Şamburek: die kurdische Fleischteigtasche aus Mardin
Şamburek, auch sham-burek oder shamburak geschrieben, ist eine kurdische Fleischteigtasche für die Hand: Ein Kreis aus dünnem Teig wird über eine herzhafte Füllung aus gewürztem Hackfleisch und Zwiebeln gefaltet, verschlossen und goldbraun sowie knusprig gebacken oder gebraten. Es ist eine sättigende Mahlzeit im leicht tragbaren Päckchen, die man warm aus der Hand isst, dazu ein Glas kaltes Joghurtgetränk, Ayran oder Daw. In der kurdischen Stadt Mardin und der umliegenden nördlichen Region ist es zugleich Hausmannskost und Straßenessen. Es sollte nicht mit dem geschichteten kürt böreği verwechselt werden, das zuvor in dieser Reihe dokumentiert wurde. Şamburek ist etwas Eigenes: eine gefüllte, geschlossene Teigtasche statt eines eingerollten Gebäcks, um eine saftige Fleischfüllung herum aufgebaut und dafür gedacht, unterwegs mitgenommen und gegessen zu werden. Köchinnen und Köche aus Mardin beschreiben es als Grundbestandteil der Familienküche. Das Gericht ist bemerkenswert weit gereist: Heute ist es ein gefeiertes kurdisches Gebäck in Jerusalem, wo ein Restaurant seinen Ruf damit aufbaute, Shamburak an lange Warteschlangen zu verkaufen. Eine kleine Teigtasche, zwei Heimaten tausend Kilometer voneinander entfernt. Dies ist der neunundneunzigste Artikel der Reihe. Şamburek verdient seinen Platz als kurdische Antwort auf eine Frage, die jede Küche irgendwann stellt: Wie lässt sich eine heiße Fleischmahlzeit in Teig verpacken, um sie aufs Feld, auf den Weg oder in die nächste Stadt mitzunehmen? In Mardin war die Antwort diese knusprige Teigtasche für die Hand. Sie erwies sich als tragbar genug, um kurdischen Geschmack über Grenzen zu transportieren.
Das Wichtigste
• Eine kurdische Fleischteigtasche: dünner Teig, über gewürztes Hackfleisch und Zwiebeln gefaltet, gebacken oder gebraten
• Eng mit Mardin und dem kurdischen Norden (Bakur) verbunden
• Warm aus der Hand gegessen, mit einem Glas Joghurtgetränk (Ayran oder Daw)
• Eigenständig gegenüber kürt böreği; in die Diaspora mitgenommen und heute in Jerusalem berühmt
Auf einen Blick
Kurdischer Name: Şamburek (auch sham-burek, shamburak)
Region: Mardin und der kurdische Norden (Bakur); heute auch in der Diaspora beliebt
Füllung: Gewürztes Hackfleisch mit Zwiebeln (und häufig Petersilie, Paprika, Tomaten)
Begleitung: Ein Glas Ayran oder Daw; warm aus der Hand gegessen
Traditionelle Zubereitung
Ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz wird weich geknetet und ruhen gelassen. Anschließend wird er geteilt und zu dünnen Kreisen ausgerollt. Die Füllung ist das Herzstück: Hackfleisch, meist Lamm oder Rind, wird roh mit fein gehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und warmen Gewürzen vermischt. Manchmal lockert etwas Tomate die Masse, damit sie beim Garen saftig bleibt. Auf jeden Teigkreis kommt ein Löffel Füllung. Dann wird der Teig darübergefaltet und verschlossen, als Halbmond, Dreieck oder flaches Päckchen mit zusammengedrückten Rändern. Die Teigtaschen werden im heißen Ofen blasig und goldbraun gebacken oder in wenig Öl knusprig gebraten. So gart das Fleisch im Dampf seiner Teighülle und bleibt feucht. Am besten schmecken sie frisch von der Hitze, aus der Hand gegessen, wenn das Fleisch heiß und der Teig knusprig ist. Dazu gehört, wie Köchinnen und Köche aus Mardin betonen, ein großes Glas kalter Ayran oder Daw. In größeren Mengen zubereitet lassen sie sich gut aufbewahren und transportieren. Genau darum geht es: Şamburek ist Essen, das man aufheben und mitnehmen soll.
Ein Stück Mardin, weit mitgenommen
Fast jede Küche kennt eine gefüllte Teigtasche, und die Versuchung ist groß, sie alle zusammenzufassen: Börek, Sambusak, Empanada und andere Teigtaschen. Der Wert des genauen Hinsehens liegt jedoch im Besonderen, und Şambureks Besonderheiten sind kurdisch: die Familienküchen Mardins, in denen es zum Alltag gehört, die Würzung des Fleisches und vor allem Daw oder Ayran, das daneben eingeschenkt wird. Dadurch ist die Teigtasche unmittelbar mit jener kurdischen Welt der Milchprodukte verbunden, die diese Reihe ausführlich erschlossen hat. Sie ist außerdem tragbares Essen, und tragbares Essen reist mit den Menschen. Şambureks auffälligste Reise führte nach Jerusalem, wo es zum Markenzeichen eines gefeierten Lokals wurde: kurdisches Gebäck, das Menschenmengen anzieht, weit entfernt von den Hügeln Mardins. Darin liegt die wiederkehrende Geschichte dieser Reihe im Kleinen: Ein kurdisches Gericht verlässt mit den Menschen, die es lieben, seine Heimat und verkündet in einer neuen Stadt, dass es kurdisch ist. Die Teigtasche ist schlicht; der Anspruch, den sie trägt, besitzt jedoch Gewicht. Wo immer ein Şamburek gefaltet, verschlossen und mit einem Glas Daw gegessen wird, bleibt ein kleines Stück Mardin lebendig.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Şamburek?
Şamburek, sham-burek oder shamburak, ist eine kurdische Fleischteigtasche: dünner Teig, über eine Füllung aus gewürztem Hackfleisch und Zwiebeln gefaltet, verschlossen und goldbraun gebacken oder gebraten. Sie wird besonders mit der kurdischen Stadt Mardin verbunden und warm aus der Hand mit einem Glas Joghurtgetränk, Ayran oder Daw, gegessen. Sie ist sowohl Hausgericht als auch leicht mitzunehmender Imbiss.
Ist Şamburek dasselbe wie kürt böreği?
Nein. Kürt böreği ist ein geschichtetes oder eingerolltes Gebäck; Şamburek dagegen ist eine gefüllte, geschlossene Teigtasche mit saftiger Fleischfüllung. Beide gehören zur großen Familie von Gerichten aus Teig und Füllung. Şamburek ist jedoch ausdrücklich eine tragbare, einzeln geformte Tasche, die aus der Hand gegessen werden soll: eine andere Form mit einem anderen Zweck.
Wie gelangte Şamburek nach Jerusalem?
Wie viele kurdische Gerichte reiste Şamburek mit den Menschen. Es wurde zum Markenzeichen eines beliebten Jerusalemer Restaurants, wo es als gefeiertes kurdisches Gebäck serviert wird. Seine Tragbarkeit und seine breite Beliebtheit machten es zu einem naheliegenden Botschafter kurdischen Essens im Ausland: ein weiteres Beispiel dafür, wie ein kurdisches Gericht seine Identität in die Diaspora trägt und in einer neuen Heimat als kurdisch erkannt wird.
Fazit
Şamburek ist der neunundneunzigste Artikel dieser Reihe und ein passender vorletzter Akzent: ein kleines, gelungenes Stück alltäglichen kurdischen Erfindungsreichtums. Die einfachsten Zutaten, Teig, Hackfleisch, Zwiebeln und Gewürze, werden in eine knusprige Tasche gefaltet, die stabil genug ist, um sie aufs Feld oder über eine Grenze mitzunehmen. Am besten begleitet sie derselbe kalte Daw, der so viele Teile dieser Küche durchzieht. Von den Familienküchen Mardins bis zur Warteschlange vor einem Jerusalemer Lokal hat Şamburek das getan, was die besten kurdischen Speisen tun: auf weiten Reisen sich selbst bewahrt. Nach neunundneunzig Artikeln steht es für das tragbare, beständige, reisende Herz der kurdischen Küche – eine Teigtasche, die in die Handfläche passt und dennoch eine Heimat mit sich trägt.
Quellen und weiterführende Literatur
The Eating Emporium – Shamburak: das kurdische Gebäck, das im Jerusalemer Ishtabach berühmt wurde
Kurdish-History.com – Mastaw: das Daw-/Joghurtgetränk, das zu Şamburek serviert wird