Ayran Aşı: Die kurdische kalte Joghurtsuppe unter dem Etikett…

Ayran Aşı: Die kurdische kalte Joghurtsuppe unter dem Etikett „türkisch“

Ayran Aşı ist eine kalte Sommersuppe aus gegarten Weizenkörnern und Kichererbsen, eingerührt in gesalzenen Knoblauchjoghurt mit Dill, Minze und Gurke und gekühlt serviert. Jedes englischsprachige Rezept nennt sie „türkische kalte Joghurtsuppe“ oder „klassische anatolische Suppe für warmes Wetter“. Eine kurdische Frau namens Fatimah widerspricht in einem türkischen Rezeptblog: „Nur damit ihr es wisst: Ayran ist nicht nur türkisch! Ich bin Kurdin, und wir nennen es Mastaw. Es ist auch unser traditionelles Getränk, und manchmal nennen wir es kurdisches Bier. Wir bereiten damit auch Gerichte zu, die Qurraw heißen. Außerdem haben wir Do, den kräftig geschüttelten Joghurt mit Wasser. Nachdem die Butter abgetrennt ist, trinken wir den Rest. Damit haben wir auch ein besonderes Wintergericht, das Danadwa heißt.“ In einem Kommentar nennt Fatimah vier kurdische Milchprodukte, die das Internet nicht anerkennt: Mastaw (Joghurtwasser), Qurraw (darin gekochte Gerichte), Do (abgetrennte Molke-Joghurt-Flüssigkeit) und Danadwa (Winterbrei aus Weizen und Do). Diese Reihe hat die kurdische Milchproduktkette in Dutzenden Artikeln dokumentiert. Ayran Aşı ist ihr sommerlicher Ausdruck, das kalte Gegenstück zu Dokliw, heißer Winterjoghurtsuppe. Dieselbe Milchgrundlage, entgegengesetzte Temperatur, andere Jahreszeit.

Wichtige Erkenntnisse

• Kalte Sommersuppe aus Weizenkörnern und Kichererbsen in gesalzenem Knoblauchjoghurt mit Dill, Minze und Gurke

• Jedes Rezept nennt sie „türkisch“; eine kurdische Kommentatorin nennt vier kurdische Milchprodukte, die das Internet ignoriert

• Kurdische Namen: Mastaw (Joghurtwasser), Qurraw (Gerichte in Joghurt), Do (abgetrennte Molke), Danadwa (winterlicher Weizen-Do-Brei)

• Das sommerliche Gegenstück zu Dokliw (heißer winterlicher Joghurtsuppe): dieselbe Milchgrundlage, entgegengesetzte Temperatur

Kurzüberblick

Kurdische Namen: Mastaw Aşı / Qurraw: kalte Joghurtsuppe mit Getreide und Hülsenfrüchten

Bezeichnet als: „Türkische Ayran-Aşı-Suppe“ in jedem internationalen Rezept

Art: Kalte Sommersuppe, gekühlt serviert und nach dem Zusammenstellen nicht gegart

Saison: Sommer: das kalte Gegenstück zu Dokliw, heißer Winterjoghurtsuppe

Ursprünge: Fatimahs Kommentar und die unsichtbare kurdische Milchproduktkette

Fatimahs Kommentar auf einem türkischen Rezeptblog ist einer der aufschlussreichsten einzelnen Absätze über kurdische Milchkultur im gesamten Internet. In wenigen Sätzen nennt sie ein ganzes System: Mastaw, mit Wasser verdünnten Joghurt als Grundlage; Do, Joghurt, der eine Stunde geschüttelt wird, bis sich Butter absetzt und die verbleibende Flüssigkeit getrunken wird; Qurraw, Gerichte in der Joghurt-Wasser-Grundlage; und Danadwa, einen Winterbrei aus Do und gemahlenem Weizen. Keines dieser Wörter erscheint auf Wikipedia, keines in einem englischsprachigen Kochbuch. Sie existieren nur in kurdischer Sprache und in Fatimahs Kommentar, auf den der Blogautor überrascht antwortet: „Ich wusste nicht, dass Ayran auch in kurdischer Kultur so verbreitet ist.“ Diese Überraschung ist das Problem. Kurdische Milchkultur ist eine der anspruchsvollsten der Welt. Diese Reihe hat Mast, Ava Mast, Jajeek, Dokliw, Berbesel, Torak, Motal, Jajî, Lorik und Gilûl dokumentiert. Online bleibt sie jedoch unsichtbar, weil sie unter kurdischen Namen arbeitet, die keine Suchmaschine indexiert.

Traditionelle Zubereitung

Weizenkörner werden über Nacht eingeweicht und weich, aber noch bissfest gekocht. Kichererbsen werden separat eingeweicht und gekocht. Beide werden abgetropft und vollständig abgekühlt. Dicker Joghurt wird mit kaltem Wasser, zerdrücktem Knoblauch und Salz verrührt, bis er die Konsistenz einer dünnen gießbaren Sauce hat. Der abgekühlte Weizen und die Kichererbsen werden in die Joghurtgrundlage gerührt. Gewürfelte Gurke sorgt für Biss. Frischer Dill, Minze und manchmal Frühlingszwiebeln werden untergehoben. Die Suppe kommt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden. Sie wird kalt in Schalen serviert, manchmal mit kurz vorher hinzugefügten Eiswürfeln. Das Ergebnis ist zugleich säuerlich, knoblauchbetont, kräuterreich und ausgesprochen erfrischend. Joghurt umhüllt jedes Korn und jede Kichererbse, Kräuter beleben jeden Löffel. Es ist die leichteste Mahlzeit kurdischer Sommerküche: kein Fleisch, kein Fett, keine Hitze. Nur Milchprodukte, Getreide und Garten.

Sommer und Winter: Der kurdische Joghurtsuppenkalender

Diese Reihe hat nun den vollständigen kurdischen Joghurtsuppenkalender dokumentiert. Dokliw ist die Winterjoghurtsuppe: heiß, auf dem Herd gekocht, mit Reis oder Weizen angereichert, wärmend und nährend. Ayran Aşı ist die Sommerjoghurtsuppe: kalt, nach dem Getreidekochen ohne Hitze zusammengestellt, erfrischend und leicht. Beide verwenden dieselbe Grundlage, mit Wasser verdünnten Joghurt, sowie Getreide und Kräuter. Doch Dokliw wärmt den Körper im Winter, Ayran Aşı kühlt ihn im Sommer. Es ist dieselbe saisonale Logik, die das gesamte kurdische Ernährungssystem bestimmt: Rhabarber zum Säuern im Frühling (Khoresht Rivas), Traubenverjus im Sommer (Glorik), Sumach ganzjährig (Tirşik) und Granatapfelmelasse im Herbst (Şekalok). Kurdisches Kochen ist saisonales Kochen. Die Joghurtsuppe ist sein deutlichster Ausdruck.

Häufige Fragen

Ist Ayran Aşı kurdisch oder türkisch?

Eine kurdische Frau namens Fatimah schreibt in einem türkischen Rezeptblog: „Ayran ist nicht nur türkisch! Ich bin Kurdin, und wir nennen es Mastaw. Wir bereiten damit auch Gerichte zu, die Qurraw heißen.“ Kurdische Milchkultur umfasst Mastaw (Joghurtwasser), Do (abgetrennte Molke-Joghurt-Flüssigkeit), Qurraw (gekochte Joghurtgerichte) und Danadwa (winterlichen Weizen-Do-Brei). Die kalte Joghurtsuppe gehört zu diesem System. Jedes internationale Rezept nennt sie „türkisch“, weil kurdische Lebensmittelbegriffe online unsichtbar sind.

Was unterscheidet Ayran Aşı von Dokliw?

Dokliw ist heiße Winterjoghurtsuppe, auf dem Herd gekocht, mit Reis oder Weizen angereichert und warm serviert. Ayran Aşı ist kalte Sommerjoghurtsuppe, nach dem Getreidekochen ohne Hitze zusammengestellt und gekühlt mit rohen Kräutern und Gurke serviert. Beide verwenden dieselbe Joghurt-Wasser-Grundlage und Getreide, dienen aber entgegengesetzten Jahreszeiten. Dokliw wärmt, Ayran Aşı kühlt.

Was sind Mastaw, Qurraw, Do und Danadwa?

Dies sind kurdische Milchproduktbegriffe, die in englischsprachigen Lebensmittelmedien unsichtbar bleiben. Mastaw: mit Wasser verdünnter Joghurt, der kurdische Name für Ayran. Do: eine Stunde kräftig geschüttelter Joghurt, bis die Butter sich absetzt und die verbleibende Flüssigkeit getrunken wird. Qurraw: in der Joghurt-Wasser-Grundlage gekochte Gerichte. Danadwa, auch Doyna: ein Winterbrei aus Do und gemahlenem Weizen. Gemeinsam beschreiben sie ein vollständiges kurdisches Milchverarbeitungssystem ohne gleichwertige englischsprachige Dokumentation.

Fazit

Ayran Aşı ist der sechsundsechzigste Artikel dieser Reihe und beruht auf einem einzigen Blogkommentar einer kurdischen Frau namens Fatimah. In wenigen Sätzen nennt sie vier kurdische Milchprodukte, die kein englischsprachiges Kochbuch, kein Wikipedia-Artikel und kein Foodblog jemals dokumentiert hat: Mastaw, Qurraw, Do und Danadwa. Der Blogautor reagiert überrascht, dass kurdische Kultur diese Tradition überhaupt besitzt. Diese Überraschung, dass eine Kultur mit einer der anspruchsvollsten Milchtraditionen der Welt einem Essensautor unbekannt ist, steht für alles, gegen das diese Reihe arbeitet. Nach sechsundsechzig Artikeln ist die hier dokumentierte kurdische Milchproduktkette, Mast, Ava Mast, Jajeek, Dokliw, Berbesel, Torak, Motal, Jajî, Lorik, Gilûl und nun Ayran Aşı, die umfassendste existierende englischsprachige Darstellung kurdischer Milchkultur. Sie begann, weil Fatimah einen Kommentar hinterließ.