Pelûl: Der kurdische Traubenmelasse-Pudding, dunkel wie die Berge
Pelûl, auch Paloola genannt, ist ein kurdischer Pudding aus Traubenmelasse (Doshaw), die mit Mehl und Butter zu einer dicken, dunklen, intensiv süßen Masse gekocht wird. Er ist der einfachste Ausdruck kurdischer Traubenkultur: Drei Zutaten aus der kurdischen Landschaft werden zu einem Dessert, das nach konzentriertem Herbst schmeckt. Die Grundlage bildet Doshaw, Traubenmelasse. Dafür werden Trauben zerdrückt, entsaftet und stundenlang gekocht, bis die Flüssigkeit ohne Zuckerzusatz zu einem dickflüssigen, dunklen Sirup reduziert ist. Die natürliche Süße kurdischer Bergtrauben genügt. Pelûl ist Winteressen und Herbstessen, die Speise, die man zubereitet, wenn die Traubenernte eingebracht ist und die Doshaw-Gläser voll sind. Es steht auf keiner internationalen Restaurantkarte. Es hat keinen Wikipedia-Artikel. Es ist kurdische Hausmannskost in ihrer ursprünglichsten Form: Traube, Mehl, Butter, Feuer.
Wichtige Erkenntnisse
• Traubenmelasse (Doshaw) wird mit Mehl und Butter zu einem dickflüssigen, dunklen Pudding gekocht, ohne Zuckerzusatz
• Doshaw ist kurdische Traubenmelasse: Traubensaft wird über Stunden zu einem dickflüssigen, dunklen Sirup eingekocht, dessen Süße allein aus den Trauben stammt
• Nach der Traubenernte zubereitet: ein Herbst- und Wintergericht, wenn die Doshaw-Gläser gefüllt sind
• Teil einer umfassenderen kurdischen Traubenkultur, zu der auch Meşlor (mit Traubenmasse überzogene Walnussketten), Basteq (Trauben-Fruchtleder) und Ava tîrî (Saft unreifer Trauben) gehören
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Pelûl / Paloola (پەلوول)
Art: Dickflüssiger, dunkler Pudding aus Traubenmelasse, Mehl und Butter
Wichtigste Zutat: Doshaw (دۆشاو), kurdische Traubenmelasse ohne Zuckerzusatz
Jahreszeit: Herbst und Winter, nach der Traubenernte
Wie Pelûl zubereitet wird
In einem schweren Topf wird Butter geschmolzen. Mehl kommt hinzu und wird unter ständigem Rühren angeröstet: dieselbe Mehlschwitzentechnik wie bei Halva, doch hier verwendet man Doshaw anstelle von Zuckersirup als Flüssigkeit. Die Traubenmelasse wird in die geröstete Mehl-Butter-Mischung gegossen und kräftig eingerührt, während die Masse blubbert und eindickt. Doshaw verleiht dem Pudding eine tiefe, fast schwarze Farbe und eine kräftige, fruchtige Süße, die sich völlig von der Süße raffinierten Zuckers unterscheidet. Die Mischung wird gegart, bis sie sich von den Topfwänden löst und eine dicke, glänzende Masse bildet. Man gibt sie in eine Schale, streicht sie glatt und lässt sie vor dem Servieren etwas abkühlen. Manche Familien streuen zerstoßene Walnüsse darüber oder beträufeln sie mit Tahini. Im Winter wird Pelûl warm, im Herbst bei Zimmertemperatur serviert.
Die kurdische Traubenkultur
In Kurdistan werden seit Jahrtausenden Trauben angebaut. Die Weinrebe zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Region, und kurdische Familien nutzen jeden Teil der Ernte. Im Sommer werden frische Trauben gegessen. Traubensaft wird zu Doshaw, Melasse zum Süßen, eingekocht. Unreife Trauben werden zu Ava tîrî, Verjus, gepresst und für die säuerliche Tradition verwendet, die bei Tirşik und Glorik beschrieben wurde. Traubenmost wird eingedickt und als Überzug für Walnussketten zu Meşlor verarbeitet. Traubensaft wird zu flachen Bahnen von Basteq, Fruchtleder, getrocknet. Und Doshaw wird mit Mehl und Butter zu Pelûl gekocht. Hier gilt dasselbe Prinzip vollständiger Verwertung, das bei kurdischen Milchprodukten (von Mast zu Lorik), kurdischem Brot (von Nanê tenûrê zu Teşrîb) und kurdischem Fleisch (Qelî und Rihik) dokumentiert wurde. Nichts von der Traube wird verschwendet. Jede ihrer Formen wird zu einer anderen Speise für eine andere Jahreszeit.
Fazit
Pelûl ist die dunkelste Süßspeise dieser Reihe: fast schwarz durch die konzentrierte Traubenmelasse, gehaltvoll durch die Butter und dicht durch das langsame Garen. Es ist das Dessert, das eine kurdische Familie zubereitet, wenn die Traubenernte zu Doshaw in Gläsern eingekocht wurde und die Abende kalt genug sind, um sich etwas Dickflüssiges und Warmes zu wünschen. Es hat keinen internationalen Ruf. Niemand versucht, es für sich zu beanspruchen. Es existiert einfach in kurdischen Haushalten, aus kurdischen Trauben zubereitet, ohne Zucker gesüßt und ohne Zeremonie serviert. Nach sechsundvierzig Artikeln in dieser Reihe steht Pelûl für den Geschmack des kurdischen Herbstes: dunkel, süß, konzentriert und ganz eigenständig.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia – Pekmez / Traubenmelasse (Doshaw-Verwandtschaft und regionale Herstellung)
Kurdish-History.com – Şilkena: Kurdischer süßer Crêpe (Doshaw als Süßungsmittel im Teig)