Şilkena: Kurdische süße Crêpes mit reichlich Butter und Honig
Şilkena, auch Shelkineh oder Şîlkîna, ist eine süße kurdische Crêpe. Dünne Teigschichten aus Mehl, Milch, Eigelb, regionalem Öl, Traubensirup und Safran werden auf einem Sāj, einer gewölbten Metallplatte, goldbraun gebacken, gestapelt und reichlich mit geklärter Butter sowie Berghonig oder Traubensirup übergossen. Es ist eine Speise für Feste und den Frühling. Kurdische Familien bereiten sie für Feiern, für Newroz und für Zusammenkünfte zu, wenn etwas Süßes und Goldglänzendes auf den Tisch gehört. Ein Reiseautor beschrieb Şilkena als eines der berühmtesten regionalen Brote der Provinz Kurdistan und als bekanntes Mitbringsel, für das Menschen aus Iran eigens nach Rojhilat reisen. Şilkena steht an der Schnittstelle kurdischer Brot- und Süßspeisenkultur. Es wird auf derselben Sāj-Platte wie Kulerenaske und Kelane zubereitet, aber mit Safran und Traubensirup gesüßt. So wird das alltägliche Fladenbrot zum Festgericht.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Dünne Crêpes aus Mehl, Milch, Eigelb, Safran und Traubensirup, auf einem Sāj goldbraun gebacken
• Gestapelt und reichlich mit geklärter Butter sowie Berghonig oder Traubensirup übergossen — eine Speise für Frühling und Feste
• Ein berühmtes Mitbringsel der Provinz Kurdistan in Rojhilat — Reisende aus anderen Teilen Irans kommen eigens, um es zu kaufen
• Auf derselben Sāj-Platte wie Kulerenaske und Kelane zubereitet — die süße Variante der kurdischen Backplattenbrotkultur
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Şilkena / Shelkineh (شەلکینە)
Art: Süße Crêpe / festliches Fladenbrot — gestapelt und reichlich mit Butter und Honig übergossen
Zutaten: Mehl, Milch, Eigelb, regionales Öl, Traubensirup, Safran, geklärte Butter, Honig
Region: Provinz Kurdistan, Sanandaj und weitere Teile Rojhilats
Wie Şilkena zubereitet wird
Der Teig wird aus Mehl, Milch, Eigelb, etwas regionalem Öl, Traubensirup (Doshaw) und Safran angerührt. Er ist dünnflüssiger als Brotteig und ähnelt eher einem Crêpe-Teig. Ein Sāj, eine gewölbte Metallplatte, wird über Feuer erhitzt. Der Teig wird dünn auf der heißen Fläche verteilt und rasch gebacken, bis die Crêpe goldbraun und an den Rändern knusprig wird. Jede Crêpe wird abgelöst und gestapelt. Ist der Stapel fertig, wird warme geklärte Butter zwischen die Schichten gegeben, anschließend Berghonig oder Traubensirup. Safran verleiht den Crêpes eine goldene Farbe und einen zarten Duft. Der Traubensirup im Teig sorgt für Süße von innen. Das Ergebnis ist ein Stapel goldener, buttriger, süßer Crêpes: gehaltvoll genug für eine Feier, duftend genug für Newroz und schön genug, um ihn als Geschenk aus Kurdistan nach Hause mitzunehmen.
Wo Brot und Süßspeise zusammenkommen
Şilkena zeigt, wie kurdische Brot- und Süßspeisenkultur dieselbe Tradition an verschiedenen Punkten eines Spektrums ausdrücken. Die Sāj-Platte, auf der Kulerenaske als alltägliches dünnes Brot gebacken wird, bäckt auch Şilkena als festliche süße Crêpe. Die geklärte Butter, die Kulere zum Frühstück bereichert, bereichert Şilkena bei Feiern. Der Traubensirup zum Süßen des Teigs stammt aus denselben Weinbergen, die Ava Tîrî, den Saft unreifer Trauben, für säuerliche Brühen wie Glorik liefern. Kurdisches Essen trennt Brot und Nachtisch nicht so wie die westliche Küche. Es bewegt sich fließend auf einem Kontinuum: vom schlichten Nanê Tenûrê des Alltags über das mit Kräutern gefüllte Kelane im Frühling bis zu Şilkena mit Safran und Honig bei Festen. Die Backplatte bleibt dieselbe. Die Hände bleiben dieselben. Was sich verändert, ist die Süße.
Schlussbetrachtung
Şilkena ist der süßeste Artikel dieser Reihe und vielleicht der schönste: goldene, nach Safran duftende Crêpes, gestapelt und glänzend von geklärter Butter und Honig. Es ist das Gericht, das kurdische Familien zubereiten, wenn es etwas zu feiern gibt, und das Mitbringsel, das Menschen aus Sanandaj und Marivan nach Hause tragen. Es ist nicht umstritten, angeeignet oder umetikettiert. Es ist einfach kurdisch: golden, großzügig und geteilt. Nach sechsunddreißig Artikeln erinnert Şilkena daran, wozu all diese Dokumentation dient: festzuhalten, was genommen wurde, und zugleich zu feiern, was bleibt.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Kulere und Kulerenaske (dieselbe Sāj-Platte, die alltägliche Variante)