Mangal: Der kurdische Holzkohlegrill und die Geselligkeit am offenen Feuer

Mangal ist das kurdische Wort für den Holzkohlegrill: den rechteckigen Eisenkasten voller glühender Kohlen, über denen Fleisch an Spießen langsam und sorgfältig gart. Fett schmilzt, tropft und flammt auf, während das Äußere röstet und das Innere weich bleibt. Der Mangal ist mehr als ein Gerät. Er ist eine soziale Institution. In kurdischer Kultur zählt das Zusammenkommen an einem Mangal an einem warmen Nachmittag zu den wichtigsten gemeinschaftlichen Vergnügungen: auf einem Dach, im Garten, am Fluss oder in einem Park am Stadtrand. Ein langsames, gelassenes Ritual aus Feuer, Fleisch und geteilter Zeit bringt Familien und Freunde beim Rauchgeruch und Zischen von Fett zusammen. Die kurdische Kebabtradition ist alt und wurzelt in der Viehhaltung. Kurdische Nomaden und Hirten grillten Lamm über offenem Feuer, lange bevor es Restaurants oder Städte gab. Der Geschmack kurdischen Kebabs trägt dieses Erbe weiter: die Vorliebe für fettes Lamm von Tieren auf Hochgebirgsweiden, schlicht mit Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern des Zagros und Taurus gewürzt. Über echter Holzkohle gart es, bis außen eine Kruste entsteht und innen Saft bleibt. Der Van-Kebab, auch Kababî Kurdî, ist die am deutlichsten kurdische Form: gehacktes fettes Lamm auf flachen Spießen, zusätzliches Fett bewusst für Gehalt und Wärme, Bergkräuter sparsam, damit das Lamm selbst zur Geltung kommt. Dies ist der einhundertdreiundzwanzigste Artikel dieser Reihe und der erste, der den kurdischen Mangal ins Zentrum stellt. Kebab und Holzkohlegrillen werden in der ganzen Region geteilt. Türkische, arabische, persische, armenische und kurdische Traditionen begegnen sich am Kohlenbett. Diese Reihe beansprucht den Spieß nicht. Sie beansprucht den kurdischen Mangal: das gesellige Treffen, das Berglamm-Erbe und die besonderen kurdischen Kebabformen.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Mangal ist der kurdische Holzkohlegrill, ebenso soziale Institution wie Kochgerät

• Van-Kebab, Kababî Kurdî, ist die am deutlichsten kurdische Form: fettes Lammhack auf flachen Spießen

• In kurdischer Hirtenkultur verwurzelt: Hirten grillen Berglamm über Feuer auf den Hochweiden

• Mit Sumachzwiebeln, Labneh, Eingelegtem, Ayran und frischem Brot serviert: ein vollständiges kurdisches Festmahl

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Mangal, Holzkohlegrill; Kebab, gegrilltes Fleisch; Kababî Kurdî oder Van-Kebab, Lammhack nach kurdischer Art

Wichtigste Kebabarten: Kababî Kurdî, fettes Lammhack; Şiş, Lammstücke am Spieß; Kofta/Lula, gewürztes Lammhack; Ciger Şîş, Leber

Beilagen: Sumachzwiebeln, Somaq, Labneh oder Jajeek, Tirshî-Eingelegtes, Fladenbrot, gegrillte Tomate und Paprika, Ayran

Anlass: Wochenenden, Familientreffen, Picknicks, Feste: immer, wenn die Kohlen angezündet werden

Kurdischer Kebab, Sorte für Sorte

Die am deutlichsten kurdische Form ist Kababî Kurdî, Van-Kebab. Fettes Lamm wird gehackt, glatt und elastisch bearbeitet, von Hand um einen flachen Metallspieß geformt und über Holzkohle gegrillt. Zusätzliches Fett ist beabsichtigt: Im Bergklima mit kalten Wintern und körperlich anstrengender Arbeit bedeutet Fett Gehalt und Wärme; magerer Kebab ist kein Luxus. Fett schmilzt über der Kohle, Tropfen verursachen kurze Flammen, die außen scharf anrösten. Der fertige Kebab ist außen leicht verkohlt, innen weich und saftig. Şiş-Kebab nutzt Lammstücke, manchmal in Joghurt und Zwiebel mariniert, manchmal nur gesalzen. Abwechselnd mit Fettstücken aufgespießt werden sie genauso gegrillt und gedreht, bis das Fleisch durchgegart und das Fett an den Rändern goldbraun und knusprig ist. Kofta- oder Lula-Kebab besteht aus gewürztem Lammhack, zu länglichen Frikadellen am Spieß geformt, mit Petersilie, Zwiebel, Salz, Pfeffer und manchmal Isot oder roter Paprikapaste. Ciger Şîş, Leberkebab, ist der schnellste und unmittelbarste: Frische Lammleber wird gewürfelt, aufgespießt, manchmal in Fettnetz gewickelt und sehr rasch über heißer Kohle gegart, zischend mit Sumach und Fladenbrot serviert. Alle kommen mit demselben Teller: Sumachzwiebeln, rohe Zwiebel mit Somaq rosa gerieben, warmes Brot, ein oder zwei Spieße Grilltomaten und Paprika, eine Schale Labneh oder Joghurt und ein Glas kalter Ayran. Dieser vollständige Teller aus Fleisch, Brot, Säure, Milchprodukt und Gemüse ist die kurdische Mangal-Mahlzeit in ihrer besten Form.

Das gesellige Feuer

In Kurdistan wird der Mangal freitag- oder samstagnachmittags angezündet; das Treffen dauert mehrere Stunden. Die Kohlen brauchen Zeit für die richtige Temperatur. Das gehört zum Ritual: Die Familie kommt zusammen, Tee wird gemacht, das Gespräch beginnt, die Jüngsten holen mehr Brot, die Ältesten bekommen den besten Platz. Wenn die Kohlen schließlich mit weißer Ascheschicht glühen, dem Zeichen idealer Hitze, kommen die ersten Spieße darauf. Derselbe Impuls führt Kurden zum Seyran in die Berge und Familien zum Newroz-Picknick hinaus. Am offenen Feuer versammelte sich immer kurdisches Sozialleben: Newroz-Feuer, Lagerfeuer auf der Zozan und Mangal im Stadthof sind verschiedene Formen desselben Feuers. Kurdische Mangal-Kultur reiste mit ihren Menschen in die Diaspora. In London, Stockholm, Berlin und darüber hinaus machten sich kurdische Restaurants mit Holzkohle-Lamm und der Wärme dieser Tradition einen Namen. Der Kebab im Londoner Nandine, Lula über Holzkohle mit Labneh, Eingelegtem und Sumach, ist ein Stück derselben aus dem Zagros mitgebrachten Kultur. Die ehrliche Einordnung gehört ans Ende. Kebab und gemeinschaftliches Grillen werden in der Region geteilt, von türkischen Ocakbaşı-Restaurants über arabische Mashawi bis zu iranischem Kabab. Mangal ist keine kurdische Erfindung. Kurdisch sind Kababî Kurdî, das Berglamm-Aroma, die Sozialkultur des Treffens im Freien und die lange Hirtentradition vom Zozan-Hirten bis zur Familie an den Kohlen im Stadtgarten.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Kababî Kurdî?

Kababî Kurdî, auch Van-Kebab, ist der am deutlichsten kurdische Kebab: gehacktes fettes Lamm auf flachen Spießen, über Holzkohle gegrillt. Das zusätzliche Fett ist bewusstes Merkmal für Gehalt und Wärme. Die Vorliebe für Lamm von Hochweidetieren verleiht besonderes Aroma. Es wird schlicht gewürzt, damit die Qualität des Lamms im Mittelpunkt steht.

Was gehört zu kurdischem Kebab?

Der klassische kurdische Mangal-Teller umfasst Sumachzwiebeln, mit Somaq rosa und weich geriebene rohe Zwiebeln, warmes Fladenbrot, auf denselben Kohlen gegrillte Tomaten und Paprika, Labneh oder Joghurt und ein Glas kalten Ayran oder Mastaw. Sumachzwiebeln sind unverzichtbar: das sauer-scharfe Gegengewicht zum fetten Gehalt des Grilllamms.

Ist Kebab ausschließlich kurdisch?

Nein. Kebab und gemeinsames Holzkohlegrillen sind in der ganzen Region und darüber hinaus verbreitet. Diese Reihe beansprucht den Spieß nicht. Spezifisch kurdisch sind Kababî Kurdî, Van-Kebab, das Berglamm-Aroma von Hochweidetieren, die Geselligkeit des Mangal im Freien und die Hirtentradition, die den Zagros-Hirten mit der freitagnachmittags in der Stadt grillenden Familie verbindet.

Schlussbetrachtung

Mangal ist der einhundertdreiundzwanzigste Artikel dieser Reihe und entzündet endlich die Kohlen. Die Reihe verfolgte die kurdische Küche vom Lehmofen im Morgengrauen über den Bergsammler mittags bis zur Festtafel am Abend. Doch erst jetzt hält sie am Mangal eines Freitagnachmittags an, wo das große kurdische Ritual des Holzkohlegrills stattfindet: in Rauch, Gespräch und langsamem, geduldigem Warten auf weiße Kohlen. Es ist alt, einfach und geteilt: Hirtentechnik, Nahrung eines viehhaltenden Volkes, in Städte und Diaspora getragen und weiter angezündet, wo Kurden gemeinsam gut essen wollen. Nach einhundertdreiundzwanzig Artikeln steht Mangal für das freudigste kulinarische Ereignis des kurdischen Kalenders: die ungezwungene Freude an gutem Feuer, gutem Fleisch und guter Gesellschaft statt der Festzeremonie oder der Ernsthaftigkeit einer Trauersüßspeise.

Quellen und weiterführende Literatur

Grokipedia – Kurdische Küche: Şiş-Kebab, Kofta und Grillfleisch als Grundbestandteil der Hirtentradition

Istanbul Grill – Van-Kebab, Kababî Kurdî: Zusätzliches Fett, Berglamm und östliche kurdische Grilltradition

Kurdish-History.com – Die kurdischen Wurzeln des Döners: Gemeinschaftliche Mangal-Kultur und Geschichte kurdischen Grillens

Kurdish-History.com – Somaq: Der Sumach, aus dem Sumachzwiebeln auf jedem kurdischen Kebabteller werden