviert; von Istanbuls Kaburgacı-Restaurants in die Diaspora getragen
Kurzüberblick
Name: Kaburga Dolmasî (gefüllte Lammrippen); in manchen Gegenden auch Sura genannt
Heimat: Amed (Diyarbakır), auch Mardin und Siirt, Nordkurdistan (Bakur)
Füllung: Reis, Lammhack, Mandeln, Korinthen, Pinienkerne, Piment und Pfeffer
Anlass: Opferfest, Hochzeiten und besondere Zusammenkünfte; mit Joghurt serviert
Traditionelle Zubereitung
Die Arbeit beginnt mit dem Zuschnitt des Metzgers: ein ganzes intaktes Lammrippenstück, unter dessen Knochen mit Messer und Hand eine Tasche geöffnet wird. Die Füllung ist selbst ein Festmahl: Reis vermischt mit fein gehacktem Lamm oder Lammhack, Mandeln, Korinthen, Pinienkernen, Butter und warmen Gewürzen wie Piment und schwarzem Pfeffer, manchmal etwas Tomatenmark. Sie wird großzügig in die Rippentasche gefüllt, die anschließend mit sauberer Nadel und Faden zugenäht wird, damit nichts entweicht. Die gefüllten Rippen werden zunächst angebräunt und dann sehr langsam gegart: traditionell auf oder in einem Topf über Stunden, manchmal über Wasser gedämpft, manchmal gebacken, bis das Fleisch butterweich und der Reis im Inneren im Fett und Saft des Lamms durchgegart ist. Gegen Ende wird es mit Butter glasiert und noch einmal bei schwacher Hitze gegart, damit die Außenseite golden glänzt. Zum Servieren werden die Fäden durchschnitten, das ganze Stück aufgetragen und quer geschnitten, sodass jede Portion sowohl zartes Rippenfleisch als auch einen Querschnitt des gehaltvollen nussbesetzten Reises enthält. Eine Schale Naturjoghurt oder ein Glas Ayran daneben ist unverzichtbar: Ihre Kühle bildet das Gegengewicht zu einem der reichhaltigsten Gerichte des gesamten kurdischen Repertoires.
Ein Festmahl, das des Opfers würdig ist
Um Kaburga Dolmasî zu verstehen, muss man den Anlass verstehen. Es ist vor allem eine Speise des Opferfestes, des großen Feiertags, an dem ein Schaf geschlachtet und sein Fleisch mit Familie, Nachbarn und Armen geteilt wird. In diesem Zusammenhang ist ein ganzer gefüllter und langsam gebratener Brustkorb mehr als ein Abendessen, nämlich eine Aussage: das geopferte Tier zu ehren, indem etwas Großartiges aus ihm entsteht, und diesen Überfluss mit allen am Tisch zu teilen. Gastfreundschaft und Dankbarkeit werden zu einem einzigen schwierigen großzügigen Gericht gekocht. Neben den anderen Festspeisen dieser Reihe, Zerde zu Newroz, Klêçe zu Eid und Seyran im Freien, steht es als Fleischmittelpunkt des kurdischen Freudenkalenders. Es erzählt auch die inzwischen vertraute Geschichte Ameds. Wie der saure Eintopf Meftûne wird Kaburga Dolmasî unter dem türkischen Stadtnamen registriert und vermarktet, als Küche von „Diyarbakır“ oder „Mardin“ geführt, während seine kurdische Identität leise ungenannt bleibt, selbst wenn sein Ruhm wächst. Und wie Büryan ist es gereist: Istanbuls Kaburgacı-Restaurants, in denen Zugewanderte aus dem Südosten es für Heimwehkranke und Neugierige kochen, sind ein weiterer Außenposten kurdischen Essens fern der Heimat. Die ehrliche Wahrheit ist, dass Amed immer eine Stadt vieler Völker war: Kurden, Araber, Armenier und Assyrer. Sie teilen dieses Gericht. Doch vor allem ist es eine kurdische Stadt, und ihr prächtigstes Gericht verdient, als Teil eines kurdischen Festmahls benannt zu werden.
Häufige Fragen
Was ist Kaburga Dolmasî?
Kaburga Dolmasî ist ein Gericht aus gefüllten Lammrippen aus Amed (Diyarbakır) und dem weiteren kurdischen Südosten. In einem Lammrippenstück wird eine Tasche geöffnet, mit gewürztem Reis, Lammhack, Mandeln, Korinthen und Pinienkernen gefüllt, zugenäht und stundenlang langsam gegart, bis es zart ist. Es wird in Scheiben mit Joghurt oder Ayran serviert und gilt als Festgericht für besondere Anlässe.
Wann wird es gegessen?
Zu den größten Anlässen. Besonders verbunden ist es mit dem Opferfest (Eid al-Adha), wenn ein Schaf geopfert und sein Fleisch geteilt wird und ein gefüllter Brustkorb den Mittelpunkt der Feier bildet. Es wird auch für Hochzeiten, religiöse Feiertage und die Ankunft wichtiger Gäste zubereitet. Weil es arbeitsaufwendig ist und ein ganzes Rippenstück benötigt, bleibt es Augenblicken vorbehalten, die Großzügigkeit verlangen.
Ist Kaburga Dolmasî kurdisch?
Es ist ein charakteristisches Gericht von Amed (Diyarbakır), der größten kurdischen Stadt, und wird auch in Mardin und Siirt von Kurden, Arabern, Armeniern und Assyrern zubereitet. Es ist also ein echtes gemeinsames Erbe, und diese Reihe beansprucht es nicht ausschließlich. Amtlich ist es unter den türkischen Namen dieser Städte registriert, wodurch sein kurdischer Kontext ungenannt bleibt. Es als Festgericht Ameds zu bezeichnen stellt diesen Kontext wieder her, ohne zu leugnen, dass andere es ebenfalls zubereiten.
Fazit
Kaburga Dolmasî ist der hundertvierzehnte Artikel dieser Reihe und das große Fleischfestmahl des kurdischen Jahres. Es ist eine Speise der Geduld und Großzügigkeit: Stunden sorgfältiger Arbeit verwandeln einen Brustkorb und einen Topf juwelenartigen Reises in etwas, das der heiligsten Tage und glücklichsten Zusammenkünfte würdig ist. Es trägt das Feiern, dem diese Reihe durch Newroz, Eid und den Hochzeitstisch folgte, in seine reichhaltigste fleischbetonte Form. Zugleich trägt es die stille Geschichte Ameds: ein großes kurdisches Gericht, unter einem fremden Namen abgelegt, das Festmahl einer Stadt, die auf der Karte nicht ihren eigenen Namen trägt. Nach hundertvierzehn Artikeln stehen Ameds gefüllte Rippen für Gastfreundschaft in ihrer üppigsten Form und für ein Volk, das an den wichtigsten Tagen noch immer das ganze Tier auf den Tisch stellt und alle zum Essen ruft.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Meftûne: Das andere große Gericht Ameds, der saure Knoblaucheintopf