Büryan: Das in der Erdgrube gebratene Fleisch von Bitlis und Siirt
Büryan ist Fleisch, das im Boden gegart wird. In den kurdischen Städten Bitlis und Siirt wird eine ganze Ziege oder ein Lamm ausschließlich mit Steinsalz gewürzt, an Haken aufgehängt und in einen tiefen schmalen Schacht hinabgelassen, zwei bis drei Meter tief über einem Feuer aus Eichenglut. Ein Deckel verschließt die Grubenöffnung so, dass keine Luft entweicht. In der eingeschlossenen Hitze brät und dämpft das Fleisch zugleich stundenlang, bis es so zart ist, dass es vom Knochen fällt. Dann wird es herausgehoben, geschnitten oder gehackt und auf Fladenbrot gelegt, das das tropfende Fett aufnimmt, bis es glänzt. Keine Marinade, keine Gewürzkruste, keine Soße: nur Fleisch, Salz, Feuer und Erde. Dieses Gericht entstand aus dem Hirtenleben der Berge, wo ein Volk, das kaum etwas außer seinen Herden besaß, lernte, ein einziges Tier in ein Festmahl zu verwandeln. Einer örtlichen Legende zufolge bot ein Hirte aus Bitlis es dem osmanischen Sultan Murad IV an und entschuldigte sich, er könne nur Fleisch und Milch geben. Nach dem Kosten habe der Sultan erklärt, es sei „wie Büryan“ gegart. Was immer an dieser Geschichte wahr sein mag, sie trifft etwas Echtes: Dies ist Hirtenkost, die zur Kunst erhobene Küche von Menschen, deren Reichtum auf vier Beinen lief. Heute ist ihre bekannteste Heimat außerhalb Kurdistans ein einzelner Platz in Istanbul, auf dem sich die Menschen des Südostens fern ihrer Heimat versammeln: das, was einem Klein-Kurdistan in dieser Stadt am nächsten kommt. Dies ist der hundertneunte Artikel der Reihe. Büryan ist tatsächlich ein gemeinsames Erbe: der Stolz von Bitlis, das junge Ziege verwendet, und von Siirt, wo Lamm verwendet wird und Kurden wie Araber leben. Es trägt inzwischen eine türkische geschützte geografische Herkunftsbezeichnung und wird als „anatolisch“ geführt. Doch im Kern ist es ein Gericht des kurdischen Südostens, seiner Hirten, seiner Berge und der Menschen, die es beim Weggehen mitnahmen.
Wichtige Erkenntnisse
• Büryan ist Lamm- oder Ziegenfleisch, das in einer tiefen verschlossenen Erdgrube über Holzglut langsam gebraten wird
• Eine Spezialität der kurdischen Städte Bitlis (junge Ziege) und Siirt (Lamm), ausschließlich mit Steinsalz gewürzt
• In Scheiben auf Fladenbrot serviert, das das Fleischfett aufnimmt; eine geschätzte Sommerspezialität
• In die Diaspora mitgenommen: das Herz der Gastronomie in Istanbuls „Klein-Kurdistan“
Kurzüberblick
Name: Büryan (vom persischen Biryan, „gebraten“), ein Fleischgericht aus der Erdgrube
Heimat: Bitlis und Siirt, Nordkurdistan (Bakur)
Verfahren: Eine ganze Ziege oder ein Lamm hängt in einer verschlossenen 2–3 m tiefen Grube über Eichenglut; ausschließlich Steinsalz
Serviert: In Scheiben, mit oder ohne Knochen, auf Pidebrot; eine Sommerspezialität
Traditionelle Zubereitung
Die Arbeit beginnt am Vortag. Das Fleisch, in Bitlis eine junge männliche Ziege, in Siirt Lamm, wird zerlegt, rundum mit grobem Steinsalz eingerieben und zum Ruhen aufgehängt, damit das Salz einzieht. Unterdessen wird die Grube vorbereitet: ein tiefer schmaler, mit Lehm ausgekleideter Schacht, oft mehr als zwei Meter tief, in dem Eichenäste zu Glut und großer Hitze herunterbrennen. Das gesalzene Fleisch hängt an Haken an einer Stange über der Öffnung, manchmal über einem Kessel, der die abtropfenden Säfte auffängt. Dann wird die Öffnung dicht verschlossen, traditionell mit einem Deckel und festgedrückter Asche oder Lehm, sodass fast keine Luft hineingelangt. Im Inneren brät das Fleisch in der Strahlungshitze und wird von seinem aufsteigenden Dampf befeuchtet, zwei bis drei Stunden oder länger, bis es butterweich ist und seine Haut zur knusprigen Kruste wurde. Es wird hochgezogen, im Schaufenster auf Gestelle gehängt und auf Bestellung geschnitten: ausgelöste Stücke, auf Pidebrot erwärmt, oder Portionen mit Knochen, nach Vorliebe abgewogen, fett, mager oder dazwischen. Das darunterliegende fettgetränkte Brot ist die halbe Freude. Die aufgefangenen Bratensäfte werden oft zu Avşor, einer kräftigen pfeffrigen Suppe, die man dazu reicht. Aus einem Tier, Salz und einem Loch voller Feuer entsteht einer der großen Braten der kurdischen Berge.
Klein-Kurdistan und der Feuerschacht
Büryan erzählt zwei Geschichten zugleich. Die erste handelt von den Bergen: Es ist Hirtenkost, die Küche eines Viehhaltervolks, deren ganze Kunst darin liegt, mit den einfachsten Mitteln das Beste aus einem Tier zu machen: ein Loch, ein Feuer, etwas Salz. Kostspielige Gewürze fehlen, weil man keine übrig hatte. Der Geschmack besteht aus Fleisch, Rauch und Fett, genau darum geht es. Neben den Festmahlen über offenem Feuer beim Bergpicknick und dem konservierten Fleisch des Hochlands liefert es eine weitere Antwort auf dieselbe Frage: Wie isst ein Volk gut, dessen Reichtum seine Herde ist? Die zweite Geschichte handelt vom Weggehen. Der bekannteste Ort für Büryan außerhalb seiner Heimat ist der Kadınlar Pazarı in Istanbul. Dieser Platz ist so stark von Zugewanderten aus dem kurdischen Südosten geprägt, dass er offen „Klein-Kurdistan“ genannt wird. Seine Metzgereien und Stände verkaufen Honig, Käse und Gewürze des Ostens. Seine Restaurants servieren Büryan und die Siirter Reispastete Perde Pilavî Menschen, die weit von den Städten leben, in denen diese Gerichte entstanden. Essen bewahrt einem vertriebenen Volk seine Adresse. Die ehrlichen Einordnungen sind einfach: Bitlis und Siirt teilen Büryan, und in Siirt leben Kurden ebenso wie Araber. Das Gericht trägt inzwischen eine türkische geschützte geografische Herkunftsbezeichnung und wird als „anatolisch“ beschrieben. Sein Name kommt vom persischen Biryan, „gebraten“, derselben Wurzel wie beim Reisgericht Biryani, obwohl es völlig unterschiedliche Speisen sind. Nichts davon ändert, wessen Berge dies sind oder wessen Hirten zuerst die Grube ausgruben. Büryan ist eine kurdische Antwort auf Feuer und Hunger und reist unter einem kurdischen Namen, auch wenn die Urkunde etwas anderes sagt.
Häufige Fragen
Was ist Büryan?
Büryan ist ein in der Erdgrube gebratenes Fleischgericht aus den kurdischen Städten Bitlis und Siirt. Eine ganze Ziege oder ein Lamm wird gesalzen, über einem Holzfeuer in einen tiefen unterirdischen Schacht gehängt, eingeschlossen und stundenlang langsam gegart, bis es äußerst zart ist. Danach wird es in Scheiben auf Fladenbrot serviert. Gewürzt wird ausschließlich mit Steinsalz. Das Gericht wird besonders mit den Sommermonaten verbunden.
Wie wird es gegart?
In einer tiefen schmalen, gewöhnlich zwei bis drei Meter tiefen, mit Lehm ausgekleideten Grube. Eichenäste werden zu Glut heruntergebrannt, das gesalzene Fleisch hängt darüber an Haken, und die Grubenöffnung wird verschlossen, sodass fast keine Luft eindringt. In der eingeschlossenen Hitze brät und dämpft das Fleisch ungefähr zwei bis drei Stunden, bis es auseinanderfällt. Das Verfahren wird häufig mit einem unterirdischen Tandoor oder einem Grill in der Erdgrube verglichen.
Ist Büryan dasselbe wie Biryani?
Nein. Beide teilen einen Namen, abgeleitet vom persischen Biryan für „gebraten“ oder „frittiert“, sind jedoch völlig verschiedene Gerichte. Biryani ist ein gewürztes Reisgericht. Büryan ist eine ganze Ziege oder ein Lamm aus der Erdgrube, auf Brot serviert, ohne Reis und fast ohne Gewürze. Das gemeinsame Wort zeigt lediglich, wie weit sich der persische Begriff für Braten in den Küchen der Region verbreitet hat.
Fazit
Büryan ist der hundertneunte Artikel dieser Reihe und eines ihrer ursprünglichsten Gerichte: Fleisch, Salz, Feuer und ein Loch im Boden. Aus Hirtenkost wurde der Stolz zweier kurdischer Städte, ein Gericht, dessen Geschmack aus Geduld und einer verschlossenen Grube voller Eichenglut entsteht, statt aus einem Gewürzschrank. Es ist auch ein Reisender: Aus Bitlis und Siirt gelangte es in Istanbuls Nebenstraßen, wo es eine Ecke der Stadt verankert, die Menschen aus dem Südosten fern der Heimat zu ihrer eigenen machten. Nach hundertneun Artikeln steht Büryan für den Einfallsreichtum eines Hirtenvolks und die Treue eines entwurzelten Volks: ein Beweis, dass man eine ganze Lebensweise ins Dunkel hinablassen und unversehrt wieder heraufholen kann, zart, rauchig und unverkennbar aus der Heimat.
Quellen und weiterführende Literatur
Daily Sabah — Bitlis’ Büryan aus dem Erdschacht: Verfahren, Steinsalz und Herkunftszertifizierung
Culinary Backstreets — Büryan, Bitlis und Siirt im Vergleich und Istanbuls „Klein-Kurdistan“