Mastaw: das kurdische Joghurtgetränk, das „kurdisches Bier“ heißt
Mastaw ist das kurdische Joghurtgetränk für jeden Tag: Joghurt, mit kaltem Wasser und etwas Salz verquirlt, häufig mit getrockneter Minze oder Dill und kalt zu fast jeder Mahlzeit serviert. Der Name sagt genau, worum es geht: mast bedeutet Joghurt, aw Wasser, zusammen also Joghurtwasser. Das Getränk heißt auch dew oder daw. In einem kurdischen Haushalt greift man dazu bei Reis, Kebab und an einem heißen Sommernachmittag. Kurden lieben es so sehr, dass sie darüber scherzen. „Ich bin Kurde, und wir nennen es Mastaw, das bedeutet Joghurt und Wasser“, erklärt ein Verfasser. „Es ist unser traditionelles Getränk, und wir bezeichnen es als kurdisches Bier.“ Das herzhafte Joghurtgetränk wird in einer riesigen Region geteilt: Ayran in der Türkei, Doogh in Iran, Tan in Armenien, Shenina im Irak. Diese Reihe behauptet nicht, die Kurden hätten es erfunden. Es trägt jedoch eigene kurdische Namen – mastaw, dew, avamast – und ist eng mit der kurdischen Milchwirtschaft verbunden, deren Vielfalt dieses Projekt in Dutzenden Artikeln erschlossen hat. Dies ist der einundneunzigste Artikel der Reihe und der erste über ein Getränk. Mastaw ist hier bedeutsam, weil es das trinkbare Ende desselben Verarbeitungsprozesses bildet, aus dem auch Käse und Joghurt hervorgehen, statt ein getrenntes Produkt zu sein: Wenn Joghurt zur Butterherstellung geschüttelt wird, bleibt die Flüssigkeit für das Getränk zurück. Wer Mastaw versteht, erkennt, wie die kurdische Milchverarbeitung bis ins Glas reicht.
Das Wichtigste
• Ein kaltes, herzhaftes kurdisches Getränk aus Joghurt, mit Wasser und Salz verquirlt, häufig mit getrockneter Minze
• Kurdische Namen: mastaw (mast + aw, „Joghurtwasser“), dew, daw, avamast – scherzhaft „kurdisches Bier“
• Das trinkbare Ende der Milchverarbeitung: die Buttermilch (do), die nach dem Buttern von Joghurt zurückbleibt
• Im mashk (Wasserschlauch) an einem malar-Gestell geschüttelt: ein regional geteiltes Getränk mit kurdischen Wurzeln
Auf einen Blick
Kurdischer Name: Mastaw (ماستاو) / Dew / Daw – aus mast (Joghurt) + aw (Wasser)
Art: Kaltes, herzhaftes Joghurtgetränk, das kurdische Alltagsgetränk
Zutaten: Joghurt (mast), Wasser, Salz; häufig getrocknete Minze oder Dill
Serviert: Kalt zu fast jeder Mahlzeit, der klassische Begleiter von Kebab und Reis
Traditionelle Zubereitung
In seiner einfachsten Form ist Mastaw in einer Minute zubereitet: Man gibt Joghurt in einen Krug und fügt kaltes Wasser hinzu, bis die Mischung dünnflüssig und trinkbar ist – je nach Geschmack etwa einen Teil Joghurt auf einen oder zwei Teile Wasser. Eine Prise Salz wird eingerührt. Alles wird glatt und gleichmäßig verquirlt und anschließend kalt serviert, im Sommer häufig mit Eis. Getrocknete Minze, getrockneter Dill oder etwas Zitronensalz sind verbreitete kurdische Ergänzungen, die der säuerlichen Note Kräuteraroma und Frische verleihen. Die ältere, tiefer verwurzelte Form von Mastaw entsteht jedoch als Nebenprodukt der Butterherstellung. Joghurt wird in einen mashk, einen Wasserschlauch, gegossen. Dieser hängt an einem hölzernen Gestell namens malar und wird eine Stunde oder länger hin und her bewegt, bis sich das Milchfett sammelt und als Butter entnommen wird. Die dünne, säuerliche Flüssigkeit, die zurückbleibt, heißt do; gesalzen und gekühlt wird sie zum Getränk. Mastaw wird also sowohl eigens hergestellt als auch aus einem Restprodukt gewonnen: das kühlende Getränk, das bei der Arbeit des Butterns anfällt.
Die Milchverarbeitung reicht bis ins Glas
Diese Reihe hat kurdische Milch durch mehr als ein Dutzend Formen verfolgt: mast, kaymak, torak, motal, jajî, çökelek und den vergrabenen Kope. Mastaw erzählt dieselbe Geschichte als Getränk. Wenn ein Haushalt Joghurt im mashk schüttelte, um Butter zu gewinnen, wurde die übrige Flüssigkeit nicht verschwendet. Sie wurde zu do, und do wurde zu dew, dem Getränk. Die dazugehörigen Wörter bilden eine eigene kleine Karte der kurdischen Milchverarbeitung: do für die geschüttelte Buttermilch, qurraw für ein daraus zubereitetes Gericht, danadwa oder doyna für eine Winternahrung aus do, gekocht mit gemahlenem Weizen. Mastaw steht im Mittelpunkt dieses Geflechts: die kühle, gesalzene Alltagsseite einer Kultur, die die Milch einer Herde in ein Dutzend Speisen und zusätzlich ein Getränk verwandelte. Dass Kurden es halb scherzhaft „kurdisches Bier“ nennen, sagt etwas Wesentliches aus: In einer Kultur, in der Alkohol häufig fehlte, bestand das gesellige Getränk, das Gästen eingeschenkt, zum Essen getrunken und in der Hitze geteilt wurde, aus Joghurt und Wasser. Es ist das Alltäglichste auf dem kurdischen Tisch und gerade deshalb besonders aussagekräftig.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Mastaw?
Mastaw ist ein kaltes kurdisches Joghurtgetränk aus Joghurt (mast), verquirlt mit Wasser (aw) und etwas Salz, häufig mit getrockneter Minze oder Dill. Es heißt auch dew oder daw. Säuerlich, salzig und erfrischend wird es kalt zu Mahlzeiten getrunken, besonders zu Kebab und Reis, sowie an heißen Tagen. Es ist die kurdische Variante der größeren Familie herzhafter Joghurtgetränke, zu der auch Ayran und Doogh gehören.
Warum heißt Mastaw „kurdisches Bier“?
Das ist ein liebevoller Spitzname, den Kurden für Mastaw verwenden und der seine Rolle als alltägliches geselliges Getränk ausdrückt. In einer Kultur, in der Alkohol häufig fehlte, schenkte man Gästen dieses kalte, säuerliche Joghurtwasser ein und teilte es bei Mahlzeiten. Die Bezeichnung „kurdisches Bier“ hebt daher liebevoll hervor, wie zentral und beliebt es ist. Es ist das bevorzugte Erfrischungsgetränk, das ungezwungen und häufig getrunken wird.
Wie hängt Mastaw mit der Butterherstellung zusammen?
Traditionell wird Joghurt in einen mashk, einen Wasserschlauch, gegossen, der an einem hölzernen Gestell namens malar hängt. Er wird eine Stunde oder länger hin und her bewegt, bis sich die Butter absetzt. Die dünne Flüssigkeit, die nach der Entnahme der Butter zurückbleibt, heißt do, Buttermilch. Gesalzen und gekühlt wird sie zum Getränk. Mastaw lässt sich daher frisch durch einfaches Verdünnen von Joghurt herstellen oder entsteht als natürliches Nebenprodukt des Butterns: die erfrischende Flüssigkeit am Ende der Arbeit.
Fazit
Mastaw ist der einundneunzigste Artikel dieser Reihe und der erste, der ein Glas statt eines Tellers auf den Tisch stellt. Das herzhafte Joghurtgetränk wird in einer riesigen Region geteilt; diese Reihe behauptet nichts anderes. Mastaw ist jedoch sein kurdischer Name und seine kurdische Gewohnheit, verwoben mit einer Milchwirtschaft, die Milch in Joghurt, Butter und ein Dutzend Käse verwandelte und anschließend trank, was übrig blieb. Aus mast und aw entsteht Kurdistans alltäglichstes Getränk: kalt, gesalzen, leicht nach Minze duftend, jedem Gast eingeschenkt und zu jeder Sommermahlzeit getrunken. Nach einundneunzig Artikeln erinnert Mastaw daran, dass eine Esskultur neben ihren Festgerichten und umstrittenen Spezialitäten noch mehr umfasst. Manchmal trägt das Einfachste im Haus, Joghurt und Wasser in einem Glas, ganz leise eine vollständige Lebensweise der Hirten in sich.
Quellen und weiterführende Literatur
Give Recipe – Ayran (ein kurdischer Leser über mastaw, „kurdisches Bier“, do, qurraw und danadwa)
Kurdish-History.com – Ayran Aşı: kurdische Joghurtsuppe (eine kalte kurdische Suppe mit Joghurt)