Pary Babans veröffentlichtes Rezept verbindet karamellisierte Zwiebeln, gewürzten Mangold und separat pochierte Eier mit warmem Fladenbrot.

Mangoldbündel mit breiten grünen Blättern und dicken roten Stielen in einer Gemüseauslage
Jeffery Martin, 19. Dezember 2013; Zutatenfoto der essbaren Blätter und Stiele. Jeffery Martin · CC0 · Wikimedia Commons.

Die Methode der Köchin

Baban verwendet für vier Personen 600 g Mangold und acht Eier. Zwiebeln garen 20–25 Minuten langsam in Olivenöl und Butter. Gehackter Mangold wird vier Minuten gekocht, gekühlt, abgetropft und ausgedrückt; anschließend mit Chili, Kurkuma und Kreuzkümmel fünf Minuten mit den Zwiebeln gebraten. Die Eier werden separat pochiert, abgetropft und zu zweit auf jede Portion gesetzt. Geröstete Saaten, Knoblauchgranulat oder -öl und optional getrocknete Rosenblätter vervollständigen das Gericht; dazu kommt warmes Fladenbrot. [1]

Den Mangold verstehen

Mangold ist eine eng mit Roter Bete verwandte Blattpflanze. Seine Stiele können weiß, gelb, orange oder rot sein. Die RHS unterscheidet zarte Salatblätter von größeren Blättern zum Kochen; dicke Stiele werden langsamer weich als Blätter. Werden äußere Blätter geerntet und die Mitte erhalten, sind wiederholte Ernten möglich. Beide Teile eines Bündels sind somit für die Küche interessant. [2]

Vom Notizbuch zum Buch

Laut Verlagsdarstellung sammelte Baban auf ihrer neuntägigen Flucht von Qaladzê durch verschiedene Dörfer Rezepte. Ein verlorenes Heft tauchte 27 Jahre später wieder auf und inspirierte das Londoner Familienrestaurant. Das ist der dokumentierte Hintergrund ihrer gesamten Kocharbeit. [3] Nandên erschien am 10. März 2026 bei Ryland Peters & Small: 176 Seiten über Dolma, Suppen, Reisgerichte, Brot und Süßes. [3]

Quellen und weiterführende Literatur

  1. Pary Baban, Kurdish poached eggs with swiss chard, delicious. magazine: the chef’s recipe, quantities and method.
  2. Royal Horticultural Society Advice Team, How to Grow Chard: varieties, edible leaves and stalks, harvesting and cooking characteristics.
  3. Ryland Peters & Small / Simon & Schuster, Nandên: Recipes from my Kurdish Kitchen, Pary Baban, 10 March 2026: official book and author background.