بوریان: گۆشتی لە چاڵدا برژاوی بەتلیس و سێرت

بوریان گۆشتێکە کە لە ناو زەویدا لێ دەنرێت. لە شارە کوردییەکانی بەتلیس و سێرت، بزنێک یان بەرخێکی تەواو تەنها خوێی بەردی لێ دەدرێت، بە قوڵاب هەڵدەواسرێت و دەخرێتە خوارەوەی بیرێکی قوڵ و تەنگ، دوو تا سێ مەتر لە ژێر زەوی، لەسەر ئاگرێک لە خەڵووزی داربەڕوو. دەمی چاڵەکە بە سەرپۆش دادەخرێت تا هیچ هەوایەک دەرنەچێت، و گۆشتەکە لە گەرمای گیرماودا بۆ چەند کاتژمێرێک هەم دەبرژێت و هەم بە هەڵم لێ دەنرێت، تا ئەوەندە نەرم دەبێت کە لە ئێسک جیادەبێتەوە. پاشان دەردەهێنرێت، دەبڕدرێت یان ورد دەکرێت و لەسەر نانی تەخت دادەنرێت کە ڕۆنە دڵۆپاوەکە هەڵدەمژێت تا دەبریسکێتەوە. نە لە تێکەڵەی تامداندا دەخرێت، نە بە بەهارات دەماڵرێت، نە سۆسی هەیە: تەنها گۆشت، خوێ، ئاگر و زەوی. خواردنێکە کە لە ژیانی ئاژەڵداریی ئەم شاخانەوە لەدایک بووە، لەوێ گەلێک کە جگە لە مەڕوماڵاتەکانی شتی زۆری نەبوو فێر بوو یەک ئاژەڵ بکاتە خوانێک. ئەفسانەی ناوخۆیی دەڵێت شوانێکی بەتلیس پێشکەشی سوڵتانی عوسمانی، مورادی IV، کردووە و داوای لێبوردنی کردووە کە جگە لە گۆشت و شیر هیچی نییە پێشکەشی بکات؛ و سوڵتان دوای تامکردنی ڕایگەیاندووە کە «وەک بوریان» لێ نراوە. ڕاستیی چیرۆکەکە هەرچی بێت، شتێکی ڕاستەقینە دەگرێتەوە: ئەمە خواردنی شوانە، چێشتلێنانی ئەو خەڵکەی سامانەکەیان بەسەر چوار قاچدا دەڕۆیشت، کە بەرز کراوەتە ئاستی هونەر. ئەمڕۆ بەناوبانگترین ماڵەکەی لە دەرەوەی کوردستان گۆڕەپانێکی ئیستانبوڵە کە دوورخراوەکانی باشووری ڕۆژهەڵات لێی کۆ دەبنەوە؛ نزیکترین شت لەو شارەدا بە کوردستانێکی بچووک. ئەمە سەد و نۆیەم وتاری زنجیرەکەیە. بوریان بە ڕاستی هاوبەشە: شانازیی هەردوو بەتلیسە کە بە بزنی گەنج دروستی دەکات و سێرتە کە گۆشتی بەرخ بەکاردەهێنێت و ماڵی هەردوو کورد و عەرەبە. ئێستا بڕوانامەیەکی تورکیی ئاماژەی جوگرافیایی هەیە و بە «ئەناتۆڵیایی» تۆمار کراوە. بەڵام لە بنەڕەتدا خواردنێکی باشووری ڕۆژهەڵاتی کوردییە؛ هی شوانەکان، شاخەکان و ئەو خەڵکەی کاتێک ڕۆیشتن لەگەڵ خۆیان بردیان.

خاڵە سەرەکییەکان

• بوریان گۆشتی بەرخ یان بزنە کە بە هێواشی لە چاڵێکی قوڵ و داخراوی ژێر زەویدا لەسەر خەڵووزی دار دەبرژێت

• نیشانەیەکی شارە کوردییەکانی بەتلیس (بزنی گەنج) و سێرت (بەرخ)ە، کە تەنها بە خوێی بەرد تام دەدرێت

• بە پارچەکراوە لەسەر نانی تەخت پێشکەش دەکرێت کە ڕۆنی گۆشتەکە هەڵدەمژێت؛ خواردنێکی بەناوبانگی هاوین

• گوازراوەتەوە بۆ دیاسپۆرا؛ دڵی دیمەنی خواردنی «کوردستانی بچووک»ی ئیستانبوڵە

زانیاریی خێرا

ناو: بوریان (لە بریانی فارسی، بە واتای «برژاو»)؛ خواردنێکی گۆشتی لە چاڵدا برژاو

ماڵەکەی: بەتلیس و سێرت، باکووری کوردستان (باکور)

شێواز: بزن یان بەرخێکی تەواو لە چاڵێکی داخراوی 2–3 mدا لەسەر خەڵووزی داربەڕوو هەڵدەواسرێت؛ تەنها خوێی بەرد

پێشکەشکردن: بە پارچەکراوە (بە ئێسکەوە یان بێئێسک) لەسەر نانی پیدە؛ خواردنێکی تایبەتی هاوین

ئامادەکردنی نەریتی

کارەکە ڕۆژێک پێشتر دەست پێ دەکات. گۆشتەکە، لە بەتلیس بزنی نێری گەنج و لە سێرت بەرخ، لە جومگەکان دەبڕدرێت، هەمووی بە خوێی بەردی زبر دەماڵرێت و هەڵدەواسرێت تا بمێنێتەوە و خوێ تێی بچێت. لە هەمان کاتدا چاڵەکە ئامادە دەکرێت: بیرێکی قوڵ و تەنگ بە ناوەوەی قوڕپۆش، زۆرجار زیاتر لە دوو مەتر قوڵ، کە ئاگرێک لە لقەکانی داربەڕوو تێیدا دەسووتێت تا ببێتە خەڵووز و گەرمایەکی توند. گۆشتە خوێلێدراوەکە بە قوڵاب لە دارەئاسنێک هەڵدەواسرێت کە بەسەر دەمی بیرەکەدا دانراوە، هەندێک جار لەسەر مەنجەڵێک کە دانراوە بۆ گرتنی ئاوی دڵۆپاو، و پاشان دەمەکە بە توندی دادەخرێت، بە نەریت بە سەرپۆش و خۆڵەمێشی پەستراو یان قوڕ، تا نزیکەی هیچ هەوایەک تێ نەچێت. لە ناوەوە گۆشتەکە بە گەرمای تیشکی دەبرژێت و بە هەڵمی خۆی کە بەرز دەبێتەوە تەڕ دەبێتەوە بۆ دوو تا سێ کاتژمێر یان زیاتر، تا ئەوەندە نەرم دەبێت کە لە دەمدا دەتوێتەوە و پێستەکەی ترد دەبێت. بەرز دەکرێتەوە، لە ویترینی دووکان لە ڕەفەکان هەڵدەواسرێت و بە پێی داواکاری دەبڕدرێت: پارچەی بێئێسک لەسەر نانی پیدە گەرم دەکرێتەوە، یان پارچەی بە ئێسکەوە بە پێی ئارەزوو کێش دەکرێت؛ چەور، کەمچەوری یان مامناوەند. نانە ڕۆنهەڵمژیوەکەی ژێری نیوەی چێژەکەیە، و ئەو ئاو و ڕۆنەی لە خوارەوە کۆ دەکرێتەوە زۆرجار دەکرێتە شۆربایەکی توند و بیبەردار، ئاڤشۆر، کە لەگەڵیدا پێشکەش دەکرێت. لە یەک ئاژەڵ، خوێ و چاڵێکی پڕ لە ئاگر، یەکێک لە گۆشتە برژاوە مەزنەکانی شاخە کوردییەکان بەرهەم دێت.

کوردستانی بچووک و بیری ئاگر

بوریان لە یەک کاتدا دوو چیرۆک دەگێڕێتەوە. یەکەمیان دەربارەی شاخەکانە: ئەمە خواردنی ئاژەڵدارییە، چێشتلێنانی گەلێکی ئاژەڵدار، و هەموو لێهاتووییەکەی بریتییە لە وەرگرتنی زۆرترین سوود لە ئاژەڵێک بە سادەترین ئامرازەکان؛ چاڵێک، ئاگرێک، کەمێک خوێ. بەهاراتی گرانبەها نییە چونکە ئەوەندە بەردەست نەبوون کە بۆ ئەمە تەرخان بکرێن؛ تامەکە گۆشت و دووکەڵ و ڕۆنە، و مەبەستەکە هەر ئەمەیە. لەتەنیشت خوانەکانی ئاگرە کراوەکەی سەیرانی شاخ و گۆشتە پارێزراوەکانی بەرزاییەکان دادەنرێت وەک وەڵامێکی تر بۆ هەمان پرسیار: گەلێک کە سامانەکەی مەڕوماڵاتەکەیە چۆن باش دەخوات؟ چیرۆکی دووەم دەربارەی ڕۆیشتنە. بەناوبانگترین شوێنی خواردنی بوریان لە دەرەوەی ماڵەکەی کادینلار پازاری لە ئیستانبوڵە، گۆڕەپانێک کە ئەوەندە پڕە لە کۆچبەرانی باشووری ڕۆژهەڵاتی کوردی، بە ئاشکرا پێی دەگوترێت «کوردستانی بچووک»ی شارەکە؛ قەساب و تەختەفرۆشەکانی هەنگوین و پەنیر و بەهاراتی ڕۆژهەڵات دەفرۆشن، چێشتخانەکانی بوریان و پەردە پیلاڤی، پایە برنجەکەی سێرت، پێشکەش دەکەن بە خەڵکێک کە دوورن لەو شارۆچکانەی داهێنەری ئەو خواردنانەن. خواردن ئەو ڕێگایەیە کە گەلێکی ئاوارە ناونیشانی خۆی پێ دەپارێزێت. تێبینییە ڕاستگۆیانەکان بە ئاسانی دەگوترێن: بوریان لەنێوان بەتلیس و سێرت هاوبەشە و سێرت ماڵی هەردوو کورد و عەرەبە؛ خواردنەکە ئێستا نیشانەیەکی تورکیی ئاماژەی جوگرافیایی هەیە و بە «ئەناتۆڵیایی» وەسف دەکرێت؛ و خودی ناوەکەی لە بریانی فارسییەوە دێت، بە واتای «برژاو»، هەمان ڕەگ وەک خواردنە برنجییەکەی بریانی، هەرچەند دوو خواردنی تەواو جیاوازن. هیچکام لەمە ناگۆڕێت کە ئەم شاخانە هی کێن یان شوانەکانی کێ یەکەم جار چاڵەکەیان هەڵکەند. بوریان وەڵامێکی کوردییە بۆ ئاگر و برسێتی، و بە ناوێکی کوردی دەگوازرێتەوە تەنانەت کاتێک بڕوانامەکە شتێکی تر دەڵێت.

پرسیارە باوەکان

بوریان چییە؟

بوریان خواردنێکی گۆشتی لە چاڵدا برژاوە لە شارە کوردییەکانی بەتلیس و سێرت. بزنێک یان بەرخێکی تەواو خوێی لێ دەدرێت، لە بیرێکی قوڵی ژێر زەویدا لەسەر ئاگرێکی دار هەڵدەواسرێت، دەمی لێ دادەخرێت و بۆ چەند کاتژمێرێک بە هێواشی لێ دەنرێت تا زۆر نەرم دەبێت، پاشان بە پارچەکراوە لەسەر نانی تەخت پێشکەش دەکرێت. بۆ تامدان تەنها خوێی بەرد بەکاردەهێنێت و بە تایبەتی بە مانگەکانی هاوینەوە پەیوەستە.

چۆن لێ دەنرێت؟

لە چاڵێکی قوڵ و تەنگدا، بە گشتی دوو تا سێ مەتر قوڵ، کە ناوەوەی بە قوڕ پۆشراوە. لقەکانی داربەڕوو دەسووتێنرێن تا ببنە خەڵووز، گۆشتە خوێلێدراوەکە بە قوڵاب لەسەریان هەڵدەواسرێت و دەمی چاڵەکە دادەخرێت تا نزیکەی هیچ هەوایەک تێ نەچێت. گۆشتەکە لە گەرما گیرماوەکەدا بۆ نزیکەی دوو تا سێ کاتژمێر دەبرژێت و بە هەڵم لێ دەنرێت تا لێک دەوەشێتەوە. شێوازەکە زۆرجار بە تەنوورێکی ژێر زەوی یان برژاندنی چاڵ بەراورد دەکرێت.

ئایا بوریان هەمان بریانییە؟

نەخێر. ناوێکی هاوبەشیان هەیە؛ هەردووکیان لە بریانی فارسییەوە دێن، بە واتای «برژاو» یان «سوورکراوە»، بەڵام دوو خواردنی تەواو جیاوازن. بریانی خواردنێکی برنجی بەهاراتدارە؛ بوریان بزن یان بەرخێکی تەواوی لە چاڵدا برژاوە کە لەسەر نان پێشکەش دەکرێت، بێ برنج و بە نزیکەی هیچ بەهاراتێک. وشە هاوبەشەکە تەنها ڕەنگدانەوەی ئەوەیە زاراوە فارسییەکەی برژاندن چەند بە فراوانی لە ئاشپەزخانەکانی ناوچەکەدا بڵاو بووەتەوە.

ئەنجام

بوریان سەد و نۆیەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە و یەکێکە لە بنەڕەتیترین و سادەترینەکانی: گۆشت، خوێ، ئاگر و چاڵێک لە زەویدا. خواردنی شوانەکانە کە بووەتە شانازیی دوو شاری کوردی، خواردنێک کە تامەکەی لە کابینەی بەهاراتەوە نایەت، بەڵکو لە ئارامگرتن و چاڵێکی داخراوی خەڵووزی داربەڕووەوە دێت. هەروەها گەڕۆکە؛ لە بەتلیس و سێرتەوە بۆ کۆڵانەکانی پشتەوەی ئیستانبوڵ بردراوە، لەوێ بناغەی گۆشەیەکی شارەکەیە کە دوورخراوەکانی باشووری ڕۆژهەڵات کردوویانەتە هی خۆیان. دوای سەد و نۆ وتار، بوریان نوێنەرایەتیی چارەدۆزیی گەلێکی ئاژەڵدار و وەفاداریی گەلێکی ئاوارە دەکات: بەڵگەی ئەوەی دەتوانیت شێوازی تەواوی ژیانێک وەربگریت، بیخەیتە خوارەوەی تاریکی و بە تەواوی بێنیتەوە سەرەوە؛ نەرم، دووکەڵبۆن و بە ڕوونی هی ماڵەوە.